Delle virtù terapeutiche e curative del fumetto di pesce (e del risotto che se ne ottiene)

Sfogliando saledolce può venire il sospetto che io vada pazzo per il risotto, e in effetti questo è una delle preparazioni che amo di più, uno dei piatti che mi diverto di più a cucinare e uno di quelli che mangio con più gusto. Del risotto mi piace tutto, la sua preparazione, la sua cottura, la duttilità di una materia prima che cambia gusto e consistenza in funzione di ciò che ci metti intorno. Gli stessi 160 grammi di riso carnaroli diventano piatti completamente diversi in funzione dell’ingrediente principale, addirittura la metamorfosi avviene solo cambiando il brodo che si utilizza per la cottura.

Poi c’è il caso del fumetto di pesce, che è un fondo che fa storia a se. Per preparare il fumetto si usano gli scarti (non le interiora però) del pesce pulito per altre ricette. Io per questo risotto ho usato solo un pò di carota e le teste dei gamberi che ho pulito per un antipastino veloce che arriverà a brevissimo su saledolce.com.
Cinque minuti dal bollore, poi il fumetto va filtrato. Il risultato tende al colore arancio e anche un pò al dolce, per cui ho aggiunto un paio di cucchiaini di sale, è incredibile il sapore che si riesce ad estrarre dalle teste di gambero.

Ingredienti
- il fumetto di pesce
- 160 gr di riso carnaroli
- burro
- due spicchi d’aglio
- due scalogni tritati finemente
- un bicchiere di vino bianco secco
- frutti di mare, 150 grammi (cozze, vongole, seppioline,gamberetti …)

La preparazione

Sciolgo il burro in una padella larga, faccio soffriggere lo scalogno e uno dei due spicchi d’aglio triturati finemente. Aggiungo il riso e lo lascio tostare, quindi sfumo con il vino bianco. Appena questo è evaporato copro di fumetto, e comincio la cottura del risotto che durerà fra i 18 e i 20 minuti circa.

Quando sono circa a metà della preparazione, faccio soffriggere l’altro spicchio d’aglio in un pentolino con un pà d’olio, faccio saltare due minuti il pesce poi aggiungo due mestolini di fumetto e lascio andare ancora due minuti poi spengo.

A cinque minuti dalla fine della cottura del riso unisco il pesce, termino la cottura, manteco il tutto con un pò di burro. Lascio riposare per qualche minuto e poi passo nei piatti.

Minestra di riso e prezzemolo (ris ed erborin)

Minestra facile facile, pronta in pochi minuti, perfetta per una serata fredda, magari al termine di una lunga giornata di lavoro. Ho usato un preparato da brodo concentrato, e il risultato è stato comunque delizioso, saporito e denso al punto giusto. La ricetta è di origine lombarda, quello fra parentesi è il titolo in lingua originale. O quasi…

Ingredienti (per due):
1 litro di brodo di carne
100g di riso carnaroli
30g di grana padano
20g di burro
prezzemolo

Preparazione
Porto a bollore il brodo, verso il riso e lascio cuocere 16 minuti. Nel frattempo lavo, asciugo e trito finemente un mazzetto di prezzemolo. Quando il riso è cotto porto la pentola fuori dal fuoco, prima ci sciolgo dentro il burro, poi incorporo il grana grattugiato senza smettere di mescolare e infine metto dentro il prezzemolo tritato. Lascio raffreddare qualche istante continuando a girare, poi passo nei piatti.

Risotto (giallo) con la salsiccia al finocchio

Ieri ho avuto un bel ritorno di voglia di cucinare, coinciso con un momento di voglia di consistenza e sapori … non più prettamente estivi. Non volendo replicare la coppia porcini/salsiccia, ho giocato la carta dello zafferano. Il risultato è stato super gustoso e la nota di finocchio della salsiccia, nata da una pura coincidenza di disponibilità nel frigo, una vera ciliegina sulla torta.

Ingredienti (per 2)
- 160 grammi di riso carnaroli
- due scalogni tritati
- un bicchiere di vino bianco
- zafferano, una bustina
- brodo di carne, 1 litro e mezzo
- una salsiccia, aromatizzata al finocchio
- olio evo per il soffritto
- burro e parmigiano per mantecare

Sminuzzo lo scalogno, privo la salsiccia del budello e la trito. In padella scaldo l’olio, aggiungo lo scalogno e faccio appassire. Dopo due minuti, aggiungo la salsiccia e la rosolo con lo scalogno. Lascio andare al punto giusto, poi aggiungo il riso per tostarlo insieme ai gustosi ingredienti. Quindi sfumo con il vino bianco e quando questo è evaporato, inizio a coprire il riso con il brodo. Dopo una quindicina di minuti di cottura, tenendo sempre a livello il brodo nella padella, sciolgo la bustina di zafferano in un mestolo di brodo aggiungo il giallo alla preparazione. Dopo altri cinque minuti circa, spengo la fiamma e passo a mantecare con il burro, quando questo è completamente sciolto aggiungo due cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Lascio riposare per due minuti, poi passo nei piatti.

Scuola di risotto

Approfittando di una serie di foto scattate durante la preparazione del risotto al profumo di amaretto ecco a voi la “scuola di risotto”, ovvero le istruzioni pressocchè generali per la realizzazione di qualsiasi tipo di risotto, o quasi.

Passo numero 1: preparare un soffritto di cipolla, io preferisco usare lo scalogno, generalmente più delicato. Qusto soffritto va preparato con burro, o olio più burro, a seconda da quanto siete appassionati di grassi saturi.

Secondo passo: dorare il riso in questo soffritto, mescolando con cura.

Terzo passo: appena il riso è dorato, va sfumato. Essendo questa una scuola di risotto basico, direi sfumato con vino bianco.

Quando il vino bianco si sarà sufficientemente asciugato, inizieremo ad aggiungere il primo mestolo di brodo. La scelta fra brodo di carne, verdure o pesce è ovviamente guidata dagli ingredienti che caratterizzeranno il risotto. Il riso cuocerà restando sempre completamente immerso nel brodo.

Ormai prossimi alla cottura procederemo a mantecare il riso, generalmente con l’aggiunta di burro e parmigiano grattugiato. Nella foto vediamo la panna, in genere a questo punto si procede spegnendo la fiamma e mescolando energicamente.

Come ultimo passaggio generalmente si incorporano gli ingredienti “specifici” del risotto che si è preparato, in questa foto vediamo l’aggiunta di scorza di limone, amaretto sbriciolato e formaggio grattugiato che conclude la preparazione del risotto al profumo di amaretto.

Risotto allo zafferano

Visto che da queste parti siamo nella stagione dei risotti, risotto allo zafferano:

Il giro, quello consueto:
- soffritto di cipolla con burro
- riso Carnaroli, lo facciamo tostare
- sfumiamo con vino bianco
- appena questo è evaporato, cominciamo a coprire con brodo di carne fino a portare il riso a cottura. Durante gli ultimi 5 minuti aggiungiamo lo zafferano nel brodo, in modo da ultimare la cottura con il brodo allo zafferano.