Non voglio riproporre la ricetta standard, da manuale, ma raccontare l’interpretazione personale che apprezzo di più. Le dosi sono per due:
taglio a metà un bel limone succoso, mi raccomando uno gustoso, con la buccia bella spessa, e lo spremo.

Verso il succo nello shaker, aggiungo due pizzichi di sale (dolce di Cervia naturalmente) e una macinata di pepe nero. Nella versione alcolica aggiungo vodka in quantità pari al succo di limone, altrimenti passo direttamente al succo di pomodoro: ne stappo due bottigline e le aggiungo.

Mescolo bene, poi aggiungo due schizzi di tabasco, quattro gocce di salsa worcester e mescolo ancora con più energia. Passo nei bicchieri, spolvero ancora di pepe macinato al momento, guarnisco con foglioline di sedano e gusto.

By the way Emily, thank you so much. If you need any help to translate the recipe, just ask.

Ho deciso di rifarne una a pochi giorni di distanza, ma ho voluto provare a semplificare la preparazione: ho eliminato finocchio ed arancio, inserendo invece il cappero sott’aceto, passando da un gusto con una forte nota dolce ad un gusto in cui prevale la nota acida.

Gli ingredienti:
- 350 grammi di filetto di tonno, freschissimo
- 80 grammi di olive verdi
- 20 grammi di capperi
- il succo di un limone
- uno spicchio d’aglio sminuzzato finemente
- un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco
- mezzo cucchiaino di origano e mezzo di erba cipollina
- sei cucchiai d’olio extravergine

La preparazione:
preparo la citronnette unendo sei cucchiai d’olio extravergine, il succo del limone, un pizzico di sale, la macinata generosa di pepe bianco, l’aglio sminuzzato, origano e erba cipollina. Emulsiono il tutto con una forchetta e metto in frigo a raffreddare.

Nel frattempo sminuzzo in punta di coltello il tonno, lo rifinisco con la mezzaluna e lo passo in una ciotola dove lo unisco con le olive a pezzi e i capperi, mentre mescolo aggiungo un pizzico di sale e ancora un pò di pepe bianco. Ora condisco con la citronnette e mescolo bene. Quando tutto il preparato è ben condito, riporto in frigo a raffreddare e passo nei piatti (bicchieri nel mio caso) poco prima di consumarla.

Gli ingredienti (per due):

- 350 grammi di filetto di tonno
- gli spicchi di una arancia pelata a vivo
- un finocchio
- 80 grammi di olive verdi

Per la citronnette:
- uno spicchio d’aglio schiacciato
- sei cucchiai d’olio extravergine
- il succo di mezzo limone
- un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco
- mezzo cucchiaino di origano e mezzo di erba cipollina

Preparo la citronnette: unisco tutti gli ingredienti, ed emulsiono l’olio con il limone, poi e la metto in fresco.

Ora prendo i filetti di tonno, e li sminuzzo, prima in punta di coltello poi finisco l’opera con la mezzaluna.

Unisco le olive sminuzzate, e la polpa di arancia pelata e vivo e fatta a dadini.

Ora condisco l’impasto con la citronnette preparata in precedenza, mescolando bene in modo che la salsina raggiunga tutto il preparato. A questo punto aggiungo pepe bianco, dando un altra macinata generosa, e anche un pizzico di sale.

Veniamo al servizio: non avendo uno stampino tondo e basso, con cui ottenere la forma più classica della tartare, ho utilizzato dei bicchieri bassi e larghi: li ho riempiti con l’aiuto di un cucchiaio, guarniti con alcune striscioline di finocchio e qualche barbina verde.

Ingedienti (per i filetti):
- filetti di cernia infarinati
- circa 40 grammi di burro
- un rametto di rosmarino
- il succo di un limone

Come per una qualsiasi “mugnaia“, infarino i filetti, facco sciogliere 40 grammi di burro in una padella bella larga, e rosolo dolcemente i filetti tre minuti per lato.

Appena dorato il secondo lato, bagno i filetti con il succo di un limone spremuto, leggermente allungato con del vino bianco secco.

Completo la cottura, facendo restringere il fondo a fuoco vivace. Quando la quantità di liquido si è dimezzata, rigiro i filetti nel fondo perchè siano ben bagnati e aggiungo degli aghi di rosmarino.

Io ho accompagnato questi filetti con un contorno che a me piace molto, ovvero dei fagioli cannellini conditi con emulsione di olio e limone, sale e aglio sminuzzato.

Infarino leggermente i filetti di pesce, aggiungo anche un pizzico di sale e un po’ di pepe. Faccio fondere 40 grammi di burro un una padella ampia abbastanza da contenere bene i filetti e permettermi di girarli agevolmente.

Appena il burro è sciolto adagio i filetti e li faccio cuocere dolcemente 3 minuti per lato, dopo aver dorato il secondo lato irroro i filetti con il succo di un limone spremuto, leggermente allungato con del vino bianco secco.

Completo la cottura a fuoco vivace, fino a quando il liquido non sarà circa la metà, allora completo con del prezzemolo, rigiro nel fondo di cottura e servo ben caldo accompagnando con i piselli al burro.

Ingredienti:
- una scatola di fagioli cannellini
- un dentre d’aglio, sminuzzato finissimo
- un filo d’olio, meglio due.;)
- un ciuffetto di prezzemolo
- il succo di mezzo limone

Metto l’olio sul fondo di una ciotola, aggiungo l’aglio e i cannellini, mescolando bene. Ora acidulo con il succo di limone e infine decoro con un pizzico di prezzemolo sminuzzato.

Per finire riduco il tutto in crema utilizzando il frullatore ad immersione. Alcuni fagioli interi, o pezzettoni meno regolari, non pregiudicano la qualità del prodotto, anzi lo rendono più gustoso.

La ricetta si compone di due parti: una salsa di accompagnamento alle polpette, e le polpette stesse.

La vellutata
Partiamo dalla salsa che è semplicissima: in abbondante olio di oliva, si prepara un soffritto per 4 spicchi d’aglio e una cipollina tritata finemenete. Dopo una decina di minuti di delicata soffrittura si aggiungono due vasotti di pomodoro pelato, ma anche una bella macinata generosa di pepe nero, sale e un cucchiaino di origano. Una bella mescolata e la salsa resta a sobbollire per 15 minuti, quando è pronta la trasformiamo in vellutata usando il frullatore ad immersione. Jamie nel finale della preparazione la corregge di sale e aggiunge dell’aceto di vino rosso, io ho preferito passare, perchè sul pesce spada la preferivo più delicata.

Le polpette
Ingredienti per le polpette:
- 400 grammi di pesce spada, tagliato a dadotti di 1 cm di lato
- 50 grammi di pinoli
- 1 cucchiaino di cannella macinata
- 1 cucchiaino di origano
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato, solo le foglie
- 100 gr di pangrattato
- 50 grammi di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- il succo di un limone, la sua scorza grattugiata

Per prima cosa prendiamo una padella, ci versiamo due cucchiaiate d’olio e ci soffriggiamo il pesce a dadini, mescolato con i pinoli e profumato con la cannella. Condiamo con un poco di sale e una macinata di pepe.

Appena il pesce è cotto e i pinoli tostati, passiamo in una terrina dove lasciamo raffreddare per qualche minuto.
Appena è freddo incorporiamo:
- il cucchiaino di origano
- il prezzemolo, tenendone da parte pochissimo per la guarnitura
- il pangrattato
- il parmigiano
- il succo e la scorza del limone
- le due uova

Lavoriamo con le mani arrivando a preparare un certo numero di polpette, grandi come palline da golf. Se il composto è troppo colloso, aggiungete una passata di pangrattato. Le polpettine così fatte vanno lasciate riposa un poco, circa un’ora è l’ideale, in frigo.

Il gran finale in cui polpette e vellutata si incontrano

Rimettiamo sul fuoco la padella in cui abbiamo soffritto il tonno, aggiungendo olio. Appena caldo l’olio, facciamo saltare le polpette per qualche minuto, appena iniziano a dorarsi le distribuiamo nei piatti guarnendo con la vellutata di pomodoro e il prezzemolo lasciato da parte.

Il risultato è stato fantastico, la nota vincente quella di limone e cannella.

Gli ingredienti:

- 160 g riso Carnaroli
- 3 amaretti, sbriciolati con le mani
- brodo di carne
- uno scalogno
- 20 gr di burro e un filo d’olio
. mezzo bicchiere di vino bianco
- due cucchiaiate di panna
- parmigiano grattugiato
- scorza di limone tritata e a listarelle, per la decorazione

La prima parte è quella di ogni risotto:scalogno imbiondito in burro e olio, riso nella padella a tostarsi finchè non è dorato, sfumiamo con il mezzo bicchiere di vino bianco. Il risotto va portato a cottura a fuoco medio, aggiungendo un mestolo di brodo per volta, avendo cura di tenerlo sempre coperto.

Quando il riso è quasi pronto si incorpora la panna, e il trito di limone. A questo punto si spegne la fiamma e si incorporano anche gli amaretti, con il parmigiano reggiano grattugiato.

Dopo due minuti di riposo il risotto va impiattato, usando un pò di amaretto sbriciolato e la scorza di limone a listarelle come descorazione.