Il mio hamburger fatto a mano

Seconda ricetta che traggo da Ministry of Food, stavolta dalla sezione dedicata alla carne macinata. No so se definirei quello che salta fuori proprio un hamburger, oppure grossa polpettona cotta alla piastra. In ogni caso, dopo aver provato questa ricetta semplicissima quasi per scherzo, in una di quelle sere in cui ho un pò voglia di pasticciare in cucina ma non ho troppo tempo e magari nemmeno il frigorifero fornitissimo, io e Olivetta la abbiamo replicata n volte, perchè i tempi di preparazione sono irrisori e il risultato soprendente.

Ingredienti
- 300 grammi di carne macinata
- 1 uovo
- prezzemolo, quattro rametti
- senape, due cucchiaini
- sale,pepe
- pangrattato

La preparazione

In una ciotola rompo l’uovo, aggiungo un pizzico di sale e una generosisima macinata di pepe. Trito i rametti di prezzemolo, gambo compreso, e li aggiungo nella ciotola. Aggiungo la senape e la carne macinata, procedendo ad impastare il tutto. Per ogni etto di carne aggiungo una cucchiaiata di pangrattato e amalgamo bene. Divido il composto un due parti uguali, da ciascuna ricavo una palla che metto sul tagliere e la schiaccio con il palmo della mano, ottenendo l’hamburger. Ungo leggermente le due facce dell’hamburger, poi lo avvolgo nella plastica trasparente e lo passo nel frigo per qualche ora, in modo che si rassodi.

Arrivati al momento della cottura, scaldo la bistecchiera sul fornello bello alto, quando è rovente cuocio l’hamburger, che come si vede dalle foto mi piace bello alto, 4 minuti per lato. Poi servo a seconda dell’umore del momento: quello della foto mi è scivolato dentro un panino classicissimo da hamburger, accompagnato da maionese, ketchup Heinz e una sottiletta a formare un gustosissimo cheeseburger.

Calamari ripieni alla griglia

In questa fase della mia evoluzione cuochinesca provo una fascinazione non facile da spiegare per la preparazione della materia prima. Il passaggio dall’orata al filetto pronto da cucinare ad esempio mi affascina, sin dalle prime fasi, quelle in cui c’è anche un pò da sporcarsi le mani. Da questo punto di vista il calamaro è un autentico luna park, perchè la sua fase di preparazione e pulizia è davvero l’apoteosi delle mani sporche. In fondo al post due consigli su come affrontare questa fase.

Da un paio di settimane sto studiando calamaro ripieno, per la gioia di Olivetta che sostiene di non apprezzare, e qualche tentativo credo di assere approdato ad una tecnica che si possa condividere pubblicamente.

Ingredienti:
- 4 calamari medio/grandi già puliti, le sacche e i tentacoli
- 2 spicchi d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 acciughine dissalate
- tre cucchiaiate di pangrattato
- olio,sale,pepe

La preparazione

Prendo prezzemolo, aglio pulito, acciughe e i tentacoli e trito tutto al coltello. Unisco il pangrattato e mescolo usando un cucchiaio, non aggiungo sale perchè c’è già l’acciuga ad essere molto saporita, magari un pò di pepe.

Con l’aiuto di un cucchiaino comincio a riempire le sacche, senza superare i due terzi della loro lunghezza, poi chiudo il fondo con uno stuzzicadenti, che farà anche comodo per girare il calamaro sulla griglia. Ungo la superficie dei calamari, e li sporco un pò con il fondo del loro ripieno.

Per la cottura uso una bistecchiera, prima la scaldo per alcuni minuti sul fornello al massimo, poi poggio i calamari, lasciandoli 7/8 minuti per lato. Nei piatti di portata aggiungo un filo d’olio a crudo.

Come si pulisce un calamaro?

La tecnica di pulitura segue alcuni passaggi abbastanza obbligati, farà molto comodo avere a portata di mano dell’acqua e un mezzo limone che svolgerà la funzione di saponetta.

Prima di tutto prendo il calamaro tenendo la sacca con la mano sinistra e afferrando la testa (quella con i tentacoli!) con la destra. Strappando via la testa in 9 calamari su 10 vengono via anche le interiora, nel decimo caso dovrò provvedere a svuotare la sacca con le dita. Ora devo individuare la cartilagine, che di solito spunta di qualche millimetro e comunque si sente benissimo con le dita. La afferro e la sfilo, di solito in maniera piuttosto agevole. E’ il momento di spellare il cappello, incido con le dita la pelle nella zona fra le “alette” che l’animale ha sulla cima, e il calamaro si spoglia in maniera rapida semplicemente tirando. La sacca è pronta, devo solo sciacquarla energicamente sotto l’acqua corrente.

Resta da sistemare l’altra metà dell’animale, cioè la testa. Prima di tutto apro i tentacoli a margherita, localizzo il “becco” dell’animale, lo afferro con le dita e lo estraggo. Taglio sotto gli occhi e ho liberato il ciuffetto dei tentacoli, che sciacquo bene sotto l’acqua.

Minestra di riso e prezzemolo (ris ed erborin)

Minestra facile facile, pronta in pochi minuti, perfetta per una serata fredda, magari al termine di una lunga giornata di lavoro. Ho usato un preparato da brodo concentrato, e il risultato è stato comunque delizioso, saporito e denso al punto giusto. La ricetta è di origine lombarda, quello fra parentesi è il titolo in lingua originale. O quasi…

Ingredienti (per due):
1 litro di brodo di carne
100g di riso carnaroli
30g di grana padano
20g di burro
prezzemolo

Preparazione
Porto a bollore il brodo, verso il riso e lascio cuocere 16 minuti. Nel frattempo lavo, asciugo e trito finemente un mazzetto di prezzemolo. Quando il riso è cotto porto la pentola fuori dal fuoco, prima ci sciolgo dentro il burro, poi incorporo il grana grattugiato senza smettere di mescolare e infine metto dentro il prezzemolo tritato. Lascio raffreddare qualche istante continuando a girare, poi passo nei piatti.

Terrina di pollo e verdure

Terrina assolutamente di base, che non a caso proviene da un corso di cucina. A dimostrazione del fatto che farei proprio bene a seguirlo con attenzione, c’è più di un dettaglio da aggiustare: usando uno stampo in silicone forse non è necessario imburrarlo, la temperatura di cottura consigliata forse è un filo bassa, in alternativa il tempo di raffreddamento dopo la cottura doveva essere più lungo. In ogni caso, io vado pazzo per le terrine (ce ne sono già un paio su saledolce, questa e questa): proverò a riproporla giocando con queste imperfezioni, ma nel frattempo era buonissima anche quella (imperfetta) che vedete in foto.

ingredienti:
-un petto di pollo
-una cipolla
-tre o quattro carote
-una costa di sedano
- 250 grammi di prosciutto crudo
- burro per lo stampo
- un mazzetto di prezzemolo
- olive nere tritate
- 1 uovo
- tre fette di pane in cassetta (bagnato nel latte)
- olio, sale, pepe

Prima di tutto lesso il petto di pollo, insieme alla cipolla, le carote ed il sedano. Quando il petto è lesso, lo divido a metà: ne taglio mezzo a listarelle nel senso della lunghezza, l’altro mezzo andrà nel mixer. Taglio a fette (sempre nel senso della lunghezza) anche le carote.

Poi imburro lo stampo e lo fodero di fette di prosciutto, prima il fondo, poi i lati lasciando ricadere verso l’esterno un pò meno di mezza fetta di prosciutto.

Insieme all’altra metà del petto di pollo metto nel mixer: il pane, l’uovo, il prezzemolo, due pizzichi di sale, una macinata (energica) di pepe, un filo d’olio, un paio di fettine di prosciutto oltre a qualunque rimasuglio restante dall’operazione di copertura dello stampo. Frullo fino ad ottenere un composto cremoso.

Ora dispongo nello stampo: uno strato di carote, pollo, olive nere e poi ripieno. Ripeto per tre strati, o fino ad esaurimento del composto. Richiudo la parte superiore della terrina utilizzando la parte di fetta di prosciutto ripiegata verso l’esterno, e inforno a 160 gradi per 40 minuti. Prima di affettare e servire faccio riposare per almeno 10 minuti.

Filetti di cernia alla mugnaia

La mugnaia è una preparazione in cui il pesce viene prima infarinato, e poi cotto con burro e limone. Si possono cuocere così tuttì i pesci dalle carni bianche, anche se è la sogliola ad essere tipicamente collegata alla mugnaia. La ricetta si porta dietro anche un abbinamento consigliato, con un contorno molto semplice di piselli passati nel burro. Ho applicato la tecnica a dei filetti di cernia surgelati, ottenendo un risultato molto gustoso che è quello raccontato sotto.

Infarino leggermente i filetti di pesce, aggiungo anche un pizzico di sale e un po’ di pepe. Faccio fondere 40 grammi di burro un una padella ampia abbastanza da contenere bene i filetti e permettermi di girarli agevolmente.

Appena il burro è sciolto adagio i filetti e li faccio cuocere dolcemente 3 minuti per lato, dopo aver dorato il secondo lato irroro i filetti con il succo di un limone spremuto, leggermente allungato con del vino bianco secco.

Completo la cottura a fuoco vivace, fino a quando il liquido non sarà circa la metà, allora completo con del prezzemolo, rigiro nel fondo di cottura e servo ben caldo accompagnando con i piselli al burro.