Ingredienti:
700 grammi di zucca tagliata a pezzi
500 grammi di patate
2 dadi da brodo
sale, pepe e parmigiano grattugiato

La preparazione

Taglio la zucca a pezzi, la metto in una teglia e inforno per 40 minuti a 190 gradi. Mentre la zucca cuoce, pulisco le patate, le taglio a pezzi e le metto in una casseruola capace. Copro d’acqua, unisco i due dadi e porto a bollore. Da questo momento lascio cuocere le patate nel brodo per 25 minuti.

Appena la zucca è pronta la tiro fuori dal forno, con l’aiuto di un coltello elimino i semi e la buccia. Se la zucca è pronta la polpa si staccherà molto facilmente. Unisco la polpa della zucca nella casseruola con le patate ormai cotte a puntino, e trasformo il tutto in crema usando un frullatore ad immersione.

Aggiusto di sale e se la crema fosse troppo densa posso diluirla usando un pò di latte, oppure brodo. Trovata la gusta consistenza cremosa la passo nelle scodelle, dove la spolvero generosamente di parmigiano con l’aggiunta di una generosa macinata di pepe in ciascuna porzione.

Gli ingredienti sono pochi e semplici: quattro o cinque gamberoni a testa e sale dolce di Cervia, quanto basta per ricoprire il fondo di una teglia e per ricoprire le code dei gamberi. Le teste invece restano fuori, a gustarsi il calore del forno a 200 gradi per una decina di minuti. Nella foto sopra i gamberotti pochi istanti prima di finire infornati.

Questo roast beef allora è un concentrato di furbizia, perchè il risultato è squisito, la preparazione questione di minuti, la difficoltà trascurabile e il giorno dopo forse è anche più gustoso del giorno in cui lo prepari.

La cottura al sale poi mi piace molto la uso parecchio per i pesci, mi ispirava molto l’idea di sperimentarla con della carne.

Ingredienti
roast beef, legato, di circa un kg
sale grosso, un kg
trito di erbe aroomatiche

Preparazione

Semplice come un pesce al sale, forse di più perchè non ha una pancia da riempire di aromi. Preparo un trito con le erbe aromatiche che ho a disposizione, io ho usato salvia, rosmarino e alloro. Cospargo la carne con il trito aromatico, cercando di fare aderire bene il trito su tutti i lati del pezzo di carne.

Scelgo una pirofila, copro il fondo di sale grosso, ci piazzo sopra la carne e finisco di coprirla con il resto del sale. Io seguo quello che faccio i pesci: bagno leggermente il sale che uso per la copertura, questo allunga di qualche minuto la cottura ma produce una crosta più dura e compatta.

Scaldo il forno a 180 gradi, e inforno. L’unica difficoltà di questa preparazione è data dal calcolo esatto del tempo di cottura, visto che la ciccia resta nascosta alla vista fino alla fine. La regola del pollice dice: 30 minuti per il primo kg di carne, 20 minuti per ogni kg successivo.

Con questi tempi e con la temperatura indicata il risultato è bello rosso, come in foto. Se lo preferisco più cotto aumento il tempo, più che la temperatura, oppure introduco al termine della cottura una fase di riposo di 10 o 20 minuti nella crosta di sale, pausa che contribuisce ad asciugare ancora un pò la carne.

Quando sono pronto, rompo la crosta di sale, lascio raffreddare per una decina di minuti, poi affetto.

Non voglio riproporre la ricetta standard, da manuale, ma raccontare l’interpretazione personale che apprezzo di più. Le dosi sono per due:
taglio a metà un bel limone succoso, mi raccomando uno gustoso, con la buccia bella spessa, e lo spremo.

Verso il succo nello shaker, aggiungo due pizzichi di sale (dolce di Cervia naturalmente) e una macinata di pepe nero. Nella versione alcolica aggiungo vodka in quantità pari al succo di limone, altrimenti passo direttamente al succo di pomodoro: ne stappo due bottigline e le aggiungo.

Mescolo bene, poi aggiungo due schizzi di tabasco, quattro gocce di salsa worcester e mescolo ancora con più energia. Passo nei bicchieri, spolvero ancora di pepe macinato al momento, guarnisco con foglioline di sedano e gusto.

By the way Emily, thank you so much. If you need any help to translate the recipe, just ask.

Ho deciso di rifarne una a pochi giorni di distanza, ma ho voluto provare a semplificare la preparazione: ho eliminato finocchio ed arancio, inserendo invece il cappero sott’aceto, passando da un gusto con una forte nota dolce ad un gusto in cui prevale la nota acida.

Gli ingredienti:
- 350 grammi di filetto di tonno, freschissimo
- 80 grammi di olive verdi
- 20 grammi di capperi
- il succo di un limone
- uno spicchio d’aglio sminuzzato finemente
- un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco
- mezzo cucchiaino di origano e mezzo di erba cipollina
- sei cucchiai d’olio extravergine

La preparazione:
preparo la citronnette unendo sei cucchiai d’olio extravergine, il succo del limone, un pizzico di sale, la macinata generosa di pepe bianco, l’aglio sminuzzato, origano e erba cipollina. Emulsiono il tutto con una forchetta e metto in frigo a raffreddare.

Nel frattempo sminuzzo in punta di coltello il tonno, lo rifinisco con la mezzaluna e lo passo in una ciotola dove lo unisco con le olive a pezzi e i capperi, mentre mescolo aggiungo un pizzico di sale e ancora un pò di pepe bianco. Ora condisco con la citronnette e mescolo bene. Quando tutto il preparato è ben condito, riporto in frigo a raffreddare e passo nei piatti (bicchieri nel mio caso) poco prima di consumarla.

ingredienti
300 grammi di filetto di tonno
80 grammi olive verdi spezzettate
20 grammi di capperi
mezzo bicchiere di vino bianco
uno spicchio d’aglio,olio, sale, pepe bianco

Soffriggo lo spicchio d’aglio in tre cucchiai d’olio, quando è dorato metto a rosolare i filetti di tonno cospargendoli abbondantemente di pepe bianco su entrambi i lati. Quando i filetti sono rosolati da entrambi i lati, sfumo con il vino bianco e aggiusto di sale. Dopo un minuto aggiungo i capperi e le olive e lascio cuocere 5 minuti per far restringere il fondo.

La lista degli ingredienti è perfettamente clonata da quella dell’esercizio precedente:
Per la pasta di pane:
- 300 g. di farina grano duro
- 180 g. farina 0
- 310 ml di acqua
- 12 g. lievito fresco
- un cucchiaino di zucchero
- un cucchiaio abbondante d’olio
- un cucchiaino di sale

Per la focaccia:
- emulsione olio e acqua
- olive

Stavolta ho modificato leggermente il modo di procedere: potendo disporre di più tempo per la lievitazione ho usato il programma pasta per pizza (il #6) della mia macchina del pane Moulinex.
Questo programma prevede 5 minuti di impasto, 5 di riposo, poi un impasto di 20 minuti seguito da 60 minuti di lievitazione.

Ho lasciato lievitare 30 minuti nella macchina, poi ho steso nelle due teglie oliate (una tonda e una rettangolare) e ho lasciato lievitare ancora 30 minuti.

Poi ho provveduto a bagnare le focacce con l’emulsione di acqua e olio, e le ho guarnite: una col rosmarino e una con lo scalogno, per avere quel gusto cipolla, ma in versione più delicata.

Stavolta ho decisamente “esagerato” con l’emulsione di acqua e olio, cosa che raccomando di fare perchè la superficie della focaccia solo così dora perfettamente. Da questa immagne si capisce bene cosa intendo per “esagerare”:

Dopo 20 minuti in forno a circa 200 gradi, questi sono i risultati:

Tonda al rosmarino, mi raccomando una bella spolverata di sale in uscita dal forno.

Rettangolare allo scalogno:

Quel mai, tecnicamente è sbagliato. C’è una antica ricetta di Sarago al sale, ma non c’è testo, le fotine sono due in croce prese con il cellulare, e da quel che posso vedere il sale di quella ricetta non era profumato in alcun modo. Insomma, consideriamo questa come la prima vera preparazione al sale su saledolce.

Le ispirazioni da cui sono partito sono fondamentalmente due: le ricette al sale profumato (da Jamie’s Italy) nelle quali la crosta di sale viene arricchita e profumata da buccia di agrumi, e questa bella ricetta di cernia (da La piccola casa, uno dei foodblog che seguo con più piacere). Nel secondo caso la crosta di sale viene profumata con erbette aromatiche.

Ma vieniamo ai nostri branzini. La ricetta come è ovvio che sia è molto semplice.

Preparo i due branzini, li eviscero (meglio sarebbe farlo con la tecnica che non prevede di aprirne il ventre, io purtroppo non ne sono capace) e ne riempio la cavità addominale con un trito di aglio, prezzemolo e limone.

Visto il peso e la dimensione dei branzini (e della teglia) preparo due kilogrammi di sale ai quali unisco circa 60 grammi di trito aromatico (salvia, prezzemolo, origano, maggiorana e alloro) e un bicchiere d’acqua. Con l’impasto leggermente umido copro prima il fondo della teglia, poi i due branzini.

Inforno la teglia a 180 gradi per 25 minuti. Al termine della cottura il sale ha formato una crosta dura, che rompo prima di portare in tavola il pesce.