Mezzemaniche al provolone

Oggi che saledolce.com esce dal letargo voglio prima di tutto condividere con voi alcune ricette precedenti l’esplosione del vecchio pc, che erano rimaste in letargo su Flickr ad aspettare il … momento propizio.

Questa è una classica pasta ripassata in forno, in una versione particolarmente ricca e gustosa. Voglio rendere omaggio alla fonte da cui ho preso in prestito l’idea, ma anche questa variante che mi riprometto di sperimentare quanto prima.

Prima di tutto gli ingredienti:
mezzemaniche 500 gr
besciamella 400 gr
provolone 200 gr
parmigiano 75 gr
pancetta a dadini 1 etto
uova 3
sale, pepe e burro per la teglia

Ora la procedura. Mentre le mezzemaniche cuociono in acqua salata, in una ciotola amalgamo le uova, la besciamella, la pancetta, un terzo del parmigiano, sale e pepe, fino ad ottenere un composto cremoso. Nel frattempo scolo le mezzemaniche al dente, le passo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura, le condisco con la salsa alla besciamella.

Nella teglia unta, creo uno strato di mezzemaniche, unisco il provolone tagliato a pezzettoni, copro con uno strato di parmigiano.

Ripeto fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti e copro l’ultimo strato con una quantità di parmigiano più generosa.

Cuocio in forno a 200 gradi, per 25 minuti circa, fino alla formazione di una bella gratinatura sopra alle mezzemaniche.

Cannelloni cavolfiore e broccoli

Ancora una “citazione” da Jamie Oliver, in particolare da Jamie at Home, appena uscito in edizione italiana. Il libro è particolare, chi ha seguito le puntate del Jamie at Home televisivo sa che il focus è diviso a metà fra la cucina e l’orto da cui il buon Jamie trae gli ingredienti. Per intenderci: se nella versione televisiva prima di preparare un dolce alla fragole il buon Jamie andava a cogliere le fragole nel suo patio, nel libro ci da una buona quantità di consigli su come coltivare le nostre fragole. Stravagante come al solito, ma a me piace.

Mi piace anche di più se provo a misurarlo sulla bontà della prima ricetta che ho provato ad estrarre dal libro, questi ottimi cannelloni ripieni di cavolfiore e broccoli, evidente omaggio alla nostra cucina.

Ma mettiamoci ai fornelli.

Ingredienti:
- 500 gr broccoli
- 500 gr cavolfiore
- 30 grammi acciughe
- aglio 3 denti
- un peperoncino
- 16 cannelloni
- 500 grammi di passata
- 200 grammi di mozzarella
- un etto di parmigiano grattugiato

Prima di tutto pulisco circa mezzo kilogrammo di broccoli e altrettanto cavolfiore, che poi lesso per 7 o 8 minuti in abbondante acqua salata. Intanto preparo un generoso soffritto con: abbondante olio d’oliva, peperoncino, tre denti d’aglio tagliati sottilissimi, 30 grammi di acciughe. Appena queste ultime iniziano a sciogliersi, aggiungo i cavolfiori e i broccoli lessati, due mestoli di acqua di cottura di quest’ultimi. Regolo di sale e pepe e lascio cuocere per 20 minuti coperchiati mescolando di tanto in tanto. Intorno al ventesimo minuto, scopro e lascio cuocere per 5 minuti scoperti, poi spengo e lascio raffreddare.
Cavolfiori e broccoli a fine cottura dovrebbero già essersi ridotti ad una crema. Se così non fosse, provvedo con un mixer.

Mentre il composto si raffredda verso 500 grammi di passata di pomodoro sul fondo di una teglia, aggiungo un pizzico di sale e una spruzzata di aceto di vino rosso. Intanto preparo 200 grammi di mozzarella a pezzettini. Riempio 16 cannelloni con il composto, utilizzando un cucchiaino, e li dispongo in due file sopra la passata.

Ora ricopro il tutto di besciamella, una abbondante macinata di pepe sopra, poi ricopro ulteriormente con la mozzarella sminuzzata.

Infine ricopro con 100 grammi di parmigiano grattugiato, e inforno a 190 gradi per 40 minuti.

Lasagne tradizionali

Credo che non vi sfugga, se seguite saledolce.com con una certa regolarità, che questo blog è prima di tutto il mio taccuino di appunti culinari, per cui le ricette e i piatti finiscono dentro con una logica che è la logica del mio gusto, delle mie voglie ma anche del mio “studio” fra i fornelli.
Se in un dato periodo ho voglia di risotto, o cerco nuove idee intorno al risotto, o semplicemente cerco di migliorarmi perchè il mio risotto lascia a desiderare, su saledolce.com compare una sequenza di risotti.

Nell’ultimo periodo la voglia di pasta al forno, e di lasagna in particolare, mi hanno portato a lavorare un pò sul tema con qualche risultato carino che ho postato e qualche risultato meno esemplare che invece trovate solo fra le foto su Flickr.

Uno dei risultati di questo periodo è stata questa lasagna assolutamente “di scuola” che posto perchè molto gustosa, e perchè potrebbe essere utile a qualcun’altro che magari ha bisogno di apprendere la lasagna da zero. Darò per scontata la besciamella (ne ho usata una da 500gr pronta) e il sugo di carne, che invece descrivo nel post sui Cameroni. Giusto per citare la fonte: il procedimento è quello che si trova sul retro delle Lasagne Emiliane Barilla.

Mi metto al lavoro.

Ungo la teglia con olio d’oliva, stendo sul fondo un mestolo di besciamella e quattro cucchiate di ragù.
Creo il primo strato di pasta, poi lo ricopro con besciamella e ragù più o meno nelle proporzioni utilizzate per il fondo aggiungendo soltanto una spolverata leggera di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Creo il successivo strato di pasta, e lo ricopro alla stessa maniera. Proseguo fino al quarto strato di pasta, che copro al solito modo ma che copro di parmigiano in maniera più decisa per avere una bella crosta dorata.

Ora inforno a 200gradi per 20 minuti, prima di passare nei piatti lascio riposare per 10 minuti.

Lasagna alla zucca (e zucchina, e pecorino)

Lo ammetto: ho comperato una zucca, è enorme e in due potremmo impiegare mesi ad utilizzarla tutta. Per questo motivo mi sto sbizzarrendo, tentando di applicarla in qualsiasi ricetta mi passi per la testa. Questa ad esempio vede la zucca impiegata in una lasagna vegetariana, molto di stagione, nella quale il dolce della zucca si accompagna alla delicatezza della zucchina, e tutte e due le verdure vengono contrastate dal sapore del pecorino grattugiato.

Una volta tanto, comincio dagli ingredienti (per due persone):
- lasagne fresche, di quelle che non necessitano di essere sbollentate e che in 15 minuti sono cotte. Io ho usato lo stampo da plumcake, per cui le ho tagliate a metà nel senso della lunghezza
- 200 grammi di polpa di zucca, affettata fine
- 200 grammi di zucchina, affettata a rondelle sottili
- mezza cipolla, tritata a dadini
- un dente d’aglio, tritato finemente
- un mazzetto di prezzemolo, sminuzzato
- un bicchiere di vino bianco (+mezzo d’acqua)
- mezzo etto di pecorino grattugiato
- burro, una noce

Prima di tutto preparo un soffritto con il burro, l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. Lascio insaporire bene un paio di minuti, poi aggiungo la zucca, mescolo bene con il soffritto e sfumo con il vino bianco. Dopo pochi secondi, evaporato l’alcool, aggiungo il mezzo bicchiere d’acqua. Ora aggiusto di sale (poco, ne aggiungerò altro dopo) e di pepe, copro e lascio stufare per 10 minuti.
Passati i dieci minuti, aggiungo la zucchina, sale (come sopra, poco), se necessario ancora un mezzo bicchiere d’acqua e lascio stufare nel tegame coperto ancora per 5 minuti.

Quando il ripieno è pronto, passo all’assemblaggio della lasagna: imburro abbondantemente la teglia, faccio il primo strato sotto di pasta, lo ricopro di ripieno che allargo bene in modo che sia ben piatto.
Infine spolvero lo strato di pecorino grattugiato.

Ripeto questo procedimento per i primi tre strati, al quarto mi fermerò: dopo averlo ricoperto di ripieno, spolverato di pecorino, aggiungo una macinata di pepe e dei riccioli di burro.

Ultimo passo: inforno per 15 minuti circa, a 200 gradi, poi passo al piatto.