Poi avevo una serie di vasetti Bormioli, comperati mesi addietro con l’idea di sperimentare una conserva e rimasti in un angolo ad aspettare il loro turno. Nelle ultime ore di vacanza è scattata l’operazione conserva, e ne sono venuti fuori i vasetti che vedete ritratti.

La lista degli ingredienti è abbastanza naturale:
- pomodori secchi
- olio EEV
- peperoncino, se piace e in base a quanto piace
- aglio (vale la considerazione fatta per il peperoncino)
- basilico, origano (in ogni vasetto o l’uno o l’altro).

Aglio peperoncino e basilico (e origano) vanno sminuzzati, tengo da parte un paio di peperoncini e di spicchi d’aglio interi da utilizzare come (aromatica) decorazione del vasetto. Questa una bella vista sugli ingredienti freschi sminuzzati.

Poi inizia l’opera di riempimento del vasetto: strato di pomodoro, pizzico d’aglio a dadini, pizzico di basilico (o di origano).

Proseguo fino al riempimento del vasetto, alternando strati di pomodoro e pizzico di ingredienti. Completato il vasetto inserisco di lato uno degli elementi decorativi (spicchione d’aglio o peperoncino intero). Questo il risultato.

La fase successiva è la pastorizzazione: immergo in acqua fredda (l’acqua deve arrivare qualche centimetro sopra al coperchio, e rimanerci durante l’ebollizione) e porto a bollore, i vasetti restano a sobbollire per 30 minuti e poi li lascio a raffreddarsi nella loro stessa acqua.
Quando sono freddi li estraggo controllando se la loro capsula si è abbassata, se non si è abbassata sarà necessario ripetere la pastorizzazione.

La cosa divertente è che non è stato facile trovare esplicitamente scritta da qualche parte la ricetta “canonica” da seguire per l’impasto. Chi scrive di pizza lo da per scontato, parte dalla pasta di pane, e poi si concentra su consigli di guarnizione, cottura, presentazione. Io e Olivetta (che è la vera pizzaiola dietro le creature presentate in foto) abbiamo recuperato, elaborato, ricostruito questo procedimento:

Preparazione dell’impasto per la pizza (4 basi)

ingredienti:
500 grammi di farina 0
13 grammi di lievito di birra (sciolto in acqua tiepida)
6 g sale
2 cucchiai d’olio
acqua, quanta ne basta per impastare

Dispongo la farina a fontana su una spianatoia, verso nell’incavo centrale il lievito sciolto, l’olio, il sale e comincio ad impastare, aggiungendo acqua a filo fino ad ottenere una palla di composto omogeneo. Questa palla va riposta a 40 gradi circa (alcuni forni hanno una particolare funzione a questo scopo), per un ora almeno.
Terminata la lievitazione, con l’impasto che ha raddoppiato il suo volume, divido la palla in quattro parti uguali che stendo con il matterello in forma il più possibile circolare.

Pizza margherita

ingredienti:
passata di pomodoro, salata e amalgamata con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mozzarella a fettine o dadini
foglie di basilico

Con l’aiuto di un cucchiaio verso il pomodoro condito al centro della base per pizza, poi lo allargo con un movimento circolare. Mi fermo quando la base per pizza è ben condita, con un bordo di un centimetro o due.
Aggiungo dadini o fettine di mozzarella a piacere, un filo d’olio, poi inforno a 240 gradi per 8/9 minuti.

Pizza salame piccante e pomodorini secchi

ingredienti:
passata di pomodoro, salata e amalgamata con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
salame piccante a fette
mozzarella a dadini
pomodorini secchi

Con l’aiuto di un cucchiaio verso il pomodoro condito al centro della base per pizza, poi lo allargo con un movimento circolare. Mi fermo quando la base per pizza è ben condita, con un bordo di un centimetro o due.
Ricopro di fette di salame piccante, guarnisco con i pomodorini secchi, aggiungo la mozzarella e poi inforno a 240 gradi per 8/9 minuti.

Impasto “panoso”
- 400 grammi di farina 00
- 20 grammi di lievito di birra
- 200 ml d’acqua
- un cucchiaio d’olio

Farcitura:
- 300 grammi di olive
- 100 grammi di filetti di alici
- uno spicchio d’aglio
- una tazzina di capperi
- olio d’oliva, pepe

Prima di tutto preparo l’impasto “panoso” di base: farina, acqua, lievito, sciolto nei 200 ml di acqua tiepida. Una volta pronta la palla di impasto, la stendo con il matterello dandogli una forma il più possibile rettangolare. La sfoglia così ottenuta va fatta lievitare 30 minuti.

Durante la lievitazione preparo la farcitura: sminuzzo le olive, trituro i filetti di acciughe, trito finemente l’aglio, sciacquo i capperi. Mescolo tutto questo in una ciotola unendo una generosa macinata di pepe nero e tre cucchiai d’olio extravergine di oliva.Terminata la lievitazione cospargo la sfoglia di farcia, lasciando liberi i bordi tutt’attorno.

Quindi arrotolo la pasta per ottenere un cilindro, infine arrotolo il cilindro per ottenere una sorta di ciambella. Deposito la ciambella sulla placca da forno, usando un foglio di carta da forno, ungo la superficie della ciambella con due cuchiai d’olio e inforno a 180 gradi per 40 minuti di cottura.

ingredienti
300 grammi di filetto di tonno
80 grammi olive verdi spezzettate
20 grammi di capperi
mezzo bicchiere di vino bianco
uno spicchio d’aglio,olio, sale, pepe bianco

Soffriggo lo spicchio d’aglio in tre cucchiai d’olio, quando è dorato metto a rosolare i filetti di tonno cospargendoli abbondantemente di pepe bianco su entrambi i lati. Quando i filetti sono rosolati da entrambi i lati, sfumo con il vino bianco e aggiusto di sale. Dopo un minuto aggiungo i capperi e le olive e lascio cuocere 5 minuti per far restringere il fondo.

Gli ingredienti (per due):

- 350 grammi di filetto di tonno
- gli spicchi di una arancia pelata a vivo
- un finocchio
- 80 grammi di olive verdi

Per la citronnette:
- uno spicchio d’aglio schiacciato
- sei cucchiai d’olio extravergine
- il succo di mezzo limone
- un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco
- mezzo cucchiaino di origano e mezzo di erba cipollina

Preparo la citronnette: unisco tutti gli ingredienti, ed emulsiono l’olio con il limone, poi e la metto in fresco.

Ora prendo i filetti di tonno, e li sminuzzo, prima in punta di coltello poi finisco l’opera con la mezzaluna.

Unisco le olive sminuzzate, e la polpa di arancia pelata e vivo e fatta a dadini.

Ora condisco l’impasto con la citronnette preparata in precedenza, mescolando bene in modo che la salsina raggiunga tutto il preparato. A questo punto aggiungo pepe bianco, dando un altra macinata generosa, e anche un pizzico di sale.

Veniamo al servizio: non avendo uno stampino tondo e basso, con cui ottenere la forma più classica della tartare, ho utilizzato dei bicchieri bassi e larghi: li ho riempiti con l’aiuto di un cucchiaio, guarniti con alcune striscioline di finocchio e qualche barbina verde.

Ingredienti:
- una scatola di fagioli cannellini
- un dentre d’aglio, sminuzzato finissimo
- un filo d’olio, meglio due.;)
- un ciuffetto di prezzemolo
- il succo di mezzo limone

Metto l’olio sul fondo di una ciotola, aggiungo l’aglio e i cannellini, mescolando bene. Ora acidulo con il succo di limone e infine decoro con un pizzico di prezzemolo sminuzzato.

Per finire riduco il tutto in crema utilizzando il frullatore ad immersione. Alcuni fagioli interi, o pezzettoni meno regolari, non pregiudicano la qualità del prodotto, anzi lo rendono più gustoso.

Mi sono detto, facciamo della filologia, o cuciniamo? Cuciniamo, caspita, e rimandiamo gli approfondimenti etnici del caso ad un momento più propizio.

Prendiamo quattro bei pomodori maturi e tondi, li priviamo della calotta sopra e li priviamo della parte interna contenente i semi.

Ora diamo su ognuno un pizzico di sale, poi li rovesciamo sulla carta da cucina così che possano perdere tutta o buona parte dell’acqua di vegetazione.

Mentre i pomodori aspettano rovesciati, prepariamo la farcitura: si mescolano 70 grammi di pangrattato, 60 grammi di olio extravergine, due uova, una bella manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritato finemente. Come dicono quelli fichi: aggiustiamo di sale e di pepe.

Ora riempiamo ogni pomodoro con la farcitura, poi inforniamo 15 minuti a 200 gradi.