Il sugo di pomodoro fresco (in questo caso su tagliatelle ai cereali, ma non è di questo che vogliamo parlare)

Qualche volta per cucinare ci si prepara: si esce, si compera un calamaro, si torna e lo si farcisce. Altre volte la preparazione nasce per caso, guardando quello che c’è nel frigo, e magari nasce pure dentro a vincoli di tempo molto stringenti, come un pranzo con i minuti contati.

E’ il caso di questo piatto di pasta extragustoso: pochi minuti a disposizione, frigo non fornitissimo, ma spirito giusto e la voglia di sfornellare un pò. Ne è venuta fuori una salsa di pomodoro super basic, che è giusto avere in testa per risolvere con stile e con gusto le situazioni di emergenza, tenendosi alla larga dai sughi pronti. A questo proposito segnalo due post di Fabien che vanno in questa direzione, questo sui pesti e questo sulle soluzioni d’emergenza.

Il profumo del basilico fresco, e il gusto inconfondibile del pomodoro fresco maturo, sono le note da provare di un piatto come questo.

Ingredienti:
- olio
- aglio, uno spicchio
- 5 pomodori rossi maturi
- 6 foglie di basilico
- la pasta che preferite

La preparazione

Metto a bollire una pentola d’acqua, lavo i pomodori, e ci faccio sopra una incisione a forma di croce. Appena l’acqua bolle ci immergo per un minuto i pomodori, che poi scolo e metto a freddare in una ciotola piena di acqua fredda.

Sbuccio i pomodori e ne riduco a pezzettini la polpa, eliminando se necessario i semi. Intanto verso un filo d’olio nella padella con lo spicchio d’aglio e lascio soffriggere, appena pronti i pomodori li unisco, abbasso la fiamma e lascio sul fuoco una decina di minuti. Intanto regolo di sale, di pepe e aggiungo tre foglie di basilico sminuzzate con le mani. Le altre tre sminuzate a mano le metterò mentre condisco la pasta.

La mia carbonara (ricetta molto tradizionale, da integralismo carbonaro)

Da un pò meditavo questo post, più o meno da quando mi è ricapitato fra le mani il numero di marzo 2008 del Gambero Rosso, numero che ha in copertina gli ingredienti della carbonara e all’interno il racconto di una autentica sfida Carbonara, chef super-blasonati che si confrontano su questo rustico campo di battaglia.

Per la cronaca la sfida è stata vinta da Laura Ravaioli, mentre la miglior carbonara di Roma è stata rinvenuta da Roscioli in via dei Giubbonari 21.

Sul tema mi va di esternare un altro pò. Livio Jannattoni, in La cucina di Roma e del Lazio verga quella che è considerata (fonte: il medesimo gastronomico opuscolo citato sopra) la ricetta della carbonara nella sua versione tradizionale.

Per sei persone:
700 gr di spaghetti, 150 grammi di guanciale o pancetta, 2 cucchiai d’olio, 100/150gr di pecorino o parmigiano, 6 uova intere, sale e pepe.
Spaghetti a cuocere. Pancetta a rosolare ma poco. Uova battute con il formaggio, cotta la pasta si passa nella pancetta e poi si versa nella ciotola con le uova. Deve legare ma non rapprendere, si serve subito

Nella preparazione sotto mi sono attenuto scrupolosamente ma:
- ho preparato una monoporzione per a fini esclusivamente (auto)didattici, quindi tutte le quantità sono monodose
- ho preferito una pasta corta, dei mezzi rigatoni, suggestionato da numerose foto dalla rivista da cui tutto questo post è nato

Basta parlare di carbonara, è ora di prepararne una.

Ingredienti:
- 1 uovo intero
- 10 grammi di pecorino grattugiato
- 10 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- pepe
- una fetta di guanciale da 40 grammi
- 100 gr di mezzi rigatoni

Preparazione

Mezzi rigatoni a cuocere. Taglio la fetta di guanciale a listarelle, diciamo a fiammifero. Metto il guanciale in padella con un cucchiaio d’olio e lo lascio rosolare con delicatezza.

In una ciotola sbatto l’uovo con i due tipi di formaggio, aggiungendo una spolverata di pepe nero.

Appena la pasta è pronta la scolo rapidamente, e la passo nella padella con il guanciale in modo che si insaporisca bene. Poi subito la tuffo nella ciotola con le uova e mescolo. Sarà il calore stesso della pasta a cuocere e far legare (senza che rapprenda) il preparato di uovo e formaggio.

Il passo successivo è inpiattare, aggiungendo l’ultima macinata di pepe nero.

Poi non resta che gustare…

Pasta saltata in padella sedano e salmone

Quasi sempre la scelta della ricetta (e quindi il post di saledolce che ne potrebbe seguire) è dettata dalla disponibilità di tempo. In questo caso io e Olivetta stavamo rientrando in casa piuttosto affamati dopo un ennesimo giro di incombenze determinate dal cambio di abitazione e abbiamo deciso di sperimentare questo spunto (da Sale&Pepe), utilizzando dei capunti, una pasta pugliese abbastanza simile alle orecchiette.

Mentre i capunti (180gr per due) cuociono, e avendo cura di scolarli ben al dente, soffriggo 100 grammi di filetto di salmone tagliato a dadini in due cucchiai d’olio per due o tre minuti, poi spengo la fiamma, aggiungo il sedano a dadini (in parti circa uguali al salmone), regolo di sale e di pepe.
In un’altra casseruola tosto della mollica di pane per due o tre minuti, poi aggiungo un filo d’olio e lascio sfrigolare per ancora per un minuto, quindi passo sulla carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio.

Riaccendo la fiamma sotto il salmone, scolo i capunti al dente e li passo nella padella del salmone dove li salto per un minuto amalgamandoli con il condimento, tolgo dal fuoco, spolvero con la mollica e passo nei piatti.

Mezzemaniche al provolone

Oggi che saledolce.com esce dal letargo voglio prima di tutto condividere con voi alcune ricette precedenti l’esplosione del vecchio pc, che erano rimaste in letargo su Flickr ad aspettare il … momento propizio.

Questa è una classica pasta ripassata in forno, in una versione particolarmente ricca e gustosa. Voglio rendere omaggio alla fonte da cui ho preso in prestito l’idea, ma anche questa variante che mi riprometto di sperimentare quanto prima.

Prima di tutto gli ingredienti:
mezzemaniche 500 gr
besciamella 400 gr
provolone 200 gr
parmigiano 75 gr
pancetta a dadini 1 etto
uova 3
sale, pepe e burro per la teglia

Ora la procedura. Mentre le mezzemaniche cuociono in acqua salata, in una ciotola amalgamo le uova, la besciamella, la pancetta, un terzo del parmigiano, sale e pepe, fino ad ottenere un composto cremoso. Nel frattempo scolo le mezzemaniche al dente, le passo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura, le condisco con la salsa alla besciamella.

Nella teglia unta, creo uno strato di mezzemaniche, unisco il provolone tagliato a pezzettoni, copro con uno strato di parmigiano.

Ripeto fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti e copro l’ultimo strato con una quantità di parmigiano più generosa.

Cuocio in forno a 200 gradi, per 25 minuti circa, fino alla formazione di una bella gratinatura sopra alle mezzemaniche.

Cannelloni cavolfiore e broccoli

Ancora una “citazione” da Jamie Oliver, in particolare da Jamie at Home, appena uscito in edizione italiana. Il libro è particolare, chi ha seguito le puntate del Jamie at Home televisivo sa che il focus è diviso a metà fra la cucina e l’orto da cui il buon Jamie trae gli ingredienti. Per intenderci: se nella versione televisiva prima di preparare un dolce alla fragole il buon Jamie andava a cogliere le fragole nel suo patio, nel libro ci da una buona quantità di consigli su come coltivare le nostre fragole. Stravagante come al solito, ma a me piace.

Mi piace anche di più se provo a misurarlo sulla bontà della prima ricetta che ho provato ad estrarre dal libro, questi ottimi cannelloni ripieni di cavolfiore e broccoli, evidente omaggio alla nostra cucina.

Ma mettiamoci ai fornelli.

Ingredienti:
- 500 gr broccoli
- 500 gr cavolfiore
- 30 grammi acciughe
- aglio 3 denti
- un peperoncino
- 16 cannelloni
- 500 grammi di passata
- 200 grammi di mozzarella
- un etto di parmigiano grattugiato

Prima di tutto pulisco circa mezzo kilogrammo di broccoli e altrettanto cavolfiore, che poi lesso per 7 o 8 minuti in abbondante acqua salata. Intanto preparo un generoso soffritto con: abbondante olio d’oliva, peperoncino, tre denti d’aglio tagliati sottilissimi, 30 grammi di acciughe. Appena queste ultime iniziano a sciogliersi, aggiungo i cavolfiori e i broccoli lessati, due mestoli di acqua di cottura di quest’ultimi. Regolo di sale e pepe e lascio cuocere per 20 minuti coperchiati mescolando di tanto in tanto. Intorno al ventesimo minuto, scopro e lascio cuocere per 5 minuti scoperti, poi spengo e lascio raffreddare.
Cavolfiori e broccoli a fine cottura dovrebbero già essersi ridotti ad una crema. Se così non fosse, provvedo con un mixer.

Mentre il composto si raffredda verso 500 grammi di passata di pomodoro sul fondo di una teglia, aggiungo un pizzico di sale e una spruzzata di aceto di vino rosso. Intanto preparo 200 grammi di mozzarella a pezzettini. Riempio 16 cannelloni con il composto, utilizzando un cucchiaino, e li dispongo in due file sopra la passata.

Ora ricopro il tutto di besciamella, una abbondante macinata di pepe sopra, poi ricopro ulteriormente con la mozzarella sminuzzata.

Infine ricopro con 100 grammi di parmigiano grattugiato, e inforno a 190 gradi per 40 minuti.