Ingredienti
- 500 grammi di gnocchetti
- 50ml di olio extravergine di oliva
- 250ml di panna fresca
- 100gr di parmigiano grattugiato
- 50 grammi di olive nere
- 50 grammi di olive verdi

La preparazione

Verso l’olio in una ciotola, lesso gli gnocchi, appena galleggiano li metto nella ciotola e mescolo ungendoli uniformemente.

Intanto verso la panna in un pentolino, metto sulla fiamma bassa: appena raggiunge il bollore aggiungo il parmigiano, a poco a poco, mescolando senza interruzioni finchè non comincia a restringere e diventare cremoso.

Tolgo la crema dal fuoco, la verso sugli gnocchi, mescolo bene, aggiungo le olive e mescolo ancora. A questo punto compongo le cocotte, riempiendole in maniera uniforme di gnocchi.

Inforno a 210 gradi, per 12 minuti, nelle cocotte scoperte. Termino la cottura con trenta secondi di grill per dorare la gratinatura e passo nei piatti.

Ingredienti (per due persone)
400 grammi di rana pescatrice, code non troppo grandi nel nostro caso ma vanno benissimo anche dei medaglioni
150 gr di pomodorini tipo pachino
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
pangrattato
olio,sale e pepe

La preparazione

Taglio tutti i pomodorini in quattro parti, in una ciotola li condisco con un filo d’olio, il sale e il pepe. Poi aggiungo gli aromi: l’aglio triturato a pezzettini e il prezzemolo mescolando bene.

Lascio ad insaporire nella ciotola e preparo una pirofila con un foglio di carta da forno, ci dispongo sopra le code di rana pescatrice. Distribuisco i pomodorini conditi sopra al pesce, recuperando per bene tutto il profumato condimento, quindi cospargo di pangrattato. Nella foto la pirofila pronta in attesa di andare in forno:

Scaldo il forno a 180 gradi e inforno per 12/15 minuti, quindi passo nei piatti e servo ben caldo. Nella foto la pirofila uscita dal forno:

Ingredienti:
- Quattro seppie pulite, e i loro tentacoli
- Un panino
- Due filetti di acciuga
- Due cucchiaini di capperi
- uno spicchio d’aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Un uovo
- 30 grammi di pecorino grattugiato

La preparazione

Metto nel mixer la mollica del panino, i tentacoli della seppia, il pecorino, l’uovo, i capperi, l’aglio il prezzemolo e il filetto di acciuga tritando fino ad ottenere la consistenza desiderata per il ripieno.

Poi passo a riempire le seppie come nel caso delle seppie ripiene al forno “tradizionali” di saledolce, e le chiudo utilizzando la tecnica degli stuzzicadenti.

Ungo una teglia, ci dispongo sopra le seppie ripiene e sigillate, le spolvero di sale, di pepe e le irroro con un filo d’olio. Quindi copro la teglia con un foglio di carta stagnola e passo nel forno a 180 gradi per 35 minuti.

Gli ingredienti sono pochi e semplici: quattro o cinque gamberoni a testa e sale dolce di Cervia, quanto basta per ricoprire il fondo di una teglia e per ricoprire le code dei gamberi. Le teste invece restano fuori, a gustarsi il calore del forno a 200 gradi per una decina di minuti. Nella foto sopra i gamberotti pochi istanti prima di finire infornati.

Ingredienti
200 grammi di sfoglia all’uovo
400 g di ricotta
2 zucchine
100 g di pancetta affumicata
basilico
6 cucchiaiate di grana o parmigiano grattugiato
olio e sale
una confezione di besciamella pronta

Preparazione

Prima di tutto preparo il ripieno, rosolo la pancetta in un tegame con un filo d’olio, unisco le zucchine tritate finemente. Un pizzico di sale e lascio cuocere per 5 minuti. Lascio raffreddare, poi unisco le zucchine con la ricotta, insaporendo con un paio di cucchiaiate di grana e un pizzico di sale.

Poi preparo il pesto, nella sua versione rapida basata: metto nel mixer il mazzetto di basilico, con 2 cucchiai di grana e aggiungo un dl d’olio.

Infine preparo i cannelloni, utilizzando una sfoglia fresca già a rettangoli. Dispongo il ripieno sul rettangolo, poi arrotolo creando il cannellone. Verso un velo di besciamella sul fondo di una teglia, ci dispongo sopra i cannelloni e li copro con la besciamella rimasta: guarnisco con il pesto e infine spolvero con il grana rimanente. Passo in forno per 25 minuti a 180 gradi.

Questo roast beef allora è un concentrato di furbizia, perchè il risultato è squisito, la preparazione questione di minuti, la difficoltà trascurabile e il giorno dopo forse è anche più gustoso del giorno in cui lo prepari.

La cottura al sale poi mi piace molto la uso parecchio per i pesci, mi ispirava molto l’idea di sperimentarla con della carne.

Ingredienti
roast beef, legato, di circa un kg
sale grosso, un kg
trito di erbe aroomatiche

Preparazione

Semplice come un pesce al sale, forse di più perchè non ha una pancia da riempire di aromi. Preparo un trito con le erbe aromatiche che ho a disposizione, io ho usato salvia, rosmarino e alloro. Cospargo la carne con il trito aromatico, cercando di fare aderire bene il trito su tutti i lati del pezzo di carne.

Scelgo una pirofila, copro il fondo di sale grosso, ci piazzo sopra la carne e finisco di coprirla con il resto del sale. Io seguo quello che faccio i pesci: bagno leggermente il sale che uso per la copertura, questo allunga di qualche minuto la cottura ma produce una crosta più dura e compatta.

Scaldo il forno a 180 gradi, e inforno. L’unica difficoltà di questa preparazione è data dal calcolo esatto del tempo di cottura, visto che la ciccia resta nascosta alla vista fino alla fine. La regola del pollice dice: 30 minuti per il primo kg di carne, 20 minuti per ogni kg successivo.

Con questi tempi e con la temperatura indicata il risultato è bello rosso, come in foto. Se lo preferisco più cotto aumento il tempo, più che la temperatura, oppure introduco al termine della cottura una fase di riposo di 10 o 20 minuti nella crosta di sale, pausa che contribuisce ad asciugare ancora un pò la carne.

Quando sono pronto, rompo la crosta di sale, lascio raffreddare per una decina di minuti, poi affetto.

Impasto “panoso”
- 400 grammi di farina 00
- 20 grammi di lievito di birra
- 200 ml d’acqua
- un cucchiaio d’olio

Farcitura:
- 300 grammi di olive
- 100 grammi di filetti di alici
- uno spicchio d’aglio
- una tazzina di capperi
- olio d’oliva, pepe

Prima di tutto preparo l’impasto “panoso” di base: farina, acqua, lievito, sciolto nei 200 ml di acqua tiepida. Una volta pronta la palla di impasto, la stendo con il matterello dandogli una forma il più possibile rettangolare. La sfoglia così ottenuta va fatta lievitare 30 minuti.

Durante la lievitazione preparo la farcitura: sminuzzo le olive, trituro i filetti di acciughe, trito finemente l’aglio, sciacquo i capperi. Mescolo tutto questo in una ciotola unendo una generosa macinata di pepe nero e tre cucchiai d’olio extravergine di oliva.Terminata la lievitazione cospargo la sfoglia di farcia, lasciando liberi i bordi tutt’attorno.

Quindi arrotolo la pasta per ottenere un cilindro, infine arrotolo il cilindro per ottenere una sorta di ciambella. Deposito la ciambella sulla placca da forno, usando un foglio di carta da forno, ungo la superficie della ciambella con due cuchiai d’olio e inforno a 180 gradi per 40 minuti di cottura.

Srotolo una confezione di pasta sfoglia sul piano di lavoro, la ricopro con gli spinaci lessati avendo cura di strizzarli molto bene perchè non rimangano troppo acquosi e non inumidiscano eccessivamente la sfoglia. Infine metto nel mezzo il filetto i maiale, che sarà stato scottato in padella con un pizzico di erbe aromatiche per profumarlo.

Chiudo il rotolo di pasta, facendo attenzione a sigillarlo bene lungo il bordo con l’aiuto di una forchetta. Lo spennello di rosso d’uovo e lo passo in forno per 25 minuti a 200 gradi.

Questa è una classica pasta ripassata in forno, in una versione particolarmente ricca e gustosa. Voglio rendere omaggio alla fonte da cui ho preso in prestito l’idea, ma anche questa variante che mi riprometto di sperimentare quanto prima.

Prima di tutto gli ingredienti:
mezzemaniche 500 gr
besciamella 400 gr
provolone 200 gr
parmigiano 75 gr
pancetta a dadini 1 etto
uova 3
sale, pepe e burro per la teglia

Ora la procedura. Mentre le mezzemaniche cuociono in acqua salata, in una ciotola amalgamo le uova, la besciamella, la pancetta, un terzo del parmigiano, sale e pepe, fino ad ottenere un composto cremoso. Nel frattempo scolo le mezzemaniche al dente, le passo sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura, le condisco con la salsa alla besciamella.

Nella teglia unta, creo uno strato di mezzemaniche, unisco il provolone tagliato a pezzettoni, copro con uno strato di parmigiano.

Ripeto fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti e copro l’ultimo strato con una quantità di parmigiano più generosa.

Cuocio in forno a 200 gradi, per 25 minuti circa, fino alla formazione di una bella gratinatura sopra alle mezzemaniche.

Mi piace anche di più se provo a misurarlo sulla bontà della prima ricetta che ho provato ad estrarre dal libro, questi ottimi cannelloni ripieni di cavolfiore e broccoli, evidente omaggio alla nostra cucina.

Ma mettiamoci ai fornelli.

Ingredienti:
- 500 gr broccoli
- 500 gr cavolfiore
- 30 grammi acciughe
- aglio 3 denti
- un peperoncino
- 16 cannelloni
- 500 grammi di passata
- 200 grammi di mozzarella
- un etto di parmigiano grattugiato

Prima di tutto pulisco circa mezzo kilogrammo di broccoli e altrettanto cavolfiore, che poi lesso per 7 o 8 minuti in abbondante acqua salata. Intanto preparo un generoso soffritto con: abbondante olio d’oliva, peperoncino, tre denti d’aglio tagliati sottilissimi, 30 grammi di acciughe. Appena queste ultime iniziano a sciogliersi, aggiungo i cavolfiori e i broccoli lessati, due mestoli di acqua di cottura di quest’ultimi. Regolo di sale e pepe e lascio cuocere per 20 minuti coperchiati mescolando di tanto in tanto. Intorno al ventesimo minuto, scopro e lascio cuocere per 5 minuti scoperti, poi spengo e lascio raffreddare.
Cavolfiori e broccoli a fine cottura dovrebbero già essersi ridotti ad una crema. Se così non fosse, provvedo con un mixer.

Mentre il composto si raffredda verso 500 grammi di passata di pomodoro sul fondo di una teglia, aggiungo un pizzico di sale e una spruzzata di aceto di vino rosso. Intanto preparo 200 grammi di mozzarella a pezzettini. Riempio 16 cannelloni con il composto, utilizzando un cucchiaino, e li dispongo in due file sopra la passata.

Ora ricopro il tutto di besciamella, una abbondante macinata di pepe sopra, poi ricopro ulteriormente con la mozzarella sminuzzata.

Infine ricopro con 100 grammi di parmigiano grattugiato, e inforno a 190 gradi per 40 minuti.