La lista degli ingredienti è perfettamente clonata da quella dell’esercizio precedente:
Per la pasta di pane:
- 300 g. di farina grano duro
- 180 g. farina 0
- 310 ml di acqua
- 12 g. lievito fresco
- un cucchiaino di zucchero
- un cucchiaio abbondante d’olio
- un cucchiaino di sale

Per la focaccia:
- emulsione olio e acqua
- olive

Stavolta ho modificato leggermente il modo di procedere: potendo disporre di più tempo per la lievitazione ho usato il programma pasta per pizza (il #6) della mia macchina del pane Moulinex.
Questo programma prevede 5 minuti di impasto, 5 di riposo, poi un impasto di 20 minuti seguito da 60 minuti di lievitazione.

Ho lasciato lievitare 30 minuti nella macchina, poi ho steso nelle due teglie oliate (una tonda e una rettangolare) e ho lasciato lievitare ancora 30 minuti.

Poi ho provveduto a bagnare le focacce con l’emulsione di acqua e olio, e le ho guarnite: una col rosmarino e una con lo scalogno, per avere quel gusto cipolla, ma in versione più delicata.

Stavolta ho decisamente “esagerato” con l’emulsione di acqua e olio, cosa che raccomando di fare perchè la superficie della focaccia solo così dora perfettamente. Da questa immagne si capisce bene cosa intendo per “esagerare”:

Dopo 20 minuti in forno a circa 200 gradi, questi sono i risultati:

Tonda al rosmarino, mi raccomando una bella spolverata di sale in uscita dal forno.

Rettangolare allo scalogno:

Visto che sono in giro per la casa, ho pensato di far andare un giro di MDP e questo mi ha immediatamente indirizzato verso la corretta ricetta del risveglio, questo pane al latte che è un triplo esperimento:
- mia prima ricetta di pane che coinvolge latte
- mio primo esperimento con il lievito “mastro fornaio”, anzichè il lievito di birra in cubetti che ho sempre utilizzato
- raro (anche se non primo) esperimento di pane con il programma di cottura veloce (1h e 20)

Veniamo all’impasto:
acqua 100 ml
latte 200 ml
Zucchero 1 cucchiaino
Olio 1 cucchiaio
Farina di Manitoba 250 gr
Farina “00” 100 gr
Farina di grano duro 150 gr
una bustina di lievito mastro fornaio mescolato nella farina
Sale 1 cucchiaino, in cima

Il risultato:

Il commento: il pane che ne è venuto fuoriè stato molto apprezzato in particolare con delle composte, ma io non sono rimasto completamente soddisfatto della mollica un pò compatta. Ho attribuito questa caratteristica alla lievitazione molto veloce.

Per questo sto facendo andare ora una variante, che definirei a lievitazione completa.
Questo il mix:
acqua 100 ml
latte 200 ml
Zucchero 2 cucchiaini
Olio 1 cucchiaio
Farina di Manitoba 250 gr
Farina “00” 200 gr
Farina di grano duro 50 gr
una bustina di lievito mastro fornaio mescolato nella farina

Queste le variazioni apportate alla ricetta sopra, alla ricerca di una mollica bella gonfia:
- ho eliminato del tutto il sale, che è un pò antagonista della lievitazione
- ho raddoppiato lo zucchero, che invece la facilita
- portato il tempo a 3h e 18 minuti, programma completo per vedere di cosa è capace questo lievito in bustina;)

Ho anche sostituito parte della farina di grano duro con della 00, ma questo è stato dettato dalla disponibilità in dispensa, mentre ho confermato il lievito in bustina semplicemente per capire meglio come funziona.

Appena sarà pronto verrò a commentare il risultato.

Sul fondo della MDP
- 24g di lievito di birra fresco sciolti in 300ml di acqua minerale naturale
- in un angolo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- nell’altro, 1 cucchiaino di zucchero
Subito sopra:
- 370g di farina di grano tenero tipo “0″
- 130g di farina di grano duro
In cima:
- 1 cucchiaino raso di sale fino
Al segnale:
- 100g di noci brasiliane triturate
Programma, pane completo (il numero #1 nella mia macchina)

Questo il risultato:

Il filoncino ritratto sopra ha fatto questo tipo di fine:

Ma anche questa:

Gli ingredienti:
350 di farina (210 grano tipo 00 e 140 di farina integrale)
210 ml di acqua minerale naturale non fredda
18 gr. di lievito di birra
5 gr. di zucchero
6 gr. di sale
1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva

La procedura, semplicissima:direttamente nel cestello della macchina del pane versiamo l’acqua, nella quale è stato sciolto il lievito di birra e anche lo zucchero.Aggiungiamo l’olio. Ora aggiungiamo delicatamente il mix delle due farine. Il sale va messo sopra alla farina, visto che deve entrare in contatto con il lievito più tardi possibile, praticamente in corrispondenza del perno della paletta che impasterà.

Poi ho proceduto utilizzando il programma di panificazione basilare della mia macchina, della durata complessiva di circa 3 ore e 20, ho impostato una doratura media.

Una nota: da questo link è possibile scaricare alcuni ricettari, il più noto è quello chiamato GLF, contiene dritte utilissime e una montagna di ricette. Ma anche quello dei Muffin sembra molto bello.

Il filoncino integrale è stato un buon successo, infatti è letteralmente scomparso in mezza giornata, allora ho deciso di replicare l’esperimento producendo un altro filoncino, ma stavolta più grande.

Ho provato quindi a realizzare un pane utilizzando 550 grammi di farina, quantitativo che le istruzioni della mia macchina sembrano indicare come limite superiore. Ho usato farina 0 e farina di grano duro, tenendo le proporzioni fra i due tipi di farina pari alla proporzione della ricetta dell’integrale integrale. Tutti gli altri ingredienti sono stati ottenuti a calcolo, incrementando dalla ricetta di sopra tenendo fissa la proporzione fra le farine.

Gli ingredienti:
550 di farina (330 grano tipo 0 e 220 di grano duro)
330 ml di acqua minerale naturale non fredda
28 gr. di lievito di birra
9 gr. di zucchero
8 gr. di sale
1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva

Il risultato, lo vedete sotto in foto, pesa circa 850 grammi, ovvero leggermente meno della somma di farina e acqua.