Stavolta ho voluto provare a farle in umido: il risultato dal punto di vista del sapore mi ha entusiasmato, ma il piatto non è esattamente leggero. Per dare l’idea approssimativa delle calorie per etto vi dirò: le ho cucinate di Domenica, Olivetta mi ha rivolto nuovamente la parola al Mercoledì. Tenetene conto, perchè è un piatto gustoso ma deicsamente hard.

Ingredienti
-costine di maiale, fra le 15 e le 20
-un gambo di sedano
-due carotine
-una cipolla bianca
-due foglie di alloro
-un rametto di rosmarino
-concentrato di pomodoro, un cucchiaio
-mezzo bicchiere di vino bianco
-brodo vegetale
-sale e olio evo, q.b.

La preparazione

Infarino leggermente le costine di maiale, poi le passo in padella dove le rosolo fino ad ottenere una crosticina dorata. Le metto da parte, in caldo.

Intanto preparo un trito finissimo di cipola, carota e sedano. Metto in padella, nello stesso olio, questo trito e lo lascio andare qualche minuto. Aggiungo anche il concentrato di pomodoro, mentre preparo un trito finissimo di rosmarino e alloro. Dopo due minuti riporto in padella le costine, aggiungo rosmarino e alloro, bagno con il vino bianco, lascio che sfumi e regolo di sale.

Aggiungo tre mestoli di brodo, copro con il coperchio e lascio andare per 60 minuti. Ogni venti minuti circa aggiungo un pò di brodo, se il fondo è diventato troppo denso, girando di quando in quando le costine in modo che cuociano uniformemente.

Sono pronte quando la carne si stacca facilmente dall’osso, allora posso passarle nei piatti: si accompagnano bene a purè di patate, oppure polenta.

Ingredienti (per due):
- 300g di fettine di lonza di maiale
- 150g di uva bianca senza semi
- 100g di cipolline bianche sbucciate
- mezzo bicchiere di vino rosso
- quattro foglioline di salvia
- burro, olio, farina, sale e pepe

La preparazione

Faccio bollire una pentolina di acqua salata, ci lesso per 8 minuti le cipolline, le scolo e le metto da parte. Intanto sgrano gli acini d’uva, prendo le fettine di carne e pratico dei piccoli tagli lungo tutto il bordo, in modo che non si arriccino cuocendo.

Le infarino leggermente, metto un filo d’olio in padella, insieme a due foglie di salvia e faccio dorare tre minuti per lato. Poi le tolgo e le metto in caldo, fra due piatti.

Nella stessa padella sciolgo un po’ di burro, e rosolo le cipolline per cinque minuti. Aggiungo l’uva e lascio andare ancora un minuto.

Rimetto la carne in padella, sfumo con il vino, aggiusto di sale e di pepe. Lascio andare finche’ il fondo non raggiunge una consistenza densa, e passo nei piatti.

Tuttavia, ho deciso di aderire alla pungente iniziativa di Norma perchè non capita tutti i giorni di poter utilizzare una ricetta per recapitare un messaggio. Ho pensato alla braciola come ad una bottiglia galleggiante sull’oceano e non ho resistito: assaggiatela perchè contiene un messaggio, che forse non arriverà mai a destinazione, che forse non ti aspetti da un foodblog, ma che certamente viene inviato con convinzione.

Ingredienti:
due braciole di maiale
due scalogni
maggiorana, due rametti
75 grammi di mirtilli
125 grammi di pancetta a fette
burro,sale,pepe

La preparazione

Affetto sottilmente gli scalogni e li dispongo sul fondo di una padella antiaderente insieme ai rametti di maggiorana. Copro il fondo della padella con le fette di pancetta e ci poggio sopra le due braciole. Le salo generosamente, e altrettanto generosamente ricopro con una macinata di pepe. Aggiungo burro a fiocchetti sulla superficie delle due braciole, poi metto sul fuoco vivace. Appena comincia a sfrigolare aggiungo i mirtilli, spargendoli sopra e attorno alle braciole. Lascio cuocere per una decina di minuti, poi giro le braciole cercando di lasciare sotto il più possibile la pancetta e lascio cuocere sull’altro lato per altri dieci minuti circa.

Appena le braciole sono cotte, impiatto guarnendo con la pancetta e con il fondo di mirtilli e scalogno.

Un ringraziamente particolare ad Olivetta che è socia al 50% del successo di questo arrosto, è stata la mia valente sous-chef (ruolo che lei tollera poco) mentre è padrona al 100% del risultato fotografico. Nella legatura dell’arrosto vinco io, ma con la macchina fotografica è chiaramente più brava lei.

Ah,come qualche volta capita la ricetta prescelta ha richiesto l’adeguamento della dotazione di strumenti in cucina, per l’arrosto ho assolutamente avuto bisogno di un decoroso coltello, cosa che colma una lacuna storica della mia dotazione visto che sono abbastanza lama-fobico. Prima o poi devo decidermi a dedicare qualche riga o forse una pagina alla questione strumenti.

Ingredienti:
-1kg di lombo di maiale
-100 grammi di lardo
-carota, cipolla, sedano
-1 spicchio d’aglio in camicia
-un bicchiere di vino bianco secco
-olio,sale e pepe
-25 grammi di burro
- un rametto di rosmarino e qualche bacca di ginepro
- un mazzetto aromatico (salvia, rosmarino e alloro legati con lo spago da cucina)

Procedimento:

Prima di tutto frullo i 3/4 del lardo, le foglie del rametto di rosmarino e le bacche di ginepro fino ad ottenere
una crema untuosa e profumata. La ricetta originaria richiede 3 o quattro bacche di ginepro, io ho abbondato perchè a me piace.

Dispongo il lombo sul tagliere, e lo apro a libro incidendolo da destra verso sinistra facendo attenzione a non incidere gli ultimi tre centimetri del lato sinistro. Il passaggio più complicato dell’intera ricetta, specialmente per chi non ha simpatia verso i coltelli, va effettuato tenendo la mano sinistra poggiata bene sopra alla carne, in modo da minimizzare il rischio di farsi male.

Aperto il maiale a libro, uso il lardo aromatizzato per spalmare la superficie interna. Richiudo la carne restituendole la forma originaria e provvedo alla legatura con lo spago da cucina. Prima un giro per lungo, poi tre o quattro di traverso. Lo scopo è tenere la carne in forma durante la cottura e impedire che perda il “ripieno”.

Scaldo dell’olio in una padella, aggiungo il lardo e lascio rosolare. Aggiungo il burro, appena questo si è sciolto inizio a rosolare la carne, prima su uno dei due lati piatti, poi gli altri lati. Questo passaggio “sigilla” la carne, facendo in modo che trattenga i succhi e possa affrontare la cottura rimandendo piacevole.

Intanto trito grossolanamente una cipolla, due coste di sedano e una carote. Prima di tritare il sedano lo schiaccio, per indebolirne la fibra. Quando parto con la rosolatura dell’ultimo lato dell’arrosto, aggiungo in padella il trito. Lo aggiusto di sale e di pepe, facendo attenzione a salare solo le verdure e non la carne che è già insaporita dal lardo.

Preparo una teglia alta, copro il fondo con la carta da forno, ci metto dentro il mazzetto aromatico e aggiungo anche lo spicchio d’aglio in camicia.
Appena rosolata la carne la passo nella teglia, recuperando le verdure e disponendole intorno alla carne. Bagno le verdure con il vino bianco, stando attento a bagnare solo loro e non la carne che, freddandosi, arresterebbe la sua cottura diventando dura. Sulle verdure aggiungo ancora un filo d’olio.

Inforno per 40 minuti nel forno già caldo a 180 gradi, al quarantesimo minuto diminusco la temperatura a 150 gradi e proseguo ancora per mezz’ora. Se l’arrosto si asciugasse troppo durante la cottura posso bagnarlo con suo stesso fondo o anche con del brodo bollente. Nel caso in foto non è stato necessario. Ho solo provveduto a girare la carne nella teglia a metà cottura.

Al termine della cottura, prendo la carne e la metto su un vassoio dove comincerà a freddarsi un pò. Intanto raccolgo le verdure dalla teglia in un recipiente, aggiungo qualche cucchiaiata di fondo di cottura e frullo con il frullatore ad immersione. Se la salsa fosse troppo densa, aggiungo ancora un pò di fondo, oppure acqua, vino o brodo. Tenete conto del fatto che quel fondo di cottura è al 90% lardo sciolto e succhi della carne, quindi ne va recuperato per la salsa il minimo necessario per ottenere la giusta densità, perchè buono ma non esattamente light.

Quando tutto è pronto libero la carne dallo spago, affetto e impiatto usando aggiungendo una cucchiata di salsina ogni tre fette di arrosto.

Ricetta velocissima ma gustossima: si preparano dei rotolini sovrapponendo una fettina di lonza di maiale, una fettina di crudo dolce di parma e mezza sottiletta. Formato il rotolino, lo fissiamo con uno stuzzicadenti, e lo aromatizziamo inserendo un rametto di rosmarino al suo interno.

In una padella soffriggiamo uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, togliamo l’aglio e facciamo rosolare i rotolini. A cottura quasi ultimata spalmiamo un cucchiaino di senape rustica su ogni rotolino, lasciamo cuocere altri due minuti e impiattiamo.

Nel frattempo con olio, aglio,salvia e rosmarino

Andiamo a scottare il filetto di suino …

… rosolandolo e profumandolo per bene. Un pizzico di sale e un macinatina di pepe ci stanno.

Ora viene la parte divertete, vanno applicate le foglie di verza lessa sopra la pasta sfoglia.

Così.

E così:

E infine così.

Il filetto di suino scottato e profumato andrà avvolto nel rotolo di sfoglia e verza:

Con un rosso d’uovo andremo a spennellare il rotolo:

Così:

Placca da forno, carta da forno, 20/25 minuti a seconda del peso del filetto.

Questo sarà il risultato:

Vediamolo da altra angolazione:

Pronto per il taglio:

Risultato nel piatto:

Risultato 2: