In particolare questo selezionato e’ un arrostino di petto di pollo, una delle cose che con piu’ facilita’ abbiamo nel frigorifero e che piu’ hanno bisogno di un po’ di fantasia per acquistare un po’ di gusto.

Gli ingredienti

- 2 petti di pollo
- due spicchi d’aglio
- una costa di sedano
- un ciuffetto di prezzemolo
- 6 filetti di acciuga
- 20 pomodorini ciliegia
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- olio evo, sale e pepe

La preparazione

Prima di tutto pulisco il sedano, lo faccio a pezzi e lo trito nel mixer insieme all’aglio, il prezzemolo, e acciughe. Quindi separo le due meta’ del petto di pollo, eliminando l’ossicino. Apro ciascuna meta’ a libro, farcisco con il trito che ho preparato, arrotolo un po’ ad involtino e fisso con uno stecchino.

In un tegame scaldo un po’ d’olio, e rosolo i petti su tutti i lati, regolo di sale e pepe, aggiungo l’alloro in casseruola e. Bagno col vino bianco.
Lo lascio evaporare, quindi copro e lascio andare a recipiente coperto per 20 minuti. Dopo 20 minuti aggiungo i pomodorini e laxio cuocere ancora 10 minuti.

Lascio intiepidire, affetto gli arrostini e li impiatto con la salsina di pomodorini.

Ingredienti (per due persone)
400 grammi di rana pescatrice, code non troppo grandi nel nostro caso ma vanno benissimo anche dei medaglioni
150 gr di pomodorini tipo pachino
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
pangrattato
olio,sale e pepe

La preparazione

Taglio tutti i pomodorini in quattro parti, in una ciotola li condisco con un filo d’olio, il sale e il pepe. Poi aggiungo gli aromi: l’aglio triturato a pezzettini e il prezzemolo mescolando bene.

Lascio ad insaporire nella ciotola e preparo una pirofila con un foglio di carta da forno, ci dispongo sopra le code di rana pescatrice. Distribuisco i pomodorini conditi sopra al pesce, recuperando per bene tutto il profumato condimento, quindi cospargo di pangrattato. Nella foto la pirofila pronta in attesa di andare in forno:

Scaldo il forno a 180 gradi e inforno per 12/15 minuti, quindi passo nei piatti e servo ben caldo. Nella foto la pirofila uscita dal forno:

E’ stato meno facile del previsto, perchè io ho sempre fritto le mie polpette mentre non avevo mai provato a farle al sugo. Da una rapida ricerca online ho trovato varie scuole di pensiero: io finisco le mie polpette passandole nel pangrattato, mentre molti per farle al sugo consigliano di passarle prima nell’uovo e poi infarinarle.

Ecco, al primo tentativo ho provato così e il risultato non mi ha pienamente soddisfatto. Al secondo tentativo invece ho applicato integralmente la mia solita ricetta distaccandomene solo all’ultimo passo. Questo è stato il gustosissimo risultato, sotto spiego la (minima) deviazione effettuata.

Ingredienti – in aggiunta a quelli richiesti dalla ricetta di base:
- una bottiglia di passata
- una cipolla
- olio
- mezzo litro d’acqua

La preparazione

Finisco di preparare le polpette come nella mia ricetta di base, compreso il passaggio nel pangrattato. Metto un filo d’olio in una padella e rosolo le polpette a fuoco bassissimo agitando di quando in quando la padella.

Nel frattempo trito finemente una cipolla, e la metto a soffriggere in una pentola abbastanza grande da contenere il tutto. Quando la cipolla è dorata aggiungo una bottiglia di passata (700ml in genere), appena inizia a sobbollire aggiungo quasi altrettanta acqua (facciamo mezzo litro) così che il sugo sia molto liquido e permetta alle polpette di galleggiarci dentro.

Appena torna al bollore aggiungo le polpette rosolate che lascio cuocere nel sugo per una mezz’ora. La cottura può essere prolungata oltre per insaporire meglio il sugo, ma in questo caso potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua perchè se il sugo diventa troppo denso si rischia di bruciare il tutto.

p.s.
Il sugo avanzato è servito a condire delle pennette indimenticabili, che avrebbero meritato un post a parte…

Ingredienti
- 300 grammi di carne macinata
- 1 uovo
- prezzemolo, quattro rametti
- senape, due cucchiaini
- sale,pepe
- pangrattato

La preparazione

In una ciotola rompo l’uovo, aggiungo un pizzico di sale e una generosisima macinata di pepe. Trito i rametti di prezzemolo, gambo compreso, e li aggiungo nella ciotola. Aggiungo la senape e la carne macinata, procedendo ad impastare il tutto. Per ogni etto di carne aggiungo una cucchiaiata di pangrattato e amalgamo bene. Divido il composto un due parti uguali, da ciascuna ricavo una palla che metto sul tagliere e la schiaccio con il palmo della mano, ottenendo l’hamburger. Ungo leggermente le due facce dell’hamburger, poi lo avvolgo nella plastica trasparente e lo passo nel frigo per qualche ora, in modo che si rassodi.

Arrivati al momento della cottura, scaldo la bistecchiera sul fornello bello alto, quando è rovente cuocio l’hamburger, che come si vede dalle foto mi piace bello alto, 4 minuti per lato. Poi servo a seconda dell’umore del momento: quello della foto mi è scivolato dentro un panino classicissimo da hamburger, accompagnato da maionese, ketchup Heinz e una sottiletta a formare un gustosissimo cheeseburger.

Da un paio di settimane sto studiando calamaro ripieno, per la gioia di Olivetta che sostiene di non apprezzare, e qualche tentativo credo di assere approdato ad una tecnica che si possa condividere pubblicamente.

Ingredienti:
- 4 calamari medio/grandi già puliti, le sacche e i tentacoli
- 2 spicchi d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 acciughine dissalate
- tre cucchiaiate di pangrattato
- olio,sale,pepe

La preparazione

Prendo prezzemolo, aglio pulito, acciughe e i tentacoli e trito tutto al coltello. Unisco il pangrattato e mescolo usando un cucchiaio, non aggiungo sale perchè c’è già l’acciuga ad essere molto saporita, magari un pò di pepe.

Con l’aiuto di un cucchiaino comincio a riempire le sacche, senza superare i due terzi della loro lunghezza, poi chiudo il fondo con uno stuzzicadenti, che farà anche comodo per girare il calamaro sulla griglia. Ungo la superficie dei calamari, e li sporco un pò con il fondo del loro ripieno.

Per la cottura uso una bistecchiera, prima la scaldo per alcuni minuti sul fornello al massimo, poi poggio i calamari, lasciandoli 7/8 minuti per lato. Nei piatti di portata aggiungo un filo d’olio a crudo.

Come si pulisce un calamaro?

La tecnica di pulitura segue alcuni passaggi abbastanza obbligati, farà molto comodo avere a portata di mano dell’acqua e un mezzo limone che svolgerà la funzione di saponetta.

Prima di tutto prendo il calamaro tenendo la sacca con la mano sinistra e afferrando la testa (quella con i tentacoli!) con la destra. Strappando via la testa in 9 calamari su 10 vengono via anche le interiora, nel decimo caso dovrò provvedere a svuotare la sacca con le dita. Ora devo individuare la cartilagine, che di solito spunta di qualche millimetro e comunque si sente benissimo con le dita. La afferro e la sfilo, di solito in maniera piuttosto agevole. E’ il momento di spellare il cappello, incido con le dita la pelle nella zona fra le “alette” che l’animale ha sulla cima, e il calamaro si spoglia in maniera rapida semplicemente tirando. La sacca è pronta, devo solo sciacquarla energicamente sotto l’acqua corrente.

Resta da sistemare l’altra metà dell’animale, cioè la testa. Prima di tutto apro i tentacoli a margherita, localizzo il “becco” dell’animale, lo afferro con le dita e lo estraggo. Taglio sotto gli occhi e ho liberato il ciuffetto dei tentacoli, che sciacquo bene sotto l’acqua.

Ingredienti (per due):
1 litro di brodo di carne
100g di riso carnaroli
30g di grana padano
20g di burro
prezzemolo

Preparazione
Porto a bollore il brodo, verso il riso e lascio cuocere 16 minuti. Nel frattempo lavo, asciugo e trito finemente un mazzetto di prezzemolo. Quando il riso è cotto porto la pentola fuori dal fuoco, prima ci sciolgo dentro il burro, poi incorporo il grana grattugiato senza smettere di mescolare e infine metto dentro il prezzemolo tritato. Lascio raffreddare qualche istante continuando a girare, poi passo nei piatti.

ingredienti:
-un petto di pollo
-una cipolla
-tre o quattro carote
-una costa di sedano
- 250 grammi di prosciutto crudo
- burro per lo stampo
- un mazzetto di prezzemolo
- olive nere tritate
- 1 uovo
- tre fette di pane in cassetta (bagnato nel latte)
- olio, sale, pepe

Prima di tutto lesso il petto di pollo, insieme alla cipolla, le carote ed il sedano. Quando il petto è lesso, lo divido a metà: ne taglio mezzo a listarelle nel senso della lunghezza, l’altro mezzo andrà nel mixer. Taglio a fette (sempre nel senso della lunghezza) anche le carote.

Poi imburro lo stampo e lo fodero di fette di prosciutto, prima il fondo, poi i lati lasciando ricadere verso l’esterno un pò meno di mezza fetta di prosciutto.

Insieme all’altra metà del petto di pollo metto nel mixer: il pane, l’uovo, il prezzemolo, due pizzichi di sale, una macinata (energica) di pepe, un filo d’olio, un paio di fettine di prosciutto oltre a qualunque rimasuglio restante dall’operazione di copertura dello stampo. Frullo fino ad ottenere un composto cremoso.

Ora dispongo nello stampo: uno strato di carote, pollo, olive nere e poi ripieno. Ripeto per tre strati, o fino ad esaurimento del composto. Richiudo la parte superiore della terrina utilizzando la parte di fetta di prosciutto ripiegata verso l’esterno, e inforno a 160 gradi per 40 minuti. Prima di affettare e servire faccio riposare per almeno 10 minuti.

Infarino leggermente i filetti di pesce, aggiungo anche un pizzico di sale e un po’ di pepe. Faccio fondere 40 grammi di burro un una padella ampia abbastanza da contenere bene i filetti e permettermi di girarli agevolmente.

Appena il burro è sciolto adagio i filetti e li faccio cuocere dolcemente 3 minuti per lato, dopo aver dorato il secondo lato irroro i filetti con il succo di un limone spremuto, leggermente allungato con del vino bianco secco.

Completo la cottura a fuoco vivace, fino a quando il liquido non sarà circa la metà, allora completo con del prezzemolo, rigiro nel fondo di cottura e servo ben caldo accompagnando con i piselli al burro.

Ingredienti:
- una scatola di fagioli cannellini
- un dentre d’aglio, sminuzzato finissimo
- un filo d’olio, meglio due.;)
- un ciuffetto di prezzemolo
- il succo di mezzo limone

Metto l’olio sul fondo di una ciotola, aggiungo l’aglio e i cannellini, mescolando bene. Ora acidulo con il succo di limone e infine decoro con un pizzico di prezzemolo sminuzzato.

Per finire riduco il tutto in crema utilizzando il frullatore ad immersione. Alcuni fagioli interi, o pezzettoni meno regolari, non pregiudicano la qualità del prodotto, anzi lo rendono più gustoso.

La ricetta si compone di due parti: una salsa di accompagnamento alle polpette, e le polpette stesse.

La vellutata
Partiamo dalla salsa che è semplicissima: in abbondante olio di oliva, si prepara un soffritto per 4 spicchi d’aglio e una cipollina tritata finemenete. Dopo una decina di minuti di delicata soffrittura si aggiungono due vasotti di pomodoro pelato, ma anche una bella macinata generosa di pepe nero, sale e un cucchiaino di origano. Una bella mescolata e la salsa resta a sobbollire per 15 minuti, quando è pronta la trasformiamo in vellutata usando il frullatore ad immersione. Jamie nel finale della preparazione la corregge di sale e aggiunge dell’aceto di vino rosso, io ho preferito passare, perchè sul pesce spada la preferivo più delicata.

Le polpette
Ingredienti per le polpette:
- 400 grammi di pesce spada, tagliato a dadotti di 1 cm di lato
- 50 grammi di pinoli
- 1 cucchiaino di cannella macinata
- 1 cucchiaino di origano
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato, solo le foglie
- 100 gr di pangrattato
- 50 grammi di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- il succo di un limone, la sua scorza grattugiata

Per prima cosa prendiamo una padella, ci versiamo due cucchiaiate d’olio e ci soffriggiamo il pesce a dadini, mescolato con i pinoli e profumato con la cannella. Condiamo con un poco di sale e una macinata di pepe.

Appena il pesce è cotto e i pinoli tostati, passiamo in una terrina dove lasciamo raffreddare per qualche minuto.
Appena è freddo incorporiamo:
- il cucchiaino di origano
- il prezzemolo, tenendone da parte pochissimo per la guarnitura
- il pangrattato
- il parmigiano
- il succo e la scorza del limone
- le due uova

Lavoriamo con le mani arrivando a preparare un certo numero di polpette, grandi come palline da golf. Se il composto è troppo colloso, aggiungete una passata di pangrattato. Le polpettine così fatte vanno lasciate riposa un poco, circa un’ora è l’ideale, in frigo.

Il gran finale in cui polpette e vellutata si incontrano

Rimettiamo sul fuoco la padella in cui abbiamo soffritto il tonno, aggiungendo olio. Appena caldo l’olio, facciamo saltare le polpette per qualche minuto, appena iniziano a dorarsi le distribuiamo nei piatti guarnendo con la vellutata di pomodoro e il prezzemolo lasciato da parte.

Il risultato è stato fantastico, la nota vincente quella di limone e cannella.