Ingredienti
- 500 grammi di gnocchetti
- 50ml di olio extravergine di oliva
- 250ml di panna fresca
- 100gr di parmigiano grattugiato
- 50 grammi di olive nere
- 50 grammi di olive verdi

La preparazione

Verso l’olio in una ciotola, lesso gli gnocchi, appena galleggiano li metto nella ciotola e mescolo ungendoli uniformemente.

Intanto verso la panna in un pentolino, metto sulla fiamma bassa: appena raggiunge il bollore aggiungo il parmigiano, a poco a poco, mescolando senza interruzioni finchè non comincia a restringere e diventare cremoso.

Tolgo la crema dal fuoco, la verso sugli gnocchi, mescolo bene, aggiungo le olive e mescolo ancora. A questo punto compongo le cocotte, riempiendole in maniera uniforme di gnocchi.

Inforno a 210 gradi, per 12 minuti, nelle cocotte scoperte. Termino la cottura con trenta secondi di grill per dorare la gratinatura e passo nei piatti.

Impasto “panoso”
- 400 grammi di farina 00
- 20 grammi di lievito di birra
- 200 ml d’acqua
- un cucchiaio d’olio

Farcitura:
- 300 grammi di olive
- 100 grammi di filetti di alici
- uno spicchio d’aglio
- una tazzina di capperi
- olio d’oliva, pepe

Prima di tutto preparo l’impasto “panoso” di base: farina, acqua, lievito, sciolto nei 200 ml di acqua tiepida. Una volta pronta la palla di impasto, la stendo con il matterello dandogli una forma il più possibile rettangolare. La sfoglia così ottenuta va fatta lievitare 30 minuti.

Durante la lievitazione preparo la farcitura: sminuzzo le olive, trituro i filetti di acciughe, trito finemente l’aglio, sciacquo i capperi. Mescolo tutto questo in una ciotola unendo una generosa macinata di pepe nero e tre cucchiai d’olio extravergine di oliva.Terminata la lievitazione cospargo la sfoglia di farcia, lasciando liberi i bordi tutt’attorno.

Quindi arrotolo la pasta per ottenere un cilindro, infine arrotolo il cilindro per ottenere una sorta di ciambella. Deposito la ciambella sulla placca da forno, usando un foglio di carta da forno, ungo la superficie della ciambella con due cuchiai d’olio e inforno a 180 gradi per 40 minuti di cottura.

ingredienti
300 grammi di filetto di tonno
80 grammi olive verdi spezzettate
20 grammi di capperi
mezzo bicchiere di vino bianco
uno spicchio d’aglio,olio, sale, pepe bianco

Soffriggo lo spicchio d’aglio in tre cucchiai d’olio, quando è dorato metto a rosolare i filetti di tonno cospargendoli abbondantemente di pepe bianco su entrambi i lati. Quando i filetti sono rosolati da entrambi i lati, sfumo con il vino bianco e aggiusto di sale. Dopo un minuto aggiungo i capperi e le olive e lascio cuocere 5 minuti per far restringere il fondo.

Gli ingredienti (per due):

- 350 grammi di filetto di tonno
- gli spicchi di una arancia pelata a vivo
- un finocchio
- 80 grammi di olive verdi

Per la citronnette:
- uno spicchio d’aglio schiacciato
- sei cucchiai d’olio extravergine
- il succo di mezzo limone
- un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco
- mezzo cucchiaino di origano e mezzo di erba cipollina

Preparo la citronnette: unisco tutti gli ingredienti, ed emulsiono l’olio con il limone, poi e la metto in fresco.

Ora prendo i filetti di tonno, e li sminuzzo, prima in punta di coltello poi finisco l’opera con la mezzaluna.

Unisco le olive sminuzzate, e la polpa di arancia pelata e vivo e fatta a dadini.

Ora condisco l’impasto con la citronnette preparata in precedenza, mescolando bene in modo che la salsina raggiunga tutto il preparato. A questo punto aggiungo pepe bianco, dando un altra macinata generosa, e anche un pizzico di sale.

Veniamo al servizio: non avendo uno stampino tondo e basso, con cui ottenere la forma più classica della tartare, ho utilizzato dei bicchieri bassi e larghi: li ho riempiti con l’aiuto di un cucchiaio, guarniti con alcune striscioline di finocchio e qualche barbina verde.

Ingredienti:
500 grammi di baccalà reidratato
5 spicchi d’aglio
100 grammi di olive denocciolate, miste verdi e nere, un pò sminuzzate
50 grammi di pinoli
50 grammi di uvetta ammollata e strizzata
400 grammi di polpa di pomodoro

Parto dal filettone di baccalà: tolgo la pelle e lo riduco a tranci di circa 8 cm l’uno. In un tegame faccio dorare 5 spicchi d’aglio in camicia in un velo d’olio extravergine di oliva, li tolgo e aggiungo olive, uvetta e pinoli. Lascio insaporire per un minuto, poi aggiungo
la polpa di pomodoro, 400 grammi d’acqua e lascio sobbollire per 20 minuti.

Mentre il condimento cuoce, passo i tranci di babccalà nella farina e li rosolo per un minuto in una padella con un filo d’olio. Trascorsi i 20 minuti del condimento, unisco i tranci nello stesso tegame e proseguo la cottura a fuoco moderato per altri 25 minuti, aggiustando di sale. Servo i tranci generosamente accompagnati dall’intingolo.

Ingredienti

Per la pasta di pane:
- 300 g. di farina grano duro
- 180 g. farina 0
- 310 ml di acqua
- 12 g. lievito fresco
- un cucchiaino di zucchero
- un cucchiaio abbondante d’olio
- un cucchiaino di sale

Per la focaccia:
- emulsione olio e acqua
- olive

Prepariamo la pasta di pane (programma impasto, il numero 7 nella mia moulinex), la stendiamo nella teglia (oliata) dove resterà a lievitare per mezz’ora.

Terminata la lievitazione, stendiamo meglio la pasta ormai cresciuta e disponiamo le olive infilandole nella pasta. A questo punto spennelliamo la superficie con l’emulsione di acqua e olio, bagnando ben bene.

Cuoce in forno a 220 gradi per 20 minuti circa.

Si soffrigge uno spicchio d’aglio, appena questo è dorato lo si toglie e si fa soffriggere la punta di un peperoncino per qualche secondo. Il peperoncino resta in padella anche quando mettiamo dentro i tocchetti di filetto di branzino a rosolare. Quando questi sono rosolati, aggiungiamo il pelato, aggiustiamo di sale e pepe e facciamo cuocere per 10 minuti. A fine cottura si uniscono le olive.

Nel frattempo si cuociono le linguine, che saranno scolate al dente e condite con il sugo.

Nota bene: io ho fatto alcune semplificazioni, dovute a mancanza di ingredienti e bisogno di fare svelto, che secondo me peggiorano leggermente il risultato. La prossima volta userò:
- olive nere, la ricetta pescata da un libro le voleva nere
- pomodoro fresco a tocchetti, anzichè il pelato

Sughettino di base che legherà il tutto:

Le orecchiette bollono placide:

Orecchiette e sugo si congiungono:

Osserviamole da vicino, perchè sono uno spettacolo:

Infine guardiamole impiattate: