Naturale allora approfittare di questo filoncino di pane per tornare a postare. Ho approfittato di questa preparazione per sperimentare un pò sul fronte del lievito e della lievitazione. In attesa di poter sperimentare quello madre, ho provato il cosiddetto impasto indiretto e devo dire che il salto qualitativo mi è parso ben avvertibile.

Ingredienti
Per l’impasto indiretto:
200ml di acqua
un cucchiaino di zucchero
200grammi di farina 00
4gr lievito di birra

Per completare l’opera:
100ml di acqua
30g di olio extravergine
250 grammi di farina di grano duro
100 grammi di semola di grano duro rimacinata

La preparazione

Questo non è un pane veloce, infatti prevede due momenti di lievitazione piuttosto lunghi, ma il risultato ripaga pienamente l’attesa, sia per quanto riguarda la mollica che per quanto riguarda la crosta.

Prima di tutto procedo con la parte di impasto indiretto, la tecnica che ho usato credo ricada sotto la definizione di poolish. Verso 200ml di acqua in una ciotola sufficientemente capace, ci sciolgo dentro un cucchiaino di zucchero e 4 grammi di lievito di birra, mescolo ottenendo un impasto che resterà piuttosto liquido. Copro il recipiente e metto nel forno (spento) per un tempo compreso fra 12 e 24 ore. Il risultato ha un odore leggermente acido, i lieviti si sono riprodotti e hanno trasformato l’intero impasto in un potente lievito.

Terminata questa fase posso procedere con l’impasto del pane vero e proprio, unendo il resto degli ingredienti al poolish. La palla di impasto va poi lasciata lievitare per 8/12 ore. Completata anche la lievitazione, pratico tre incisioni sulla superficie e inforno a 220 gradi per 35 minuti.

Gli ingredienti:
- un cotechino, il mio era precotto
- 500 gr di farina 0
- mezzo panetto di lievito di birra
- un cucchiaino di zucchero
- 150 ml di latte
- 100 ml di acqua
- olio extravergine, 10 gr
- un uovo

La preparazione:

Preparo il cotechino precotto secondo le indicazioni della scatola, poi lo lascio raffreddare. Nel frattempo preparo l’impasto per la crosta di pane usando la macchina del pane, impasto e poi lievitazione per un totale di un’ora e mezza. Prendo circa metà della pasta di pane che ho preparato e la stendo, poggiando il cotechino in mezzo e richiudo il rotolo sigillando bene.
Passo il cotechino ricoperto in una teglia coperta con carta da forno, decoro la superficie con qualche strisciolina di pasta e poi spennello tutta la superficie con l’uovo sbattuto, per dorare bene l’esterno. Inforno a 200 gradi per 25 minuti.

Per la cronaca, l’altra metà della pasta di pane la ho utilizzata per preparare dei gustosissimi panini, quello indicato sopra è un valido impasto per panini al latte.

Ingredienti:
- Quattro seppie pulite, e i loro tentacoli
- Un panino
- Due filetti di acciuga
- Due cucchiaini di capperi
- uno spicchio d’aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Un uovo
- 30 grammi di pecorino grattugiato

La preparazione

Metto nel mixer la mollica del panino, i tentacoli della seppia, il pecorino, l’uovo, i capperi, l’aglio il prezzemolo e il filetto di acciuga tritando fino ad ottenere la consistenza desiderata per il ripieno.

Poi passo a riempire le seppie come nel caso delle seppie ripiene al forno “tradizionali” di saledolce, e le chiudo utilizzando la tecnica degli stuzzicadenti.

Ungo una teglia, ci dispongo sopra le seppie ripiene e sigillate, le spolvero di sale, di pepe e le irroro con un filo d’olio. Quindi copro la teglia con un foglio di carta stagnola e passo nel forno a 180 gradi per 35 minuti.

Visto che sono in giro per la casa, ho pensato di far andare un giro di MDP e questo mi ha immediatamente indirizzato verso la corretta ricetta del risveglio, questo pane al latte che è un triplo esperimento:
- mia prima ricetta di pane che coinvolge latte
- mio primo esperimento con il lievito “mastro fornaio”, anzichè il lievito di birra in cubetti che ho sempre utilizzato
- raro (anche se non primo) esperimento di pane con il programma di cottura veloce (1h e 20)

Veniamo all’impasto:
acqua 100 ml
latte 200 ml
Zucchero 1 cucchiaino
Olio 1 cucchiaio
Farina di Manitoba 250 gr
Farina “00” 100 gr
Farina di grano duro 150 gr
una bustina di lievito mastro fornaio mescolato nella farina
Sale 1 cucchiaino, in cima

Il risultato:

Il commento: il pane che ne è venuto fuoriè stato molto apprezzato in particolare con delle composte, ma io non sono rimasto completamente soddisfatto della mollica un pò compatta. Ho attribuito questa caratteristica alla lievitazione molto veloce.

Per questo sto facendo andare ora una variante, che definirei a lievitazione completa.
Questo il mix:
acqua 100 ml
latte 200 ml
Zucchero 2 cucchiaini
Olio 1 cucchiaio
Farina di Manitoba 250 gr
Farina “00” 200 gr
Farina di grano duro 50 gr
una bustina di lievito mastro fornaio mescolato nella farina

Queste le variazioni apportate alla ricetta sopra, alla ricerca di una mollica bella gonfia:
- ho eliminato del tutto il sale, che è un pò antagonista della lievitazione
- ho raddoppiato lo zucchero, che invece la facilita
- portato il tempo a 3h e 18 minuti, programma completo per vedere di cosa è capace questo lievito in bustina;)

Ho anche sostituito parte della farina di grano duro con della 00, ma questo è stato dettato dalla disponibilità in dispensa, mentre ho confermato il lievito in bustina semplicemente per capire meglio come funziona.

Appena sarà pronto verrò a commentare il risultato.

Sul fondo della MDP
- 24g di lievito di birra fresco sciolti in 300ml di acqua minerale naturale
- in un angolo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- nell’altro, 1 cucchiaino di zucchero
Subito sopra:
- 370g di farina di grano tenero tipo “0″
- 130g di farina di grano duro
In cima:
- 1 cucchiaino raso di sale fino
Al segnale:
- 100g di noci brasiliane triturate
Programma, pane completo (il numero #1 nella mia macchina)

Questo il risultato:

Il filoncino ritratto sopra ha fatto questo tipo di fine:

Ma anche questa:

Gli ingredienti:
350 di farina (210 grano tipo 00 e 140 di farina integrale)
210 ml di acqua minerale naturale non fredda
18 gr. di lievito di birra
5 gr. di zucchero
6 gr. di sale
1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva

La procedura, semplicissima:direttamente nel cestello della macchina del pane versiamo l’acqua, nella quale è stato sciolto il lievito di birra e anche lo zucchero.Aggiungiamo l’olio. Ora aggiungiamo delicatamente il mix delle due farine. Il sale va messo sopra alla farina, visto che deve entrare in contatto con il lievito più tardi possibile, praticamente in corrispondenza del perno della paletta che impasterà.

Poi ho proceduto utilizzando il programma di panificazione basilare della mia macchina, della durata complessiva di circa 3 ore e 20, ho impostato una doratura media.

Una nota: da questo link è possibile scaricare alcuni ricettari, il più noto è quello chiamato GLF, contiene dritte utilissime e una montagna di ricette. Ma anche quello dei Muffin sembra molto bello.

Il filoncino integrale è stato un buon successo, infatti è letteralmente scomparso in mezza giornata, allora ho deciso di replicare l’esperimento producendo un altro filoncino, ma stavolta più grande.

Ho provato quindi a realizzare un pane utilizzando 550 grammi di farina, quantitativo che le istruzioni della mia macchina sembrano indicare come limite superiore. Ho usato farina 0 e farina di grano duro, tenendo le proporzioni fra i due tipi di farina pari alla proporzione della ricetta dell’integrale integrale. Tutti gli altri ingredienti sono stati ottenuti a calcolo, incrementando dalla ricetta di sopra tenendo fissa la proporzione fra le farine.

Gli ingredienti:
550 di farina (330 grano tipo 0 e 220 di grano duro)
330 ml di acqua minerale naturale non fredda
28 gr. di lievito di birra
9 gr. di zucchero
8 gr. di sale
1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva

Il risultato, lo vedete sotto in foto, pesa circa 850 grammi, ovvero leggermente meno della somma di farina e acqua.