(le più gustose) polpettine di carne di manzo

Le polpette, quelle semplicissime di carne di manzo, sono una delle cose più apprezzate in casa saledolce. Olivetta le accoglie con l’entusiasmo che si riserva ai piatti più raffinati e io mi diverto molto a prepararle: è ora di dedicare qualche minuto a questa preparazione semplice ma tanto gustosa.

Ingredienti:
50 grammi di pane bagnato nel latte
2 uova
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale,pepe
50 grammi di pecorino grattugiato
50 grammi di parmigiano grattugiato
350 grammi di macinato di manzo di ottima qualità
pangrattato

La preparazione

In una ciotola sminuzzo 50 grammi di pane e lo imbevo di latte, aggiungo le due uova, trito l’aglio e il prezzemolo e li aggiungo nella ciotola con un pizzico di sale e una macinata energica di pepe. Aggiungo la carne e inizio a mescolare, aiutandomi con una forchetta. Quando uovo, pane e carne sono ben mescolati comincio ad incorporare i formaggi.

Se al termine della lavorazione l’impasto risulta troppo morbido aggiungo una o due cucchiaiate di pangrattato per arrvare alla giusta consistenza.

Preparo un piatto con un fondo di pangrattato e comincio a fare le polpettine, prendendo un pizzico di impasto e arrotondandolo fra i palmi delle mani. Appena la polpetta è pronta la rotolo nel pangrattato impanandola perfettamente.

Quando tutte le polpette sono pronte, le friggo in olio di semi di girasole.

La mia carbonara (ricetta molto tradizionale, da integralismo carbonaro)

Da un pò meditavo questo post, più o meno da quando mi è ricapitato fra le mani il numero di marzo 2008 del Gambero Rosso, numero che ha in copertina gli ingredienti della carbonara e all’interno il racconto di una autentica sfida Carbonara, chef super-blasonati che si confrontano su questo rustico campo di battaglia.

Per la cronaca la sfida è stata vinta da Laura Ravaioli, mentre la miglior carbonara di Roma è stata rinvenuta da Roscioli in via dei Giubbonari 21.

Sul tema mi va di esternare un altro pò. Livio Jannattoni, in La cucina di Roma e del Lazio verga quella che è considerata (fonte: il medesimo gastronomico opuscolo citato sopra) la ricetta della carbonara nella sua versione tradizionale.

Per sei persone:
700 gr di spaghetti, 150 grammi di guanciale o pancetta, 2 cucchiai d’olio, 100/150gr di pecorino o parmigiano, 6 uova intere, sale e pepe.
Spaghetti a cuocere. Pancetta a rosolare ma poco. Uova battute con il formaggio, cotta la pasta si passa nella pancetta e poi si versa nella ciotola con le uova. Deve legare ma non rapprendere, si serve subito

Nella preparazione sotto mi sono attenuto scrupolosamente ma:
- ho preparato una monoporzione per a fini esclusivamente (auto)didattici, quindi tutte le quantità sono monodose
- ho preferito una pasta corta, dei mezzi rigatoni, suggestionato da numerose foto dalla rivista da cui tutto questo post è nato

Basta parlare di carbonara, è ora di prepararne una.

Ingredienti:
- 1 uovo intero
- 10 grammi di pecorino grattugiato
- 10 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- pepe
- una fetta di guanciale da 40 grammi
- 100 gr di mezzi rigatoni

Preparazione

Mezzi rigatoni a cuocere. Taglio la fetta di guanciale a listarelle, diciamo a fiammifero. Metto il guanciale in padella con un cucchiaio d’olio e lo lascio rosolare con delicatezza.

In una ciotola sbatto l’uovo con i due tipi di formaggio, aggiungendo una spolverata di pepe nero.

Appena la pasta è pronta la scolo rapidamente, e la passo nella padella con il guanciale in modo che si insaporisca bene. Poi subito la tuffo nella ciotola con le uova e mescolo. Sarà il calore stesso della pasta a cuocere e far legare (senza che rapprenda) il preparato di uovo e formaggio.

Il passo successivo è inpiattare, aggiungendo l’ultima macinata di pepe nero.

Poi non resta che gustare…

(sua Maestà) la parmigiana di melanzane

Le ricette tradizionali – mooolto più tradizionali di questa – vogliono che le fette di melanzana vengano fritte oppure infarinate e poi fritte. Io ho trovato una alternativa light citata sia in una Scuola della Cucina Italiana, che in Jamie’s Italy. La soluzione consiste nella grigliatura delle fette di melanzana, ho provato e non mi pare che vada considerata un ripiego.

Ho letto anche della “versione” campana che prevede anche fette di uovo sodo a comporre gli strati. Me la sono annotata, la prossima volta voglio provare questa variante.

Ingredienti
- 3 melanzane ben sode
- una cipolla bianca
- 2 scatole di pelati
- parmigiano
- mozzarella tagliata a dadini
- olio, sale, pepe
- pangrattato

La preparazione:

(la salsa di pomodoro)
Trito la cipolla, faccio soffrigere in casseruola per due minuti poi aggiungo le due scatole di pelati e lascio cuocere per circa mezz’ora, avendo cura di regolare di sale e pepe.

(le melanzane grigliate)
Affetto le melanzane, le dispongo a strati in un contenitore salando ogni strato. Sopra all’ultimo strato metto un peso e le lascio in questo stato per un ora o due, in modo che lascino uscire tutta l’acqua di veegetazione amarognola che contengono.
Due ore dopo scaldo una bistecchiera e inizio a grigliare tutte le fette.

(la parmigiana, finalmente)
Imburro leggermente la teglia, copro il fondo con un mestolo o due di salsa. Compongo il primo strato di fette di melanzana, sovrapponendole un pò per comporre uno strato ben compatto. Terminato il primo strato, lo copro con altra salsa, distribuisco sopra parte dei cubetti di mozzarella e aggiungo un velo di parmigiano grattugiato.

Formo lo strato successivo alla stessa maniera, fino all’ultimo strato sul quale oltre a mozzarella e parmigiano aggiungo due cucchiaiate di pangrattato per formare un pò di crosticina.

Inforno a 190 gradi per 35 minuti.

Plum cake salato

Voglio inaugurare il 2009 di saledolce.com con questo plum cake salato, che ho preparato come uno degli antipasti per la cenona di fine anno. Il risultato è stato più gustoso di quanto non mi aspettassi, e quindi spero sia di buon auspicio per un 2009 che … vada oltre le aspettative.

gli ingredienti

• 3 uova
• 50gr di olio di oliva
• 50 gr di latte
• 180 grammi farina 00
• 50 grammi di pecorino grattugiato
• 30 grammi parmigiano grattugiato
• 50 grammi di pancetta dolce a quadretti
• sale e pepe
• mezza bustina di lievito per salati

il procedimento

Con l’aiuto della frusta amalgamo le uova e l’olio fino ad ottenere un composto cremoso, quindi aggiungo il latte infine la farina. Questa è la base del plum cake salato, nella quale aggiungo gli ingredienti “specifici” prescelti. In questo caso: parmigiano e pecorino grattugiati, e la pancetta a dadini.  Come ultimo ingrediente unisco al composto, continuando a mescolare, la bustina di lievito.

Verso in una teglia da plum cake, e passo ne forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.  Quello sotto è il risultato appena uscito dal forno, che conto quanto prima di riprendere e di arricchire con una maggiore varietà di ingredienti.

Cannelloni cavolfiore e broccoli

Ancora una “citazione” da Jamie Oliver, in particolare da Jamie at Home, appena uscito in edizione italiana. Il libro è particolare, chi ha seguito le puntate del Jamie at Home televisivo sa che il focus è diviso a metà fra la cucina e l’orto da cui il buon Jamie trae gli ingredienti. Per intenderci: se nella versione televisiva prima di preparare un dolce alla fragole il buon Jamie andava a cogliere le fragole nel suo patio, nel libro ci da una buona quantità di consigli su come coltivare le nostre fragole. Stravagante come al solito, ma a me piace.

Mi piace anche di più se provo a misurarlo sulla bontà della prima ricetta che ho provato ad estrarre dal libro, questi ottimi cannelloni ripieni di cavolfiore e broccoli, evidente omaggio alla nostra cucina.

Ma mettiamoci ai fornelli.

Ingredienti:
- 500 gr broccoli
- 500 gr cavolfiore
- 30 grammi acciughe
- aglio 3 denti
- un peperoncino
- 16 cannelloni
- 500 grammi di passata
- 200 grammi di mozzarella
- un etto di parmigiano grattugiato

Prima di tutto pulisco circa mezzo kilogrammo di broccoli e altrettanto cavolfiore, che poi lesso per 7 o 8 minuti in abbondante acqua salata. Intanto preparo un generoso soffritto con: abbondante olio d’oliva, peperoncino, tre denti d’aglio tagliati sottilissimi, 30 grammi di acciughe. Appena queste ultime iniziano a sciogliersi, aggiungo i cavolfiori e i broccoli lessati, due mestoli di acqua di cottura di quest’ultimi. Regolo di sale e pepe e lascio cuocere per 20 minuti coperchiati mescolando di tanto in tanto. Intorno al ventesimo minuto, scopro e lascio cuocere per 5 minuti scoperti, poi spengo e lascio raffreddare.
Cavolfiori e broccoli a fine cottura dovrebbero già essersi ridotti ad una crema. Se così non fosse, provvedo con un mixer.

Mentre il composto si raffredda verso 500 grammi di passata di pomodoro sul fondo di una teglia, aggiungo un pizzico di sale e una spruzzata di aceto di vino rosso. Intanto preparo 200 grammi di mozzarella a pezzettini. Riempio 16 cannelloni con il composto, utilizzando un cucchiaino, e li dispongo in due file sopra la passata.

Ora ricopro il tutto di besciamella, una abbondante macinata di pepe sopra, poi ricopro ulteriormente con la mozzarella sminuzzata.

Infine ricopro con 100 grammi di parmigiano grattugiato, e inforno a 190 gradi per 40 minuti.