i contorni di zucchine (al basilico, trifolate, rustiche…)

Credo che per ambire al titolo di cuochino, sia pure in ambito domestico e non professionale, una preparazione di base sulle verdure sia imprescindibile. Questa considerazione poteva sprofondarmi nello sconforto (io al titolo di cuochino  ci tengo, eccome) oppure mettermi sul tagliere qualche kg di verdure.

Ovviamente è del secondo scenario che vogliamo parlare, e la prima verdura a passarmi sotto il coltello è stata la zucchina.  Prima di tutto ho provato a replicare il contorno di questo piatto che ci aveva favorevolemente impressionati per gusto e per profumo. Poi ho provato a cercare qualche idea alternativa…

Zucchine al basilico

Ingredienti
500gr di zucchine
basilico, un mazzetto
olio di oliva extravergine
2 cucchiai di parmigiano
1 spicchio d’aglio
sale,pepe

Preparazione

Lavo le zucchine, le asciugo ed elimino le due estremità. Taglio ogni zucchina in tre parti, ne ricavo dei bastoncini che sbollento per 7 minuti in acqua salata.

Nel mixer preparo un pesto con il basilico, l’aglio, il parmigiano, sale e pepe. Quando la salsa è pronta la scaldo in padella per qualche minuto, aggiungo i bastoncini di zucchina e lascio insaporire per qualche minuto prima di passare nei piatti.

Zucchine trifolate

Ingredienti
500gr di zucchine
due scalogni
olio di oliva extravergine, burro
prezzemolo
em>timo
1 spicchio d’aglio
sale,pepe

Preparazione

Lavo le zucchine, le asciugo, elimino le due estremità e le taglio a rondelle sottili. Trito gli scalogni, l’aglio e il prezzemolo. Faccio appassire in padella il trito con l’olio e il burro. Aggiungo le rondelle di zucchina, copro e lascio cuocere a fuoco basso per 20 minuti mescolando ogni tanto.

Al termine della cottura aggiungo un pizzico di sale, il timo a piacere e una generosa macinata di pepe prima di passarle nei piatti.

Salmone scalogno e pistacchio

Ho notato che quando ho voglia di pesce ricado troppo spesso sul duo orata-branzino, subendo rare incursioni da parte del pagello. Pesci così perfetti e gustosi che a metterci troppo le mani mi sento di sciuparli, per cui finisco per farli regolarmente al sale.
Da questa osservazione nasce la carrellata di queste settimane alla ricerca di pesci meno usuali (per me, perchè trote e salmoni non sono certo specie rare), meglio se di acqua dolce, condizione che di certo non li mette in condizione di lamentarsi se li cucino un pò.
Il salmone poi, è pure anadromo, non si lamenterà mica per un pò di zafferano, pistacchio e scalogno, no?

Ingredienti:
- due tranci di salmone (200 grammi ciascuno)
- 3 scalogni
- 20 g di pistacchi al naturale sgusciati
- un bicchiere di vino bianco
- una bustina di zafferano
- burro, olio, sale e pepe

Preparazione:

Prima di tutto scotto due minuti in acqua bollente gli scalogni, poi li lascio raffreddare e li taglio a spicchi. Quindi scotto pochi secondi i pistacchi, poi li scolo e li privo della loro pellicina.

In una padella antiaderente sciolgo una noce di burro e un filo d’olio, quando il burro diventa spumoso metto di due tranci di salmone dalla parte della polpa. Rosolo a fuoco vivace due minuti.

Intanto sciolgo lo zafferano nel bicchiere di vino, bagno il salmone con il vino e lascio andare ancora due minuti. Ora abbasso la fiamma, giro il salmone dal lato della pelle, aggiungo gli scalogni, regolo di sale, copro la padella e lascio andare per 5 minuti.

Al termine della cottura scopro la padella, aggiungo i pistacchi, insaporisco con una macinata di pepe e spengo e passo ad impiattare.

Risotto (giallo) con la salsiccia al finocchio

Ieri ho avuto un bel ritorno di voglia di cucinare, coinciso con un momento di voglia di consistenza e sapori … non più prettamente estivi. Non volendo replicare la coppia porcini/salsiccia, ho giocato la carta dello zafferano. Il risultato è stato super gustoso e la nota di finocchio della salsiccia, nata da una pura coincidenza di disponibilità nel frigo, una vera ciliegina sulla torta.

Ingredienti (per 2)
- 160 grammi di riso carnaroli
- due scalogni tritati
- un bicchiere di vino bianco
- zafferano, una bustina
- brodo di carne, 1 litro e mezzo
- una salsiccia, aromatizzata al finocchio
- olio evo per il soffritto
- burro e parmigiano per mantecare

Sminuzzo lo scalogno, privo la salsiccia del budello e la trito. In padella scaldo l’olio, aggiungo lo scalogno e faccio appassire. Dopo due minuti, aggiungo la salsiccia e la rosolo con lo scalogno. Lascio andare al punto giusto, poi aggiungo il riso per tostarlo insieme ai gustosi ingredienti. Quindi sfumo con il vino bianco e quando questo è evaporato, inizio a coprire il riso con il brodo. Dopo una quindicina di minuti di cottura, tenendo sempre a livello il brodo nella padella, sciolgo la bustina di zafferano in un mestolo di brodo aggiungo il giallo alla preparazione. Dopo altri cinque minuti circa, spengo la fiamma e passo a mantecare con il burro, quando questo è completamente sciolto aggiungo due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Lascio riposare per due minuti, poi passo nei piatti.

Citazione da Kitchen Confidential di Anthony Bourdain (si insomma, una deliziosa Vichyssoise)

Nelle prime pagine di Kitchen Confidential Anthony Bourdain individua in un’ostrica assaggiata cruda e in una Vichyssoise il punto di origine del suo interesse per il cibo. Inutile dire che dopo aver letto quelle pagine ho avuto voglia per giorni di prepararne una, rientrato dalle ferie ho provato immediatamente.

Ho seguito la ricetta nella versione data dal Cavoletto di Bruxelles, come variante estiva ho provato ad aggiungere delle code di mazzancolla tropicale appena scottate in acqua salata.

Questi gli ingredienti:
- mezzo kg di patate
- 300 grammi di porri
- 3 scalogni (non avevo la cipolla bianca… funzionano lo stesso)
- burro
- 250 grammi di latte
- 100 grammi di panna fresca
- 1 litro di brodo
- erba cipollina, noce moscata, sale e pepe

La procedura è semplicissima: sbuccio le patate, le taglio a rondelle, sminuzzo gli scalogni, affetto sottilissimi i porri. Sciolgo il burro in padella e passo dentro scalogno e porro 5 minuti a sfrigolare, fuoco medio stando attento che non scuriscano.
Aggiungo il litro di brodo e le patate, regolando di sale, pepe e nosce moscata: lascio cuocere a fuoco medio per mezz’ora. Dopo 30 minuti con il frullatore ad immersione trasformo il composto, che è già diventato molto cremoso di suo, in una crema vellutata. Sposto dalla pentola in un contenitore di vetro, dove lascio raffreddare. Quando la zuppa sarà tiepida aggiungo il latte, poi la panna, e uso il frullatore ad immersione per amalgamare perfettamente.

Al momento di servire (fredda, deve essere consumata fredda) aggiungo un pò d’erba cipollina tritata finemente e (ma è la mia variante, non l’idea originale) la coda di gambero appena lessata in acqua salata.

Focaccia tonda sale e rosmarino, in compagnia di sua sorella (allo scalogno)

Incubato il desiderio di focaccia per alcuni giorni, sono tornato sul luogo del delitto ed ho colpito nuovamente.

La lista degli ingredienti è perfettamente clonata da quella dell’esercizio precedente:
Per la pasta di pane:
- 300 g. di farina grano duro
- 180 g. farina 0
- 310 ml di acqua
- 12 g. lievito fresco
- un cucchiaino di zucchero
- un cucchiaio abbondante d’olio
- un cucchiaino di sale

Per la focaccia:
- emulsione olio e acqua
- olive

Stavolta ho modificato leggermente il modo di procedere: potendo disporre di più tempo per la lievitazione ho usato il programma pasta per pizza (il #6) della mia macchina del pane Moulinex.
Questo programma prevede 5 minuti di impasto, 5 di riposo, poi un impasto di 20 minuti seguito da 60 minuti di lievitazione.

Ho lasciato lievitare 30 minuti nella macchina, poi ho steso nelle due teglie oliate (una tonda e una rettangolare) e ho lasciato lievitare ancora 30 minuti.

Poi ho provveduto a bagnare le focacce con l’emulsione di acqua e olio, e le ho guarnite: una col rosmarino e una con lo scalogno, per avere quel gusto cipolla, ma in versione più delicata.

Stavolta ho decisamente “esagerato” con l’emulsione di acqua e olio, cosa che raccomando di fare perchè la superficie della focaccia solo così dora perfettamente. Da questa immagne si capisce bene cosa intendo per “esagerare”:

Dopo 20 minuti in forno a circa 200 gradi, questi sono i risultati:

Tonda al rosmarino, mi raccomando una bella spolverata di sale in uscita dal forno.

Rettangolare allo scalogno: