Ho colto l’occasione perchè ho notato una curiosa ricetta su Sale&Pepe di questo mese, nella quale compare il gin. Uso spesso la vodka in cucina, l’idea di usare il gin mi interessa molto come variazione. Ho usato del Tanqueray ma ci sono alternative più a buon mercato e con qualche grado alcolico in meno: questo potrebbe rendere meno spettacolare (ma anche meno problematico) il passaggio in cui sfumiamo con il gin.

Piccola nota di cronaca laterale: con questo post fa il suo esordio su saledolce.com la mia prima reflex, strumento che non so ancora usare pienamente ma che spero possa produrre rapidamente dei passi avanti nella qualità delle immagini proposte sul blog.

Ingredienti (per due):
- 180 grammi di conchiglione
- 30 grammi di noci
- 50 grammi di robiola
- 70 grammi di panna fresca
- un bichierino di gin
- un cuore di sedano, con qualche foglia
- 20g di burro, sale e pepe

La preparazione

Mentre la pasta bolle: lavo il sedano, e lo trito finemente, tengo da parte le foglie, che trito molto grossolanamente. Trito anche i gherigli di noce, li passo in padella insieme al burro e faccio rosolare, sfumo con il gin che lascio evaporare completamente: inclinando leggermente la padella di lato produco delle fiammate alquanto spettacolari.

Poi aggiungo panna e robiola, aggiusto di sale e lascio andare ancora un paio di minuti, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Tolgo la padella dal fuoco.

Appena pronta, scolo la pasta al dente, la passo nella padella con la crema di robiola. Riporto la padella sul fuoco, unisco il sedano, una generosa macinata di pepe e faccio saltare un minuto prima di passare nei piatti.

E’ il caso di questo piatto di pasta extragustoso: pochi minuti a disposizione, frigo non fornitissimo, ma spirito giusto e la voglia di sfornellare un pò. Ne è venuta fuori una salsa di pomodoro super basic, che è giusto avere in testa per risolvere con stile e con gusto le situazioni di emergenza, tenendosi alla larga dai sughi pronti. A questo proposito segnalo due post di Fabien che vanno in questa direzione, questo sui pesti e questo sulle soluzioni d’emergenza.

Il profumo del basilico fresco, e il gusto inconfondibile del pomodoro fresco maturo, sono le note da provare di un piatto come questo.

Ingredienti:
- olio
- aglio, uno spicchio
- 5 pomodori rossi maturi
- 6 foglie di basilico
- la pasta che preferite

La preparazione

Metto a bollire una pentola d’acqua, lavo i pomodori, e ci faccio sopra una incisione a forma di croce. Appena l’acqua bolle ci immergo per un minuto i pomodori, che poi scolo e metto a freddare in una ciotola piena di acqua fredda.

Sbuccio i pomodori e ne riduco a pezzettini la polpa, eliminando se necessario i semi. Intanto verso un filo d’olio nella padella con lo spicchio d’aglio e lascio soffriggere, appena pronti i pomodori li unisco, abbasso la fiamma e lascio sul fuoco una decina di minuti. Intanto regolo di sale, di pepe e aggiungo tre foglie di basilico sminuzzate con le mani. Le altre tre sminuzate a mano le metterò mentre condisco la pasta.

Per la cronaca la sfida è stata vinta da Laura Ravaioli, mentre la miglior carbonara di Roma è stata rinvenuta da Roscioli in via dei Giubbonari 21.

Sul tema mi va di esternare un altro pò. Livio Jannattoni, in La cucina di Roma e del Lazio verga quella che è considerata (fonte: il medesimo gastronomico opuscolo citato sopra) la ricetta della carbonara nella sua versione tradizionale.

Per sei persone:
700 gr di spaghetti, 150 grammi di guanciale o pancetta, 2 cucchiai d’olio, 100/150gr di pecorino o parmigiano, 6 uova intere, sale e pepe.
Spaghetti a cuocere. Pancetta a rosolare ma poco. Uova battute con il formaggio, cotta la pasta si passa nella pancetta e poi si versa nella ciotola con le uova. Deve legare ma non rapprendere, si serve subito

Nella preparazione sotto mi sono attenuto scrupolosamente ma:
- ho preparato una monoporzione per a fini esclusivamente (auto)didattici, quindi tutte le quantità sono monodose
- ho preferito una pasta corta, dei mezzi rigatoni, suggestionato da numerose foto dalla rivista da cui tutto questo post è nato

Basta parlare di carbonara, è ora di prepararne una.

Ingredienti:
- 1 uovo intero
- 10 grammi di pecorino grattugiato
- 10 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- pepe
- una fetta di guanciale da 40 grammi
- 100 gr di mezzi rigatoni

Preparazione

Mezzi rigatoni a cuocere. Taglio la fetta di guanciale a listarelle, diciamo a fiammifero. Metto il guanciale in padella con un cucchiaio d’olio e lo lascio rosolare con delicatezza.

In una ciotola sbatto l’uovo con i due tipi di formaggio, aggiungendo una spolverata di pepe nero.

Appena la pasta è pronta la scolo rapidamente, e la passo nella padella con il guanciale in modo che si insaporisca bene. Poi subito la tuffo nella ciotola con le uova e mescolo. Sarà il calore stesso della pasta a cuocere e far legare (senza che rapprenda) il preparato di uovo e formaggio.

Il passo successivo è inpiattare, aggiungendo l’ultima macinata di pepe nero.

Poi non resta che gustare…

Mentre i capunti (180gr per due) cuociono, e avendo cura di scolarli ben al dente, soffriggo 100 grammi di filetto di salmone tagliato a dadini in due cucchiai d’olio per due o tre minuti, poi spengo la fiamma, aggiungo il sedano a dadini (in parti circa uguali al salmone), regolo di sale e di pepe.
In un’altra casseruola tosto della mollica di pane per due o tre minuti, poi aggiungo un filo d’olio e lascio sfrigolare per ancora per un minuto, quindi passo sulla carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio.

Riaccendo la fiamma sotto il salmone, scolo i capunti al dente e li passo nella padella del salmone dove li salto per un minuto amalgamandoli con il condimento, tolgo dal fuoco, spolvero con la mollica e passo nei piatti.

Questa è una classica pasta ripassata in forno, in una versione particolarmente ricca e gustosa. Voglio rendere omaggio alla fonte da cui ho preso in prestito l’idea, ma anche questa variante che mi riprometto di sperimentare quanto prima.

Prima di tutto gli ingredienti:
mezzemaniche 500 gr
besciamella 400 gr
provolone 200 gr
parmigiano 75 gr
pancetta a dadini 1 etto
uova 3
sale, pepe e burro per la teglia

Ora la procedura. Mentre le mezzemaniche cuociono in acqua salata, in una ciotola amalgamo le uova, la besciamella, la pancetta, un terzo del parmigiano, sale e pepe, fino ad ottenere un composto cremoso. Nel frattempo scolo le mezzemaniche al dente, le passo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura, le condisco con la salsa alla besciamella.

Nella teglia unta, creo uno strato di mezzemaniche, unisco il provolone tagliato a pezzettoni, copro con uno strato di parmigiano.

Ripeto fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti e copro l’ultimo strato con una quantità di parmigiano più generosa.

Cuocio in forno a 200 gradi, per 25 minuti circa, fino alla formazione di una bella gratinatura sopra alle mezzemaniche.

Mi piace anche di più se provo a misurarlo sulla bontà della prima ricetta che ho provato ad estrarre dal libro, questi ottimi cannelloni ripieni di cavolfiore e broccoli, evidente omaggio alla nostra cucina.

Ma mettiamoci ai fornelli.

Ingredienti:
- 500 gr broccoli
- 500 gr cavolfiore
- 30 grammi acciughe
- aglio 3 denti
- un peperoncino
- 16 cannelloni
- 500 grammi di passata
- 200 grammi di mozzarella
- un etto di parmigiano grattugiato

Prima di tutto pulisco circa mezzo kilogrammo di broccoli e altrettanto cavolfiore, che poi lesso per 7 o 8 minuti in abbondante acqua salata. Intanto preparo un generoso soffritto con: abbondante olio d’oliva, peperoncino, tre denti d’aglio tagliati sottilissimi, 30 grammi di acciughe. Appena queste ultime iniziano a sciogliersi, aggiungo i cavolfiori e i broccoli lessati, due mestoli di acqua di cottura di quest’ultimi. Regolo di sale e pepe e lascio cuocere per 20 minuti coperchiati mescolando di tanto in tanto. Intorno al ventesimo minuto, scopro e lascio cuocere per 5 minuti scoperti, poi spengo e lascio raffreddare.
Cavolfiori e broccoli a fine cottura dovrebbero già essersi ridotti ad una crema. Se così non fosse, provvedo con un mixer.

Mentre il composto si raffredda verso 500 grammi di passata di pomodoro sul fondo di una teglia, aggiungo un pizzico di sale e una spruzzata di aceto di vino rosso. Intanto preparo 200 grammi di mozzarella a pezzettini. Riempio 16 cannelloni con il composto, utilizzando un cucchiaino, e li dispongo in due file sopra la passata.

Ora ricopro il tutto di besciamella, una abbondante macinata di pepe sopra, poi ricopro ulteriormente con la mozzarella sminuzzata.

Infine ricopro con 100 grammi di parmigiano grattugiato, e inforno a 190 gradi per 40 minuti.

Due righe su come preparo quel ragù, visto che poi torna anche in altre salse:
- preparo un bel soffritto, sedano, cipolla, e carota.
- passo dentro la carne macinata e la faccio insaporir per qualche secondo
- una macinata di pepe, e la faccio profumare ancora un pò
- ora un pizzico di sale, questo accelera il rilascio dei liquidi e quindi la carne inizia a cuocere più rapidamente
- quando la carne è ancora per metà rosata, sfumo mezzo bicchiere di vino bianco, appena questo è evaporato aggiungo il pomodoro
- pelato se l’obiettivo è una pasta come i nostri Cameroni
- polpa se invece voglio un ragù più lungo magari per una lasagna
- aggiusto di sale, mescolo, e lascio andare coperto per 15/20 minuti girando di tanto in tanto

Nell’ultimo periodo la voglia di pasta al forno, e di lasagna in particolare, mi hanno portato a lavorare un pò sul tema con qualche risultato carino che ho postato e qualche risultato meno esemplare che invece trovate solo fra le foto su Flickr.

Uno dei risultati di questo periodo è stata questa lasagna assolutamente “di scuola” che posto perchè molto gustosa, e perchè potrebbe essere utile a qualcun’altro che magari ha bisogno di apprendere la lasagna da zero. Darò per scontata la besciamella (ne ho usata una da 500gr pronta) e il sugo di carne, che invece descrivo nel post sui Cameroni. Giusto per citare la fonte: il procedimento è quello che si trova sul retro delle Lasagne Emiliane Barilla.

Mi metto al lavoro.

Ungo la teglia con olio d’oliva, stendo sul fondo un mestolo di besciamella e quattro cucchiate di ragù.
Creo il primo strato di pasta, poi lo ricopro con besciamella e ragù più o meno nelle proporzioni utilizzate per il fondo aggiungendo soltanto una spolverata leggera di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Creo il successivo strato di pasta, e lo ricopro alla stessa maniera. Proseguo fino al quarto strato di pasta, che copro al solito modo ma che copro di parmigiano in maniera più decisa per avere una bella crosta dorata.

Ora inforno a 200gradi per 20 minuti, prima di passare nei piatti lascio riposare per 10 minuti.

Una volta tanto, comincio dagli ingredienti (per due persone):
- lasagne fresche, di quelle che non necessitano di essere sbollentate e che in 15 minuti sono cotte. Io ho usato lo stampo da plumcake, per cui le ho tagliate a metà nel senso della lunghezza
- 200 grammi di polpa di zucca, affettata fine
- 200 grammi di zucchina, affettata a rondelle sottili
- mezza cipolla, tritata a dadini
- un dente d’aglio, tritato finemente
- un mazzetto di prezzemolo, sminuzzato
- un bicchiere di vino bianco (+mezzo d’acqua)
- mezzo etto di pecorino grattugiato
- burro, una noce

Prima di tutto preparo un soffritto con il burro, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. Lascio insaporire bene un paio di minuti, poi aggiungo la zucca, mescolo bene con il soffritto e sfumo con il vino bianco. Dopo pochi secondi, evaporato l’alcool, aggiungo il mezzo bicchiere d’acqua. Ora aggiusto di sale (poco, ne aggiungerò altro dopo) e di pepe, copro e lascio stufare per 10 minuti.
Passati i dieci minuti, aggiungo la zucchina, sale (come sopra, poco), se necessario ancora un mezzo bicchiere d’acqua e lascio stufare nel tegame coperto ancora per 5 minuti.

Quando il ripieno è pronto, passo all’assemblaggio della lasagna: imburro abbondantemente la teglia, faccio il primo strato sotto di pasta, lo ricopro di ripieno che allargo bene in modo che sia ben piatto.
Infine spolvero lo strato di pecorino grattugiato.

Ripeto questo procedimento per i primi tre strati, al quarto mi fermerò: dopo averlo ricoperto di ripieno, spolverato di pecorino, aggiungo una macinata di pepe e dei riccioli di burro.

Ultimo passo: inforno per 15 minuti circa, a 200 gradi, poi passo al piatto.