Ingredienti:
- filetto di manzo, tagliato spesso 3cm circa
- 200ml di panna fresca, ma ho sperimentato anche quella da cucina
- 2 cucchiaiate di pepe verde, valida alternativa le bacche rosa
- un bicchierino di cognac
- burro, una noce
- un quarto di uno scalogno piccino
- sale

La preparazione

Metto le due cucchiaiate di pepe in un piatto, e schiaccio un pò le bacche utilizzando una forchetta. Passo la carne nel piatto in modo che il pepe, intero o rotto che sia, si attacchi alla carne.

Sciolgo la noce di burro nella padella, aggiungo lo scalogno sminuzzato finemente e lascio dorare. Metto le fette di filetto, che cuoceranno 3 minuti per lato. Quasi al termine della cottura sul secondo lato, bagno con il cognac che faccio fiammeggiare inclinando la padella.

Appena esaurito l’alcool aggiungo la panna, salo, giro la carne lasciando andare ancora per due minuti. Sposto la carne nei piatti, lasciando la salsa sul fuoco ancora un paio di minuti perchè si restringa raggiungendo la giusta densità. Appena pronta la salsa ci guarnisco la carne, cercando di recuperare tutti i grani di pepe dal fondo di cottura e servo.

Molto soddisfacente anche il contorno di verdure, che ho reso più delicato usando lo scalogno al posto della cipolla, è che è risultato super-profumato anche per merito di timo e rosmarino prelevati dal mio balcone.

Ingredienti (per due)
- circa 400 grammi di filetto di orata, più o meno il filetto che si ricava da un orata di un kilo
- 30 grammi di fiori di cappero
- un limone
- una zucchina bella grossa
- due scalogni
- uno spicchio d’aglio
- timo, rosmarino, erba cipollina
- olio, sale, pepe
- farina

La preparazione

Prima predispongo il contorno, taglio le zucchine a bastoncini e faccio a spicchi gli scalogni. Dispongo tutto in una teglia condendo con olio, sale, pepe, timo e rosmarino. Aggiungo anche uno spicchio d’aglio che lascio in camicia, mescolo in modo che il condimento si distribuisca in maniera uniforme e passo nel forno a 200 gradi per 20 minuti.

Preparo la salsina ai capperi: taglio a fettine tutti i capperi, tenendone da parte qualcuno intero per la guarnitura nel piatto. In un pentolino sciolgo 30 grammi di burro, ci rosolo le fettine di cappero per tre minuti. Intanto spremo il limone, e al terzo minuto di rosolatura aggiungo il succo del limone, insieme ad un pizzico di erba cipollina. Lascio insaporire ancora tre minuti, poi spengo.

Finalmente tocca all’orata, infarino per bene i filetti e li rosolo in una padella con 30 grammi di burro. Un minuto sul lato dove c’era la pelle, trenta secondi dall’altra parte, poi giro nuovamente i filetti e ricopro con la salsa ai capperi. Lascio andare ancora un minuto perchè si insaporisca e servo insieme alle verdure al forno.

Ingredienti
2 trote da sfilettare
40 grammi di mandorle pelate
60 grammi di pangrattato
foglie di salvia, a piacere
sale, limone e olio

Preparazione

Nel mixer metto una manciata di foglie di salvia e le mandorle. Ottengo un trito fine al quale unisco il pangrattato.

Sfiletto le trote, poi passo ogni filetto nella panatura, pigiando bene in modo che la panatura aderisca.

Prendo una pirofila, metto della carta da forno in modo da non doverla imburrare e dispongo i filetti ben distesi, salandoli.

Irroro ciascun filetto con un filo d’olio extravergine, poi inforno a 190 gradi per 10 minuti. Servo subito decorando con fettine di limone.

Ingredienti
- una fiorentina da 600 grammi
- per la sua marinatura: un rametto di rosmarino, due cucchiaini di senape piccante, il succo di un limone
- per la salsina piccante: 8 pomodorini ciliegini, tabasco, un peperoncino, un cipollotto bianco, succo di mezzo limone, o un lime

Preparazione

Come primo passo, mi occupo di “marinare” la bistecca. In una teglia metto gli aghi del rametto di rosmarino sminuzzati, il succo di un limone e due cucchiaini di senape piccante. Mescolo bene con il cucchiaino diluendo la senape nel succo di limone e raccogliendo tutto il rosmarino. Ora passo la carne nella teglia, la giro e la rigiro, facendo in modo di ricoprirla uniformemente con la marinata ottenuta.

La carne resta nella marinata per 15 minuti, giusto il tempo di preparare la salsa piccante. Metto nel bicchiere del mixer i pomodorini, un peperoncino senza i semi, due gocce di tabasco, il cipollotto e il succo di un mezzo limone. Frullo e quando è omogenea la passo in una ciotolina. Manca ancora qualche minuto di marinatura? Giusto il tempo di mettere sul fuoco la piastra, sulla quale metto una manciata di sale grosso.

Quando la piastra è rovente ci metto sopra la bistecca. Cinque minuti da un lato, cinque dall’altro. Poi la taglio a fette (di almeno un centimetro di spessore) e la passo nei piatti.

Per questo sto approfondendo il tema del pesce surgelato, partendo da quello in filetti, sto vedendo cosa si trova sul mercato e sto cercando di individuare ricette basate su questi filetti. Ovvio che, essendo delle ricette destinate ad essere preparate da me (o da Olivetta) al termine di una giornata lavorativa c’è bisogno che siano anche abbastanza rapide, e che non necessitino di ingredienti particolarmente inusuali.

Fortunatamente la cucina regionale italiana sembra essersi posta il problema molto prima di me, e ricette con queste caratteristiche abbondano. Questo merluzzo alla anconatana ne è un esempio.

Ingredienti (per due persone):
- due filetti di merluzzo (lessati in acqua bollente salata per 6 minuti)
- 240 grammi di pelati
- olio, cipolla, uno spicchio d’aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco
- prezzemolo, sale e pepe

Scaldo l’olio in un tegame di terracotta, e rosolo la cipolla per 5 minuti, unisco l’aglio e due ciuffi di prezzemolo e lascio rosolare ancora due o tre minuti. Ora aggiungo il merluzzo e lo lascio rosolare 5 minuti per parte.

Aggiungo i pomodori, appena la salsa cominicia ad addensarsi, regolo di sale e bagno i filetti con il vino bianco. Lascio sul fuoco ancora 10 minuti, poi passo nei piatti il pesce accompagnato dal suo sugo.

Ingedienti (per i filetti):
- filetti di cernia infarinati
- circa 40 grammi di burro
- un rametto di rosmarino
- il succo di un limone

Come per una qualsiasi “mugnaia“, infarino i filetti, facco sciogliere 40 grammi di burro in una padella bella larga, e rosolo dolcemente i filetti tre minuti per lato.

Appena dorato il secondo lato, bagno i filetti con il succo di un limone spremuto, leggermente allungato con del vino bianco secco.

Completo la cottura, facendo restringere il fondo a fuoco vivace. Quando la quantità di liquido si è dimezzata, rigiro i filetti nel fondo perchè siano ben bagnati e aggiungo degli aghi di rosmarino.

Io ho accompagnato questi filetti con un contorno che a me piace molto, ovvero dei fagioli cannellini conditi con emulsione di olio e limone, sale e aglio sminuzzato.

ingredienti (per due persone)
200 grammi di filettodi merluzzo surgelato
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio
200 grammi di pomodorini pelati
sale e pepe

Lesso per sei minuti il filetto di merluzzo in acqua bollente salata. Poi schiaccio l’aglio e lo faccio rosolare in padella, cuocio i filetti a fuoco vivo per due minuti e poi bagno con il vino bianco, lascio evaporare quasi completamente e aggiungo il pomodoro. Regolo di sale e pepe, e lascio cuocere 10 minuti. Nei piatti aggiungo del prezzemolo tritato.

Ingredienti per due:
un filetto di maiale intorno ai 400 grammi
200 grammi di champignon
100 grammi di speck
panna fresca 100 grammi
olio extravergine
sale, pepe, salvia e rosmarino

Prima di tutto condisco il filetto con sale, pepe, erbe aromatiche e un filo d’olio. Poi lo dispongo sulla teglia e lo passo in forno a 250 gradi per 15 minuti.

Terminata la rosolatura aggiungo lo speck a dadini e gli champignon a fettine, copro la teglia con un foglio di alluminio e torno ad infornare ad una temperatura più bassa (190 gradi) ancora per 30 minuti.

Terminata la cottura in forno tolgo il filetto e lo taglio a fette.

Il fondo di cottura invece (compresi i funghi e lo speck) lo passo in una padella sul fuoco vivo, lego con la panna e aggiungo ancora un pizzico di pepe.

Appena pronto l’intingolo lo uso per irrorare il filetto sul piatto di portata.

Lesso il tipico filetto di merluzzo da 100 grammi per 5 o 6 minuti in acqua bollente, dopo averlo lasciato raffreddare lo divido in 4 bocconcini più o meno quadrati. Insaporisco ogni bocconcino un un pizzico di sale e una macinata di pepe, poi lo avvolgo in una fetta di pancetta.

Ora posso assemblare gli spiedini:una mezza fetta di baguette, un bocconcino avvolto, una foglia di alloro, e così via. Gli spiedini vanno in forno a 200 gradi per 20 minuti, su una teglia coperta di carta da forno. Prima della cottura un filo d’olio, al momento del passaggio nei piatti … ancora un goccetto.

Nel frattempo con olio, aglio,salvia e rosmarino

Andiamo a scottare il filetto di suino …

… rosolandolo e profumandolo per bene. Un pizzico di sale e un macinatina di pepe ci stanno.

Ora viene la parte divertete, vanno applicate le foglie di verza lessa sopra la pasta sfoglia.

Così.

E così:

E infine così.

Il filetto di suino scottato e profumato andrà avvolto nel rotolo di sfoglia e verza:

Con un rosso d’uovo andremo a spennellare il rotolo:

Così:

Placca da forno, carta da forno, 20/25 minuti a seconda del peso del filetto.

Questo sarà il risultato:

Vediamolo da altra angolazione:

Pronto per il taglio:

Risultato nel piatto:

Risultato 2: