Ingredienti
- 500 grammi di gnocchetti
- 50ml di olio extravergine di oliva
- 250ml di panna fresca
- 100gr di parmigiano grattugiato
- 50 grammi di olive nere
- 50 grammi di olive verdi

La preparazione

Verso l’olio in una ciotola, lesso gli gnocchi, appena galleggiano li metto nella ciotola e mescolo ungendoli uniformemente.

Intanto verso la panna in un pentolino, metto sulla fiamma bassa: appena raggiunge il bollore aggiungo il parmigiano, a poco a poco, mescolando senza interruzioni finchè non comincia a restringere e diventare cremoso.

Tolgo la crema dal fuoco, la verso sugli gnocchi, mescolo bene, aggiungo le olive e mescolo ancora. A questo punto compongo le cocotte, riempiendole in maniera uniforme di gnocchi.

Inforno a 210 gradi, per 12 minuti, nelle cocotte scoperte. Termino la cottura con trenta secondi di grill per dorare la gratinatura e passo nei piatti.

Ingredienti:
700 grammi di zucca tagliata a pezzi
500 grammi di patate
2 dadi da brodo
sale, pepe e parmigiano grattugiato

La preparazione

Taglio la zucca a pezzi, la metto in una teglia e inforno per 40 minuti a 190 gradi. Mentre la zucca cuoce, pulisco le patate, le taglio a pezzi e le metto in una casseruola capace. Copro d’acqua, unisco i due dadi e porto a bollore. Da questo momento lascio cuocere le patate nel brodo per 25 minuti.

Appena la zucca è pronta la tiro fuori dal forno, con l’aiuto di un coltello elimino i semi e la buccia. Se la zucca è pronta la polpa si staccherà molto facilmente. Unisco la polpa della zucca nella casseruola con le patate ormai cotte a puntino, e trasformo il tutto in crema usando un frullatore ad immersione.

Aggiusto di sale e se la crema fosse troppo densa posso diluirla usando un pò di latte, oppure brodo. Trovata la gusta consistenza cremosa la passo nelle scodelle, dove la spolvero generosamente di parmigiano con l’aggiunta di una generosa macinata di pepe in ciascuna porzione.

E’ stato meno facile del previsto, perchè io ho sempre fritto le mie polpette mentre non avevo mai provato a farle al sugo. Da una rapida ricerca online ho trovato varie scuole di pensiero: io finisco le mie polpette passandole nel pangrattato, mentre molti per farle al sugo consigliano di passarle prima nell’uovo e poi infarinarle.

Ecco, al primo tentativo ho provato così e il risultato non mi ha pienamente soddisfatto. Al secondo tentativo invece ho applicato integralmente la mia solita ricetta distaccandomene solo all’ultimo passo. Questo è stato il gustosissimo risultato, sotto spiego la (minima) deviazione effettuata.

Ingredienti – in aggiunta a quelli richiesti dalla ricetta di base:
- una bottiglia di passata
- una cipolla
- olio
- mezzo litro d’acqua

La preparazione

Finisco di preparare le polpette come nella mia ricetta di base, compreso il passaggio nel pangrattato. Metto un filo d’olio in una padella e rosolo le polpette a fuoco bassissimo agitando di quando in quando la padella.

Nel frattempo trito finemente una cipolla, e la metto a soffriggere in una pentola abbastanza grande da contenere il tutto. Quando la cipolla è dorata aggiungo una bottiglia di passata (700ml in genere), appena inizia a sobbollire aggiungo quasi altrettanta acqua (facciamo mezzo litro) così che il sugo sia molto liquido e permetta alle polpette di galleggiarci dentro.

Appena torna al bollore aggiungo le polpette rosolate che lascio cuocere nel sugo per una mezz’ora. La cottura può essere prolungata oltre per insaporire meglio il sugo, ma in questo caso potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua perchè se il sugo diventa troppo denso si rischia di bruciare il tutto.

p.s.
Il sugo avanzato è servito a condire delle pennette indimenticabili, che avrebbero meritato un post a parte…

Ingredienti:
50 grammi di pane bagnato nel latte
2 uova
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale,pepe
50 grammi di pecorino grattugiato
50 grammi di parmigiano grattugiato
350 grammi di macinato di manzo di ottima qualità
pangrattato

La preparazione

In una ciotola sminuzzo 50 grammi di pane e lo imbevo di latte, aggiungo le due uova, trito l’aglio e il prezzemolo e li aggiungo nella ciotola con un pizzico di sale e una macinata energica di pepe. Aggiungo la carne e inizio a mescolare, aiutandomi con una forchetta. Quando uovo, pane e carne sono ben mescolati comincio ad incorporare i formaggi.

Se al termine della lavorazione l’impasto risulta troppo morbido aggiungo una o due cucchiaiate di pangrattato per arrvare alla giusta consistenza.

Preparo un piatto con un fondo di pangrattato e comincio a fare le polpettine, prendendo un pizzico di impasto e arrotondandolo fra i palmi delle mani. Appena la polpetta è pronta la rotolo nel pangrattato impanandola perfettamente.

Quando tutte le polpette sono pronte, le friggo in olio di semi di girasole.

Per la cronaca la sfida è stata vinta da Laura Ravaioli, mentre la miglior carbonara di Roma è stata rinvenuta da Roscioli in via dei Giubbonari 21.

Sul tema mi va di esternare un altro pò. Livio Jannattoni, in La cucina di Roma e del Lazio verga quella che è considerata (fonte: il medesimo gastronomico opuscolo citato sopra) la ricetta della carbonara nella sua versione tradizionale.

Per sei persone:
700 gr di spaghetti, 150 grammi di guanciale o pancetta, 2 cucchiai d’olio, 100/150gr di pecorino o parmigiano, 6 uova intere, sale e pepe.
Spaghetti a cuocere. Pancetta a rosolare ma poco. Uova battute con il formaggio, cotta la pasta si passa nella pancetta e poi si versa nella ciotola con le uova. Deve legare ma non rapprendere, si serve subito

Nella preparazione sotto mi sono attenuto scrupolosamente ma:
- ho preparato una monoporzione per a fini esclusivamente (auto)didattici, quindi tutte le quantità sono monodose
- ho preferito una pasta corta, dei mezzi rigatoni, suggestionato da numerose foto dalla rivista da cui tutto questo post è nato

Basta parlare di carbonara, è ora di prepararne una.

Ingredienti:
- 1 uovo intero
- 10 grammi di pecorino grattugiato
- 10 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- pepe
- una fetta di guanciale da 40 grammi
- 100 gr di mezzi rigatoni

Preparazione

Mezzi rigatoni a cuocere. Taglio la fetta di guanciale a listarelle, diciamo a fiammifero. Metto il guanciale in padella con un cucchiaio d’olio e lo lascio rosolare con delicatezza.

In una ciotola sbatto l’uovo con i due tipi di formaggio, aggiungendo una spolverata di pepe nero.

Appena la pasta è pronta la scolo rapidamente, e la passo nella padella con il guanciale in modo che si insaporisca bene. Poi subito la tuffo nella ciotola con le uova e mescolo. Sarà il calore stesso della pasta a cuocere e far legare (senza che rapprenda) il preparato di uovo e formaggio.

Il passo successivo è inpiattare, aggiungendo l’ultima macinata di pepe nero.

Poi non resta che gustare…

Ho letto anche della “versione” campana che prevede anche fette di uovo sodo a comporre gli strati. Me la sono annotata, la prossima volta voglio provare questa variante.

Ingredienti
- 3 melanzane ben sode
- una cipolla bianca
- 2 scatole di pelati
- parmigiano
- mozzarella tagliata a dadini
- olio, sale, pepe
- pangrattato

La preparazione:

(la salsa di pomodoro)
Trito la cipolla, faccio soffrigere in casseruola per due minuti poi aggiungo le due scatole di pelati e lascio cuocere per circa mezz’ora, avendo cura di regolare di sale e pepe.

(le melanzane grigliate)
Affetto le melanzane, le dispongo a strati in un contenitore salando ogni strato. Sopra all’ultimo strato metto un peso e le lascio in questo stato per un ora o due, in modo che lascino uscire tutta l’acqua di veegetazione amarognola che contengono.
Due ore dopo scaldo una bistecchiera e inizio a grigliare tutte le fette.

(la parmigiana, finalmente)
Imburro leggermente la teglia, copro il fondo con un mestolo o due di salsa. Compongo il primo strato di fette di melanzana, sovrapponendole un pò per comporre uno strato ben compatto. Terminato il primo strato, lo copro con altra salsa, distribuisco sopra parte dei cubetti di mozzarella e aggiungo un velo di parmigiano grattugiato.

Formo lo strato successivo alla stessa maniera, fino all’ultimo strato sul quale oltre a mozzarella e parmigiano aggiungo due cucchiaiate di pangrattato per formare un pò di crosticina.

Inforno a 190 gradi per 35 minuti.

gli ingredienti

• 3 uova
• 50gr di olio di oliva
• 50 gr di latte
• 180 grammi farina 00
• 50 grammi di pecorino grattugiato
• 30 grammi parmigiano grattugiato
• 50 grammi di pancetta dolce a quadretti
• sale e pepe
• mezza bustina di lievito per salati

il procedimento

Con l’aiuto della frusta amalgamo le uova e l’olio fino ad ottenere un composto cremoso, quindi aggiungo il latte infine la farina. Questa è la base del plum cake salato, nella quale aggiungo gli ingredienti “specifici” prescelti. In questo caso: parmigiano e pecorino grattugiati, e la pancetta a dadini.  Come ultimo ingrediente unisco al composto, continuando a mescolare, la bustina di lievito.

Verso in una teglia da plum cake, e passo ne forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.  Quello sotto è il risultato appena uscito dal forno, che conto quanto prima di riprendere e di arricchire con una maggiore varietà di ingredienti.

Mi piace anche di più se provo a misurarlo sulla bontà della prima ricetta che ho provato ad estrarre dal libro, questi ottimi cannelloni ripieni di cavolfiore e broccoli, evidente omaggio alla nostra cucina.

Ma mettiamoci ai fornelli.

Ingredienti:
- 500 gr broccoli
- 500 gr cavolfiore
- 30 grammi acciughe
- aglio 3 denti
- un peperoncino
- 16 cannelloni
- 500 grammi di passata
- 200 grammi di mozzarella
- un etto di parmigiano grattugiato

Prima di tutto pulisco circa mezzo kilogrammo di broccoli e altrettanto cavolfiore, che poi lesso per 7 o 8 minuti in abbondante acqua salata. Intanto preparo un generoso soffritto con: abbondante olio d’oliva, peperoncino, tre denti d’aglio tagliati sottilissimi, 30 grammi di acciughe. Appena queste ultime iniziano a sciogliersi, aggiungo i cavolfiori e i broccoli lessati, due mestoli di acqua di cottura di quest’ultimi. Regolo di sale e pepe e lascio cuocere per 20 minuti coperchiati mescolando di tanto in tanto. Intorno al ventesimo minuto, scopro e lascio cuocere per 5 minuti scoperti, poi spengo e lascio raffreddare.
Cavolfiori e broccoli a fine cottura dovrebbero già essersi ridotti ad una crema. Se così non fosse, provvedo con un mixer.

Mentre il composto si raffredda verso 500 grammi di passata di pomodoro sul fondo di una teglia, aggiungo un pizzico di sale e una spruzzata di aceto di vino rosso. Intanto preparo 200 grammi di mozzarella a pezzettini. Riempio 16 cannelloni con il composto, utilizzando un cucchiaino, e li dispongo in due file sopra la passata.

Ora ricopro il tutto di besciamella, una abbondante macinata di pepe sopra, poi ricopro ulteriormente con la mozzarella sminuzzata.

Infine ricopro con 100 grammi di parmigiano grattugiato, e inforno a 190 gradi per 40 minuti.

Nell’ultimo periodo la voglia di pasta al forno, e di lasagna in particolare, mi hanno portato a lavorare un pò sul tema con qualche risultato carino che ho postato e qualche risultato meno esemplare che invece trovate solo fra le foto su Flickr.

Uno dei risultati di questo periodo è stata questa lasagna assolutamente “di scuola” che posto perchè molto gustosa, e perchè potrebbe essere utile a qualcun’altro che magari ha bisogno di apprendere la lasagna da zero. Darò per scontata la besciamella (ne ho usata una da 500gr pronta) e il sugo di carne, che invece descrivo nel post sui Cameroni. Giusto per citare la fonte: il procedimento è quello che si trova sul retro delle Lasagne Emiliane Barilla.

Mi metto al lavoro.

Ungo la teglia con olio d’oliva, stendo sul fondo un mestolo di besciamella e quattro cucchiate di ragù.
Creo il primo strato di pasta, poi lo ricopro con besciamella e ragù più o meno nelle proporzioni utilizzate per il fondo aggiungendo soltanto una spolverata leggera di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Creo il successivo strato di pasta, e lo ricopro alla stessa maniera. Proseguo fino al quarto strato di pasta, che copro al solito modo ma che copro di parmigiano in maniera più decisa per avere una bella crosta dorata.

Ora inforno a 200gradi per 20 minuti, prima di passare nei piatti lascio riposare per 10 minuti.