Pomodori secchi sott'olio (la prima conserva non si scorda mai)

Definirla una ricetta mi pare un parolone, ma voglio comunque condividere con voi qualche riga sui miei vasetti di pomodoro secco sott’olio. Fra i reperti gastronomici estivi c’erano appunto dei pomodori secchi, oltre ad olio extravergine di oliva e ad una meravigliosa treccia di peperoncini assortiti.

Poi avevo una serie di vasetti Bormioli, comperati mesi addietro con l’idea di sperimentare una conserva e rimasti in un angolo ad aspettare il loro turno. Nelle ultime ore di vacanza è scattata l’operazione conserva, e ne sono venuti fuori i vasetti che vedete ritratti.

La lista degli ingredienti è abbastanza naturale:
- pomodori secchi
- olio EEV
- peperoncino, se piace e in base a quanto piace
- aglio (vale la considerazione fatta per il peperoncino)
- basilico, origano (in ogni vasetto o l’uno o l’altro).

Aglio peperoncino e basilico (e origano) vanno sminuzzati, tengo da parte un paio di peperoncini e di spicchi d’aglio interi da utilizzare come (aromatica) decorazione del vasetto. Questa una bella vista sugli ingredienti freschi sminuzzati.

Poi inizia l’opera di riempimento del vasetto: strato di pomodoro, pizzico d’aglio a dadini, pizzico di basilico (o di origano).

Proseguo fino al riempimento del vasetto, alternando strati di pomodoro e pizzico di ingredienti. Completato il vasetto inserisco di lato uno degli elementi decorativi (spicchione d’aglio o peperoncino intero). Questo il risultato.

La fase successiva è la pastorizzazione: immergo in acqua fredda (l’acqua deve arrivare qualche centimetro sopra al coperchio, e rimanerci durante l’ebollizione) e porto a bollore, i vasetti restano a sobbollire per 30 minuti e poi li lascio a raffreddarsi nella loro stessa acqua.
Quando sono freddi li estraggo controllando se la loro capsula si è abbassata, se non si è abbassata sarà necessario ripetere la pastorizzazione.

La pizza salame piccante e pomodorini secchi (…ma anche una Margherita)

Essere stati costretti per un certo periodo al forno come unico mezzo di cucina ci ha spinto a sperimentarne (quasi) tutte le diverse possibilità espressive, anche le più “semplici” come la pizza.

La cosa divertente è che non è stato facile trovare esplicitamente scritta da qualche parte la ricetta “canonica” da seguire per l’impasto. Chi scrive di pizza lo da per scontato, parte dalla pasta di pane, e poi si concentra su consigli di guarnizione, cottura, presentazione. Io e Olivetta (che è la vera pizzaiola dietro le creature presentate in foto) abbiamo recuperato, elaborato, ricostruito questo procedimento:

Preparazione dell’impasto per la pizza (4 basi)

ingredienti:
500 grammi di farina 0
13 grammi di lievito di birra (sciolto in acqua tiepida)
6 g sale
2 cucchiai d’olio
acqua, quanta ne basta per impastare

Dispongo la farina a fontana su una spianatoia, verso nell’incavo centrale il lievito sciolto, l’olio, il sale e comincio ad impastare, aggiungendo acqua a filo fino ad ottenere una palla di composto omogeneo. Questa palla va riposta a 40 gradi circa (alcuni forni hanno una particolare funzione a questo scopo), per un ora almeno.
Terminata la lievitazione, con l’impasto che ha raddoppiato il suo volume, divido la palla in quattro parti uguali che stendo con il matterello in forma il più possibile circolare.

Pizza margherita

ingredienti:
passata di pomodoro, salata e amalgamata con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
mozzarella a fettine o dadini
foglie di basilico

Con l’aiuto di un cucchiaio verso il pomodoro condito al centro della base per pizza, poi lo allargo con un movimento circolare. Mi fermo quando la base per pizza è ben condita, con un bordo di un centimetro o due.
Aggiungo dadini o fettine di mozzarella a piacere, un filo d’olio, poi inforno a 240 gradi per 8/9 minuti.

Pizza salame piccante e pomodorini secchi

ingredienti:
passata di pomodoro, salata e amalgamata con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
salame piccante a fette
mozzarella a dadini
pomodorini secchi

Con l’aiuto di un cucchiaio verso il pomodoro condito al centro della base per pizza, poi lo allargo con un movimento circolare. Mi fermo quando la base per pizza è ben condita, con un bordo di un centimetro o due.
Ricopro di fette di salame piccante, guarnisco con i pomodorini secchi, aggiungo la mozzarella e poi inforno a 240 gradi per 8/9 minuti.

Torta alle olive e alici

La nuova casa sta prendendo forma, ovviamente a partire dalla cucina. Sebbene non sia ancora operativa al 100%, avevo voglia di riprendere un minimo di attività, sfruttando i forni che sono uno dei punti di grande miglioramento rispetto alla dotazione precedente. Per questo ho scartabellato alla ricerca di idee che non richiedessero alcun intervento di padelle e casseruole. Ho trovato diverse possibilità nell’area delle torte salate, e ho deciso di sperimentare questa che mi ha colpito perchè è estremamente semplice e basata su ingredienti che amo molto. In tutta la ricetta non compare nemmeno un pizzico di sale, perchè tutti gli ingredienti sono molto sapidi.

Impasto “panoso”
- 400 grammi di farina 00
- 20 grammi di lievito di birra
- 200 ml d’acqua
- un cucchiaio d’olio

Farcitura:
- 300 grammi di olive
- 100 grammi di filetti di alici
- uno spicchio d’aglio
- una tazzina di capperi
- olio d’oliva, pepe

Prima di tutto preparo l’impasto “panoso” di base: farina, acqua, lievito, sciolto nei 200 ml di acqua tiepida. Una volta pronta la palla di impasto, la stendo con il matterello dandogli una forma il più possibile rettangolare. La sfoglia così ottenuta va fatta lievitare 30 minuti.

Durante la lievitazione preparo la farcitura: sminuzzo le olive, trituro i filetti di acciughe, trito finemente l’aglio, sciacquo i capperi. Mescolo tutto questo in una ciotola unendo una generosa macinata di pepe nero e tre cucchiai d’olio extravergine di oliva.Terminata la lievitazione cospargo la sfoglia di farcia, lasciando liberi i bordi tutt’attorno.

Quindi arrotolo la pasta per ottenere un cilindro, infine arrotolo il cilindro per ottenere una sorta di ciambella. Deposito la ciambella sulla placca da forno, usando un foglio di carta da forno, ungo la superficie della ciambella con due cuchiai d’olio e inforno a 180 gradi per 40 minuti di cottura.

Filetto di tonno alla Olivetta (e capperi)

Prosegue la fase di bassa intensità culinaria in casa nostra, ma di quando in quando uno spuntino dobbiamo pur farlo, e allora capita che la scelta cada sul filetto di tonno: buono, bello e rapido da preparare. Questa preparazione porta via non più di 10 minuti ed è gustosissima.

ingredienti
300 grammi di filetto di tonno
80 grammi olive verdi spezzettate
20 grammi di capperi
mezzo bicchiere di vino bianco
uno spicchio d’aglio,olio, sale, pepe bianco

Soffriggo lo spicchio d’aglio in tre cucchiai d’olio, quando è dorato metto a rosolare i filetti di tonno cospargendoli abbondantemente di pepe bianco su entrambi i lati. Quando i filetti sono rosolati da entrambi i lati, sfumo con il vino bianco e aggiusto di sale. Dopo un minuto aggiungo i capperi e le olive e lascio cuocere 5 minuti per far restringere il fondo.

Tartare di tonno

Si, l’ammetto: sto trascurando il blog, ma prometto che è per un motivo nobilissimo e che passato questo periodo di super-impegno anche Saledolce ne beneficierà enormemente. Ieri finalmente è saltato fuori un ritaglio di tempo libero, e così è nata l’idea di una ricettina veloce, poco impegnativa, ma molto piacevole: questa tartare di filetto di tonno, profumata di agrumi e di olive.

Gli ingredienti (per due):

- 350 grammi di filetto di tonno
- gli spicchi di una arancia pelata a vivo
- un finocchio
- 80 grammi di olive verdi

Per la citronnette:
- uno spicchio d’aglio schiacciato
- sei cucchiai d’olio extravergine
- il succo di mezzo limone
- un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco
- mezzo cucchiaino di origano e mezzo di erba cipollina

Preparo la citronnette: unisco tutti gli ingredienti, ed emulsiono l’olio con il limone, poi e la metto in fresco.

Ora prendo i filetti di tonno, e li sminuzzo, prima in punta di coltello poi finisco l’opera con la mezzaluna.

Unisco le olive sminuzzate, e la polpa di arancia pelata e vivo e fatta a dadini.

Ora condisco l’impasto con la citronnette preparata in precedenza, mescolando bene in modo che la salsina raggiunga tutto il preparato. A questo punto aggiungo pepe bianco, dando un altra macinata generosa, e anche un pizzico di sale.

Veniamo al servizio: non avendo uno stampino tondo e basso, con cui ottenere la forma più classica della tartare, ho utilizzato dei bicchieri bassi e larghi: li ho riempiti con l’aiuto di un cucchiaio, guarniti con alcune striscioline di finocchio e qualche barbina verde.