E’ il caso di questo piatto di pasta extragustoso: pochi minuti a disposizione, frigo non fornitissimo, ma spirito giusto e la voglia di sfornellare un pò. Ne è venuta fuori una salsa di pomodoro super basic, che è giusto avere in testa per risolvere con stile e con gusto le situazioni di emergenza, tenendosi alla larga dai sughi pronti. A questo proposito segnalo due post di Fabien che vanno in questa direzione, questo sui pesti e questo sulle soluzioni d’emergenza.

Il profumo del basilico fresco, e il gusto inconfondibile del pomodoro fresco maturo, sono le note da provare di un piatto come questo.

Ingredienti:
- olio
- aglio, uno spicchio
- 5 pomodori rossi maturi
- 6 foglie di basilico
- la pasta che preferite

La preparazione

Metto a bollire una pentola d’acqua, lavo i pomodori, e ci faccio sopra una incisione a forma di croce. Appena l’acqua bolle ci immergo per un minuto i pomodori, che poi scolo e metto a freddare in una ciotola piena di acqua fredda.

Sbuccio i pomodori e ne riduco a pezzettini la polpa, eliminando se necessario i semi. Intanto verso un filo d’olio nella padella con lo spicchio d’aglio e lascio soffriggere, appena pronti i pomodori li unisco, abbasso la fiamma e lascio sul fuoco una decina di minuti. Intanto regolo di sale, di pepe e aggiungo tre foglie di basilico sminuzzate con le mani. Le altre tre sminuzate a mano le metterò mentre condisco la pasta.

Ingredienti (per due persone)

1kg di vongole veraci
brodo di pesce, un litro
pomodori maturi, 200 grammi
uno spicchio d’aglio
un peperoncino
un ciuffetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
2 fette di pane tostato
olio e sale

La preparazione

Per prima cosa metto le vongole in acqua leggermente salata per alcune ore, scartando con attenzione tutte quelle rotte. Se le vongole rilasciano sabbia le risciacquo sotto l’acqua corrente due o tre volte.

Metto le vongole in padella senza aggiungere nient’altro, alzo la fiamma e aspetto che si formi il vapore all’interno. Il calore e il vapore fanno aprire le vongole che così rilasciano anche il loro liquido.

Intanto taglio a pezzettini i pomodori rossi maturi, nel frattempo le vongole sono tutte aperte e le spengo scartando quelle che non si sono aperte.

In un’altra padella sofrriggo l’aglio (in camicia) e il peperoncino, appena l’aglio è dorato li tolgo entrambi. Aggiungo i pomodori che lascio scottare qualche minuto, quindi aggiungo il vino bianco spolverando di pepe e aggiustando di sale. Poco sale, come sempre quando ci sono vongole di mezzo.

A questo punto, dopo aver controllato che non ci siano tracce di sabbia (ci fosse sabbia, bisognerebbe filtrare il liquido di cottura), aggiungo le vongole e copro con il coperchio. Aspetto che si riformi il vapore all’interno aggiungo il brodo di pesce (tre mestoli) e lasciando cuocere ancora un pò.

Preparo il piatto di portata, mettendo sul fondo la fetta di pane. Spengo il fuoco sotto le vongole ed impiatto: prima le vongole, poi un pò di fondo di cottura, in modo che impregni bene la fetta di pane nascosta sotto. Una spolverata di prezzemolo e una di pepe prima di portare in tavola, e il gioco è fatto.;)

Ingredienti
- una fiorentina da 600 grammi
- per la sua marinatura: un rametto di rosmarino, due cucchiaini di senape piccante, il succo di un limone
- per la salsina piccante: 8 pomodorini ciliegini, tabasco, un peperoncino, un cipollotto bianco, succo di mezzo limone, o un lime

Preparazione

Come primo passo, mi occupo di “marinare” la bistecca. In una teglia metto gli aghi del rametto di rosmarino sminuzzati, il succo di un limone e due cucchiaini di senape piccante. Mescolo bene con il cucchiaino diluendo la senape nel succo di limone e raccogliendo tutto il rosmarino. Ora passo la carne nella teglia, la giro e la rigiro, facendo in modo di ricoprirla uniformemente con la marinata ottenuta.

La carne resta nella marinata per 15 minuti, giusto il tempo di preparare la salsa piccante. Metto nel bicchiere del mixer i pomodorini, un peperoncino senza i semi, due gocce di tabasco, il cipollotto e il succo di un mezzo limone. Frullo e quando è omogenea la passo in una ciotolina. Manca ancora qualche minuto di marinatura? Giusto il tempo di mettere sul fuoco la piastra, sulla quale metto una manciata di sale grosso.

Quando la piastra è rovente ci metto sopra la bistecca. Cinque minuti da un lato, cinque dall’altro. Poi la taglio a fette (di almeno un centimetro di spessore) e la passo nei piatti.

Ingredienti:
- due hamburger di manzo
- olio, sale, pepe
- mozzarella
- due alici
- polpa di pomodoro
- una o due foglioline di basilico


La (semplicissima) preparazione:

Prima di mettermi al lavoro prendo i due hamburger di manzo e, mettendoli fra due fogli di carta da forno, li schiaccio un pò, aiutandomi anche con un matterello. Mi servono un pò più larghi e più sottili di quanto non siano di solito.

Preparo due alici tagliate a pezzettini, due foglioline di basilico sminuzzate con le mani, una tazza di polpa di pomodoro (che condirò con sale e pepe) e una mozzarella a dadini, fettine, striscioline o la foggia che la fantasia mi suggerisce.

Ora posso passare ai fornelli: scaldo un filo d’olio EVO in padella, e appena a temperatura aggiungo i due hamburger. Cuocio due minuti su un lato, poi ancora due minuti sull’altro. Giro e con l’aiuto di un cucchiaio ricopro il lato superiore di pomodoro e decoro con la mozzarella. Lascio andare ancora tre minuti e aggiungo le acciughe. Ancora due minuti e aggiungo le foglie di basilico, spengo il fuoco e passo ad impiattare.

Io ho servito l’hamburger alla pizzaiola sopra una fetta di pane tostato.

Non voglio riproporre la ricetta standard, da manuale, ma raccontare l’interpretazione personale che apprezzo di più. Le dosi sono per due:
taglio a metà un bel limone succoso, mi raccomando uno gustoso, con la buccia bella spessa, e lo spremo.

Verso il succo nello shaker, aggiungo due pizzichi di sale (dolce di Cervia naturalmente) e una macinata di pepe nero. Nella versione alcolica aggiungo vodka in quantità pari al succo di limone, altrimenti passo direttamente al succo di pomodoro: ne stappo due bottigline e le aggiungo.

Mescolo bene, poi aggiungo due schizzi di tabasco, quattro gocce di salsa worcester e mescolo ancora con più energia. Passo nei bicchieri, spolvero ancora di pepe macinato al momento, guarnisco con foglioline di sedano e gusto.

ingredienti:
- 250 grammi di code di gambero sgusciate
- 500 grammi di pomodorini pachino
- una cipolla rossa di tropea, non troppo grande
- olio, limone, sale, pepe bianco

Prima di tutto preparo la salsina: quattro cucchiai d’olio, il succo di un limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Taglio i pomodorini pachino in quattro parti. Affetto la cipolla rossa sottile, il più sottile possibile. Mescolo pomodoro e cipolla in una ciotola. Intanto lesso i gamberi (in acqua salata), tre quattro minuti al massimo, li scolo e li passo bollenti nella ciotola dove si fredderanno e inzieranno ad insaporirsi. Verso la salsina e continuo a mescolare finchè il condimento non sarà uniformemente distribuito. Adesso la ciotola va in frigo, dove sarà bene lasciare ad insaporire almeno un oretta.

Nelle foto ho accompagnato la catalana di gamberi con un riso basmati lessato, freddato sotto l’acqua corrente, e asciugato con 30 secondi di microonde alla massima potenza.

La ricetta si compone di due parti: una salsa di accompagnamento alle polpette, e le polpette stesse.

La vellutata
Partiamo dalla salsa che è semplicissima: in abbondante olio di oliva, si prepara un soffritto per 4 spicchi d’aglio e una cipollina tritata finemenete. Dopo una decina di minuti di delicata soffrittura si aggiungono due vasotti di pomodoro pelato, ma anche una bella macinata generosa di pepe nero, sale e un cucchiaino di origano. Una bella mescolata e la salsa resta a sobbollire per 15 minuti, quando è pronta la trasformiamo in vellutata usando il frullatore ad immersione. Jamie nel finale della preparazione la corregge di sale e aggiunge dell’aceto di vino rosso, io ho preferito passare, perchè sul pesce spada la preferivo più delicata.

Le polpette
Ingredienti per le polpette:
- 400 grammi di pesce spada, tagliato a dadotti di 1 cm di lato
- 50 grammi di pinoli
- 1 cucchiaino di cannella macinata
- 1 cucchiaino di origano
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato, solo le foglie
- 100 gr di pangrattato
- 50 grammi di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- il succo di un limone, la sua scorza grattugiata

Per prima cosa prendiamo una padella, ci versiamo due cucchiaiate d’olio e ci soffriggiamo il pesce a dadini, mescolato con i pinoli e profumato con la cannella. Condiamo con un poco di sale e una macinata di pepe.

Appena il pesce è cotto e i pinoli tostati, passiamo in una terrina dove lasciamo raffreddare per qualche minuto.
Appena è freddo incorporiamo:
- il cucchiaino di origano
- il prezzemolo, tenendone da parte pochissimo per la guarnitura
- il pangrattato
- il parmigiano
- il succo e la scorza del limone
- le due uova

Lavoriamo con le mani arrivando a preparare un certo numero di polpette, grandi come palline da golf. Se il composto è troppo colloso, aggiungete una passata di pangrattato. Le polpettine così fatte vanno lasciate riposa un poco, circa un’ora è l’ideale, in frigo.

Il gran finale in cui polpette e vellutata si incontrano

Rimettiamo sul fuoco la padella in cui abbiamo soffritto il tonno, aggiungendo olio. Appena caldo l’olio, facciamo saltare le polpette per qualche minuto, appena iniziano a dorarsi le distribuiamo nei piatti guarnendo con la vellutata di pomodoro e il prezzemolo lasciato da parte.

Il risultato è stato fantastico, la nota vincente quella di limone e cannella.

Mi sono detto, facciamo della filologia, o cuciniamo? Cuciniamo, caspita, e rimandiamo gli approfondimenti etnici del caso ad un momento più propizio.

Prendiamo quattro bei pomodori maturi e tondi, li priviamo della calotta sopra e li priviamo della parte interna contenente i semi.

Ora diamo su ognuno un pizzico di sale, poi li rovesciamo sulla carta da cucina così che possano perdere tutta o buona parte dell’acqua di vegetazione.

Mentre i pomodori aspettano rovesciati, prepariamo la farcitura: si mescolano 70 grammi di pangrattato, 60 grammi di olio extravergine, due uova, una bella manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritato finemente. Come dicono quelli fichi: aggiustiamo di sale e di pepe.

Ora riempiamo ogni pomodoro con la farcitura, poi inforniamo 15 minuti a 200 gradi.