Poi l’altro giorno mi sono trovato a sfogliare l’ultimo numero della rivista del gambero rosso, contenente un gran articolo sulla guida Gallo sui risotti dei migliori ristoranti del mondo, che mi ha messo una gran acquolina in bocca e la voglia di rispolverare queste foto.

Ingredienti:
- brodo di pesce
- 160 gr di riso carnaroli
- burro
- due scalogni tritati finemente, uno spicchio d’aglio
- vino bianco secco
- 150 grammi di code di gamberetto
- 4 scampetti
- 8 mazzancolle

La preparazione

Sciolgo il burro nella padella, faccio appassire lo scalogno, tosto il riso, sfumo con il vino bianco e finalmente inizio la cottura con il brodo che durerà i soliti 20 minuti circa.

A metà preparazione faccio soffriggere l’aglio in un pentolino con un filo d’olio, tolgo lo spicchio e faccio saltare rapidamente le code di gamberetto, aggiungo due mestoli di fumetto e lascio andare un paio di minuti.

A cinque minuti dalla fine della cottura unisco al riso, aggiungendo scampi e mazzancolle che resteranno a così sobbolire con il risotto negli ultimissimi minuti.

Completata la cottura manteco con un pò di burro, lascio riposare qualche minuto, e infine passo nei piatti.

L’idea di base è molto semplice, sono gamberi saltati in padella in compagnia di abbondante aglio, che vengono sfumati con del vino (o cognac) e infine profumati con del prezzemolo. Idea semplice, dove le varianti riguardano principalmente il grado di pulitura del gambero: per un uso da tapas bar, conviene sicuramente utilizzare delle code di gambero già pulite, magari lasciando solo la codina che fungerà da impugnatura.

Ad Olivetta invece il gambero all’aglio piace selvaggio, come quello in foto. Va in padella intero, poi perde buona parte delle teste nel rimestamento e può essere sia sbucciato sia mangiato con tutta la buccia.

Gli ingredienti:
- 500 gr di gamberi
- olio
- tre spicchi d’aglio
- prezzemolo tritato
- un bicchiere di vino bianco, o un bicchierino di cognac
- una punta di peperoncino

La preparazione

Abbondante olio in una padella, e aggiungo 4 spicchi d’aglio sbucciati. Lascio soffriggere un pò poi aggiungo i gamberi. Li faccio saltare per due o tre minuti perchè si insaporiscano, poi sfumo con il cognac (o vino bianco) e lascio andare ancora due o tre minuti finchè la salsina non comincia ad addensare. A questo punto spengo, cospargo di prezzemolo tritato e metto nei piatti.

Poi c’è il caso del fumetto di pesce, che è un fondo che fa storia a se. Per preparare il fumetto si usano gli scarti (non le interiora però) del pesce pulito per altre ricette. Io per questo risotto ho usato solo un pò di carota e le teste dei gamberi che ho pulito per un antipastino veloce che arriverà a brevissimo su saledolce.com.
Cinque minuti dal bollore, poi il fumetto va filtrato. Il risultato tende al colore arancio e anche un pò al dolce, per cui ho aggiunto un paio di cucchiaini di sale, è incredibile il sapore che si riesce ad estrarre dalle teste di gambero.

Ingredienti
- il fumetto di pesce
- 160 gr di riso carnaroli
- burro
- due spicchi d’aglio
- due scalogni tritati finemente
- un bicchiere di vino bianco secco
- frutti di mare, 150 grammi (cozze, vongole, seppioline,gamberetti …)

La preparazione

Sciolgo il burro in una padella larga, faccio soffriggere lo scalogno e uno dei due spicchi d’aglio triturati finemente. Aggiungo il riso e lo lascio tostare, quindi sfumo con il vino bianco. Appena questo è evaporato copro di fumetto, e comincio la cottura del risotto che durerà fra i 18 e i 20 minuti circa.

Quando sono circa a metà della preparazione, faccio soffriggere l’altro spicchio d’aglio in un pentolino con un pà d’olio, faccio saltare due minuti il pesce poi aggiungo due mestolini di fumetto e lascio andare ancora due minuti poi spengo.

A cinque minuti dalla fine della cottura del riso unisco il pesce, termino la cottura, manteco il tutto con un pò di burro. Lascio riposare per qualche minuto e poi passo nei piatti.

Ho seguito la ricetta nella versione data dal Cavoletto di Bruxelles, come variante estiva ho provato ad aggiungere delle code di mazzancolla tropicale appena scottate in acqua salata.

Questi gli ingredienti:
- mezzo kg di patate
- 300 grammi di porri
- 3 scalogni (non avevo la cipolla bianca… funzionano lo stesso)
- burro
- 250 grammi di latte
- 100 grammi di panna fresca
- 1 litro di brodo
- erba cipollina, noce moscata, sale e pepe

La procedura è semplicissima: sbuccio le patate, le taglio a rondelle, sminuzzo gli scalogni, affetto sottilissimi i porri. Sciolgo il burro in padella e passo dentro scalogno e porro 5 minuti a sfrigolare, fuoco medio stando attento che non scuriscano.
Aggiungo il litro di brodo e le patate, regolando di sale, pepe e nosce moscata: lascio cuocere a fuoco medio per mezz’ora. Dopo 30 minuti con il frullatore ad immersione trasformo il composto, che è già diventato molto cremoso di suo, in una crema vellutata. Sposto dalla pentola in un contenitore di vetro, dove lascio raffreddare. Quando la zuppa sarà tiepida aggiungo il latte, poi la panna, e uso il frullatore ad immersione per amalgamare perfettamente.

Al momento di servire (fredda, deve essere consumata fredda) aggiungo un pò d’erba cipollina tritata finemente e (ma è la mia variante, non l’idea originale) la coda di gambero appena lessata in acqua salata.

ingredienti:
4 code di mazzancolla per ogni spiedino
3 foglie di alloro per spiedino
sale,pepe
20 grammi di basilico, 125 ml di maionese, mezzo limone

Per la salsina: scotto le foglie di basilico 1 minuto in acqua bollente, poi le frullo con il frullatore ad immersione aggiungendo due cucchiai d’olio a filo. Infine aggiungo la maionese e il succo di limone e la salsa è pronta.

Su ogni spiedino infilo una coda di gambero e una foglia di alloro, alternandoli: quattro code sgusciate e tre foglie di alloro. Salo gli spiedini, li spolvero di pepe, e li cuocio su una piastra bollente un minuto per lato. Li servo su un piatto, insieme ad una ciotolina di salsa.

ingredienti:
- 250 grammi di code di gambero sgusciate
- 500 grammi di pomodorini pachino
- una cipolla rossa di tropea, non troppo grande
- olio, limone, sale, pepe bianco

Prima di tutto preparo la salsina: quattro cucchiai d’olio, il succo di un limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Taglio i pomodorini pachino in quattro parti. Affetto la cipolla rossa sottile, il più sottile possibile. Mescolo pomodoro e cipolla in una ciotola. Intanto lesso i gamberi (in acqua salata), tre quattro minuti al massimo, li scolo e li passo bollenti nella ciotola dove si fredderanno e inzieranno ad insaporirsi. Verso la salsina e continuo a mescolare finchè il condimento non sarà uniformemente distribuito. Adesso la ciotola va in frigo, dove sarà bene lasciare ad insaporire almeno un oretta.

Nelle foto ho accompagnato la catalana di gamberi con un riso basmati lessato, freddato sotto l’acqua corrente, e asciugato con 30 secondi di microonde alla massima potenza.

Sughettino di base che legherà il tutto:

Le orecchiette bollono placide:

Orecchiette e sugo si congiungono:

Osserviamole da vicino, perchè sono uno spettacolo:

Infine guardiamole impiattate: