E’ stato meno facile del previsto, perchè io ho sempre fritto le mie polpette mentre non avevo mai provato a farle al sugo. Da una rapida ricerca online ho trovato varie scuole di pensiero: io finisco le mie polpette passandole nel pangrattato, mentre molti per farle al sugo consigliano di passarle prima nell’uovo e poi infarinarle.

Ecco, al primo tentativo ho provato così e il risultato non mi ha pienamente soddisfatto. Al secondo tentativo invece ho applicato integralmente la mia solita ricetta distaccandomene solo all’ultimo passo. Questo è stato il gustosissimo risultato, sotto spiego la (minima) deviazione effettuata.

Ingredienti – in aggiunta a quelli richiesti dalla ricetta di base:
- una bottiglia di passata
- una cipolla
- olio
- mezzo litro d’acqua

La preparazione

Finisco di preparare le polpette come nella mia ricetta di base, compreso il passaggio nel pangrattato. Metto un filo d’olio in una padella e rosolo le polpette a fuoco bassissimo agitando di quando in quando la padella.

Nel frattempo trito finemente una cipolla, e la metto a soffriggere in una pentola abbastanza grande da contenere il tutto. Quando la cipolla è dorata aggiungo una bottiglia di passata (700ml in genere), appena inizia a sobbollire aggiungo quasi altrettanta acqua (facciamo mezzo litro) così che il sugo sia molto liquido e permetta alle polpette di galleggiarci dentro.

Appena torna al bollore aggiungo le polpette rosolate che lascio cuocere nel sugo per una mezz’ora. La cottura può essere prolungata oltre per insaporire meglio il sugo, ma in questo caso potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua perchè se il sugo diventa troppo denso si rischia di bruciare il tutto.

p.s.
Il sugo avanzato è servito a condire delle pennette indimenticabili, che avrebbero meritato un post a parte…

Ingredienti:
50 grammi di pane bagnato nel latte
2 uova
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale,pepe
50 grammi di pecorino grattugiato
50 grammi di parmigiano grattugiato
350 grammi di macinato di manzo di ottima qualità
pangrattato

La preparazione

In una ciotola sminuzzo 50 grammi di pane e lo imbevo di latte, aggiungo le due uova, trito l’aglio e il prezzemolo e li aggiungo nella ciotola con un pizzico di sale e una macinata energica di pepe. Aggiungo la carne e inizio a mescolare, aiutandomi con una forchetta. Quando uovo, pane e carne sono ben mescolati comincio ad incorporare i formaggi.

Se al termine della lavorazione l’impasto risulta troppo morbido aggiungo una o due cucchiaiate di pangrattato per arrvare alla giusta consistenza.

Preparo un piatto con un fondo di pangrattato e comincio a fare le polpettine, prendendo un pizzico di impasto e arrotondandolo fra i palmi delle mani. Appena la polpetta è pronta la rotolo nel pangrattato impanandola perfettamente.

Quando tutte le polpette sono pronte, le friggo in olio di semi di girasole.

Per la cronaca la sfida è stata vinta da Laura Ravaioli, mentre la miglior carbonara di Roma è stata rinvenuta da Roscioli in via dei Giubbonari 21.

Sul tema mi va di esternare un altro pò. Livio Jannattoni, in La cucina di Roma e del Lazio verga quella che è considerata (fonte: il medesimo gastronomico opuscolo citato sopra) la ricetta della carbonara nella sua versione tradizionale.

Per sei persone:
700 gr di spaghetti, 150 grammi di guanciale o pancetta, 2 cucchiai d’olio, 100/150gr di pecorino o parmigiano, 6 uova intere, sale e pepe.
Spaghetti a cuocere. Pancetta a rosolare ma poco. Uova battute con il formaggio, cotta la pasta si passa nella pancetta e poi si versa nella ciotola con le uova. Deve legare ma non rapprendere, si serve subito

Nella preparazione sotto mi sono attenuto scrupolosamente ma:
- ho preparato una monoporzione per a fini esclusivamente (auto)didattici, quindi tutte le quantità sono monodose
- ho preferito una pasta corta, dei mezzi rigatoni, suggestionato da numerose foto dalla rivista da cui tutto questo post è nato

Basta parlare di carbonara, è ora di prepararne una.

Ingredienti:
- 1 uovo intero
- 10 grammi di pecorino grattugiato
- 10 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- pepe
- una fetta di guanciale da 40 grammi
- 100 gr di mezzi rigatoni

Preparazione

Mezzi rigatoni a cuocere. Taglio la fetta di guanciale a listarelle, diciamo a fiammifero. Metto il guanciale in padella con un cucchiaio d’olio e lo lascio rosolare con delicatezza.

In una ciotola sbatto l’uovo con i due tipi di formaggio, aggiungendo una spolverata di pepe nero.

Appena la pasta è pronta la scolo rapidamente, e la passo nella padella con il guanciale in modo che si insaporisca bene. Poi subito la tuffo nella ciotola con le uova e mescolo. Sarà il calore stesso della pasta a cuocere e far legare (senza che rapprenda) il preparato di uovo e formaggio.

Il passo successivo è inpiattare, aggiungendo l’ultima macinata di pepe nero.

Poi non resta che gustare…

gli ingredienti

• 3 uova
• 50gr di olio di oliva
• 50 gr di latte
• 180 grammi farina 00
• 50 grammi di pecorino grattugiato
• 30 grammi parmigiano grattugiato
• 50 grammi di pancetta dolce a quadretti
• sale e pepe
• mezza bustina di lievito per salati

il procedimento

Con l’aiuto della frusta amalgamo le uova e l’olio fino ad ottenere un composto cremoso, quindi aggiungo il latte infine la farina. Questa è la base del plum cake salato, nella quale aggiungo gli ingredienti “specifici” prescelti. In questo caso: parmigiano e pecorino grattugiati, e la pancetta a dadini.  Come ultimo ingrediente unisco al composto, continuando a mescolare, la bustina di lievito.

Verso in una teglia da plum cake, e passo ne forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.  Quello sotto è il risultato appena uscito dal forno, che conto quanto prima di riprendere e di arricchire con una maggiore varietà di ingredienti.

Una volta tanto, comincio dagli ingredienti (per due persone):
- lasagne fresche, di quelle che non necessitano di essere sbollentate e che in 15 minuti sono cotte. Io ho usato lo stampo da plumcake, per cui le ho tagliate a metà nel senso della lunghezza
- 200 grammi di polpa di zucca, affettata fine
- 200 grammi di zucchina, affettata a rondelle sottili
- mezza cipolla, tritata a dadini
- un dente d’aglio, tritato finemente
- un mazzetto di prezzemolo, sminuzzato
- un bicchiere di vino bianco (+mezzo d’acqua)
- mezzo etto di pecorino grattugiato
- burro, una noce

Prima di tutto preparo un soffritto con il burro, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. Lascio insaporire bene un paio di minuti, poi aggiungo la zucca, mescolo bene con il soffritto e sfumo con il vino bianco. Dopo pochi secondi, evaporato l’alcool, aggiungo il mezzo bicchiere d’acqua. Ora aggiusto di sale (poco, ne aggiungerò altro dopo) e di pepe, copro e lascio stufare per 10 minuti.
Passati i dieci minuti, aggiungo la zucchina, sale (come sopra, poco), se necessario ancora un mezzo bicchiere d’acqua e lascio stufare nel tegame coperto ancora per 5 minuti.

Quando il ripieno è pronto, passo all’assemblaggio della lasagna: imburro abbondantemente la teglia, faccio il primo strato sotto di pasta, lo ricopro di ripieno che allargo bene in modo che sia ben piatto.
Infine spolvero lo strato di pecorino grattugiato.

Ripeto questo procedimento per i primi tre strati, al quarto mi fermerò: dopo averlo ricoperto di ripieno, spolverato di pecorino, aggiungo una macinata di pepe e dei riccioli di burro.

Ultimo passo: inforno per 15 minuti circa, a 200 gradi, poi passo al piatto.