Iniziazione mistica ai segreti dell'arrosto (di maiale)

Non credo che questa ricetta possa essere definita difficile, è costituita di numerose fasi successive e fra preparazione e cottura porta via del tempo, ma non è di certo inaccessibile.
Proviene dal volume delle carni rosse di Chef Academy (dal quale arriverà sicuramente dell’altro, perchè è veramente imbombito di idee strepitose) e a renderla accessibile ha sicuramente contribuito moltissimo la chiarissima video-spiegazione del buon SMT.

Un ringraziamente particolare ad Olivetta che è socia al 50% del successo di questo arrosto, è stata la mia valente sous-chef (ruolo che lei tollera poco) mentre è padrona al 100% del risultato fotografico. Nella legatura dell’arrosto vinco io, ma con la macchina fotografica è chiaramente più brava lei.

Ah,come qualche volta capita la ricetta prescelta ha richiesto l’adeguamento della dotazione di strumenti in cucina, per l’arrosto ho assolutamente avuto bisogno di un decoroso coltello, cosa che colma una lacuna storica della mia dotazione visto che sono abbastanza lama-fobico. Prima o poi devo decidermi a dedicare qualche riga o forse una pagina alla questione strumenti.

Ingredienti:
-1kg di lombo di maiale
-100 grammi di lardo
-carota, cipolla, sedano
-1 spicchio d’aglio in camicia
-un bicchiere di vino bianco secco
-olio,sale e pepe
-25 grammi di burro
- un rametto di rosmarino e qualche bacca di ginepro
- un mazzetto aromatico (salvia, rosmarino e alloro legati con lo spago da cucina)

Procedimento:

Prima di tutto frullo i 3/4 del lardo, le foglie del rametto di rosmarino e le bacche di ginepro fino ad ottenere
una crema untuosa e profumata. La ricetta originaria richiede 3 o quattro bacche di ginepro, io ho abbondato perchè a me piace.

Dispongo il lombo sul tagliere, e lo apro a libro incidendolo da destra verso sinistra facendo attenzione a non incidere gli ultimi tre centimetri del lato sinistro. Il passaggio più complicato dell’intera ricetta, specialmente per chi non ha simpatia verso i coltelli, va effettuato tenendo la mano sinistra poggiata bene sopra alla carne, in modo da minimizzare il rischio di farsi male.

Aperto il maiale a libro, uso il lardo aromatizzato per spalmare la superficie interna. Richiudo la carne restituendole la forma originaria e provvedo alla legatura con lo spago da cucina. Prima un giro per lungo, poi tre o quattro di traverso. Lo scopo è tenere la carne in forma durante la cottura e impedire che perda il “ripieno”.

Scaldo dell’olio in una padella, aggiungo il lardo e lascio rosolare. Aggiungo il burro, appena questo si è sciolto inizio a rosolare la carne, prima su uno dei due lati piatti, poi gli altri lati. Questo passaggio “sigilla” la carne, facendo in modo che trattenga i succhi e possa affrontare la cottura rimandendo piacevole.

Intanto trito grossolanamente una cipolla, due coste di sedano e una carote. Prima di tritare il sedano lo schiaccio, per indebolirne la fibra. Quando parto con la rosolatura dell’ultimo lato dell’arrosto, aggiungo in padella il trito. Lo aggiusto di sale e di pepe, facendo attenzione a salare solo le verdure e non la carne che è già insaporita dal lardo.

Preparo una teglia alta, copro il fondo con la carta da forno, ci metto dentro il mazzetto aromatico e aggiungo anche lo spicchio d’aglio in camicia.
Appena rosolata la carne la passo nella teglia, recuperando le verdure e disponendole intorno alla carne. Bagno le verdure con il vino bianco, stando attento a bagnare solo loro e non la carne che, freddandosi, arresterebbe la sua cottura diventando dura. Sulle verdure aggiungo ancora un filo d’olio.

Inforno per 40 minuti nel forno già caldo a 180 gradi, al quarantesimo minuto diminusco la temperatura a 150 gradi e proseguo ancora per mezz’ora. Se l’arrosto si asciugasse troppo durante la cottura posso bagnarlo con suo stesso fondo o anche con del brodo bollente. Nel caso in foto non è stato necessario. Ho solo provveduto a girare la carne nella teglia a metà cottura.

Al termine della cottura, prendo la carne e la metto su un vassoio dove comincerà a freddarsi un pò. Intanto raccolgo le verdure dalla teglia in un recipiente, aggiungo qualche cucchiaiata di fondo di cottura e frullo con il frullatore ad immersione. Se la salsa fosse troppo densa, aggiungo ancora un pò di fondo, oppure acqua, vino o brodo. Tenete conto del fatto che quel fondo di cottura è al 90% lardo sciolto e succhi della carne, quindi ne va recuperato per la salsa il minimo necessario per ottenere la giusta densità, perchè buono ma non esattamente light.

Quando tutto è pronto libero la carne dallo spago, affetto e impiatto usando aggiungendo una cucchiata di salsina ogni tre fette di arrosto.

Rotolini rustici

Ricetta velocissima ma gustossima: si preparano dei rotolini sovrapponendo una fettina di lonza di maiale, una fettina di crudo dolce di parma e mezza sottiletta. Formato il rotolino, lo fissiamo con uno stuzzicadenti, e lo aromatizziamo inserendo un rametto di rosmarino al suo interno.

In una padella soffriggiamo uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, togliamo l’aglio e facciamo rosolare i rotolini. A cottura quasi ultimata spalmiamo un cucchiaino di senape rustica su ogni rotolino, lasciamo cuocere altri due minuti e impiattiamo.

Filetto di suino con peperoncini piccanti

Filetto di suino in crosta

Prima di tutto ci vuole una bella verza, per l’esattezza tre o quattro foglie di verza. Le quattro fogli e verza andranno lessate.

Nel frattempo con olio, aglio,salvia e rosmarino

Andiamo a scottare il filetto di suino …

… rosolandolo e profumandolo per bene. Un pizzico di sale e un macinatina di pepe ci stanno.

Ora viene la parte divertete, vanno applicate le foglie di verza lessa sopra la pasta sfoglia.

Così.

E così:

E infine così.

Il filetto di suino scottato e profumato andrà avvolto nel rotolo di sfoglia e verza:

Con un rosso d’uovo andremo a spennellare il rotolo:

Così:

Placca da forno, carta da forno, 20/25 minuti a seconda del peso del filetto.

Questo sarà il risultato:

Vediamolo da altra angolazione:

Pronto per il taglio:

Risultato nel piatto:

Risultato 2:

Gran sbraciolone suino I e II