Filetti di orata ai fiori di cappero (con zucchine batonnets agli aromi contadini)

La parte più lunga di questa preparazione è sicuramente sfilettare il pesce, ma è anche la parte nella quale mi sono divertito di più! Sto migliorando di pesce in pesce, impiego meno tempo e sopratutto ricavo filetti più puliti con uno spreco che sta diventando accettabile. Il momento che preferisco? sicuramente l’eliminazione della pelle, quando con la punta dell’indice della mano sinistra blocco il filetto sul tagliere e passo la lama del coltello lungo tutto il filetto, sfruttando la flessibilità dello strumento e separando definitivamente pelle e ciccia. Proprio appagante.

Molto soddisfacente anche il contorno di verdure, che ho reso più delicato usando lo scalogno al posto della cipolla, è che è risultato super-profumato anche per merito di timo e rosmarino prelevati dal mio balcone.

Ingredienti (per due)
- circa 400 grammi di filetto di orata, più o meno il filetto che si ricava da un orata di un kilo
- 30 grammi di fiori di cappero
- un limone
- una zucchina bella grossa
- due scalogni
- uno spicchio d’aglio
- timo, rosmarino, erba cipollina
- olio, sale, pepe
- farina

La preparazione

Prima predispongo il contorno, taglio le zucchine a bastoncini e faccio a spicchi gli scalogni. Dispongo tutto in una teglia condendo con olio, sale, pepe, timo e rosmarino. Aggiungo anche uno spicchio d’aglio che lascio in camicia, mescolo in modo che il condimento si distribuisca in maniera uniforme e passo nel forno a 200 gradi per 20 minuti.

Preparo la salsina ai capperi: taglio a fettine tutti i capperi, tenendone da parte qualcuno intero per la guarnitura nel piatto. In un pentolino sciolgo 30 grammi di burro, ci rosolo le fettine di cappero per tre minuti. Intanto spremo il limone, e al terzo minuto di rosolatura aggiungo il succo del limone, insieme ad un pizzico di erba cipollina. Lascio insaporire ancora tre minuti, poi spengo.

Finalmente tocca all’orata, infarino per bene i filetti e li rosolo in una padella con 30 grammi di burro. Un minuto sul lato dove c’era la pelle, trenta secondi dall’altra parte, poi giro nuovamente i filetti e ricopro con la salsa ai capperi. Lascio andare ancora un minuto perchè si insaporisca e servo insieme alle verdure al forno.

Filetti di trota mandorle e salvia

Come dicevo la trota in questo periodo mi ispira, era da molto che mi ripromettevo di sperimentare qualche ricetta basata su pesce d’acqua dolce. Era pure da molto che mi ripromettevo di misurarmi nella sfilettatura, e la trota da questo punto di vista è un ottimo pesce su cui esercitarsi.

Ingredienti
2 trote da sfilettare
40 grammi di mandorle pelate
60 grammi di pangrattato
foglie di salvia, a piacere
sale, limone e olio

Preparazione

Nel mixer metto una manciata di foglie di salvia e le mandorle. Ottengo un trito fine al quale unisco il pangrattato.

Sfiletto le trote, poi passo ogni filetto nella panatura, pigiando bene in modo che la panatura aderisca.

Prendo una pirofila, metto della carta da forno in modo da non doverla imburrare e dispongo i filetti ben distesi, salandoli.

Irroro ciascun filetto con un filo d’olio extravergine, poi inforno a 190 gradi per 10 minuti. Servo subito decorando con fettine di limone.

Tagliata di manzo alla senape (con salsina piccante)

Prima o poi farò una deviazione, e dedicherò un post all’argomento delle riviste di cucina, ma intanto ho trovato una vera e propria “ricetta furba” su Sale e Pepe e ne ho approfittato per battere sul tempo la pigrizia, sia ai fornelli che sul blog, di questo momento. Questa tagliata si prepara in pochissimi minuti, ed è molto gustosa. La salsa piccante è stata una sopresa: è venuta meno rossa e forse più acidula del previsto per via dei pomodorini ciliegini impiegati, ma io, che di solito non amo salse sulla carne rossa … stavolta ho dovuto fare uno strappo alla regola.

Ingredienti
- una fiorentina da 600 grammi
- per la sua marinatura: un rametto di rosmarino, due cucchiaini di senape piccante, il succo di un limone
- per la salsina piccante: 8 pomodorini ciliegini, tabasco, un peperoncino, un cipollotto bianco, succo di mezzo limone, o un lime

Preparazione

Come primo passo, mi occupo di “marinare” la bistecca. In una teglia metto gli aghi del rametto di rosmarino sminuzzati, il succo di un limone e due cucchiaini di senape piccante. Mescolo bene con il cucchiaino diluendo la senape nel succo di limone e raccogliendo tutto il rosmarino. Ora passo la carne nella teglia, la giro e la rigiro, facendo in modo di ricoprirla uniformemente con la marinata ottenuta.

La carne resta nella marinata per 15 minuti, giusto il tempo di preparare la salsa piccante. Metto nel bicchiere del mixer i pomodorini, un peperoncino senza i semi, due gocce di tabasco, il cipollotto e il succo di un mezzo limone. Frullo e quando è omogenea la passo in una ciotolina. Manca ancora qualche minuto di marinatura? Giusto il tempo di mettere sul fuoco la piastra, sulla quale metto una manciata di sale grosso.

Quando la piastra è rovente ci metto sopra la bistecca. Cinque minuti da un lato, cinque dall’altro. Poi la taglio a fette (di almeno un centimetro di spessore) e la passo nei piatti.

Merluzzo alla anconetana

Voglio aumentare la quantità di pesce che consumiamo settimanalmente in casa, e non voglio che il pesce venga consumato solo nel fine settimana, ovvero quando abbiamo la possibilità materiale di andare prendere quello fresco.

Per questo sto approfondendo il tema del pesce surgelato, partendo da quello in filetti, sto vedendo cosa si trova sul mercato e sto cercando di individuare ricette basate su questi filetti. Ovvio che, essendo delle ricette destinate ad essere preparate da me (o da Olivetta) al termine di una giornata lavorativa c’è bisogno che siano anche abbastanza rapide, e che non necessitino di ingredienti particolarmente inusuali.

Fortunatamente la cucina regionale italiana sembra essersi posta il problema molto prima di me, e ricette con queste caratteristiche abbondano. Questo merluzzo alla anconatana ne è un esempio.

Ingredienti (per due persone):
- due filetti di merluzzo (lessati in acqua bollente salata per 6 minuti)
- 240 grammi di pelati
- olio, cipolla, uno spicchio d’aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco
- prezzemolo, sale e pepe

Scaldo l’olio in un tegame di terracotta, e rosolo la cipolla per 5 minuti, unisco l’aglio e due ciuffi di prezzemolo e lascio rosolare ancora due o tre minuti. Ora aggiungo il merluzzo e lo lascio rosolare 5 minuti per parte.

Aggiungo i pomodori, appena la salsa cominicia ad addensarsi, regolo di sale e bagno i filetti con il vino bianco. Lascio sul fuoco ancora 10 minuti, poi passo nei piatti il pesce accompagnato dal suo sugo.

Filetti di cernia limone e rosmarino accompagnati da fagioli cannellini

Piccola variazione sul tema della mugnaia, ancora applicata a dei filetti di cernia surgelati.

Ingedienti (per i filetti):
- filetti di cernia infarinati
- circa 40 grammi di burro
- un rametto di rosmarino
- il succo di un limone

Come per una qualsiasi “mugnaia“, infarino i filetti, facco sciogliere 40 grammi di burro in una padella bella larga, e rosolo dolcemente i filetti tre minuti per lato.

Appena dorato il secondo lato, bagno i filetti con il succo di un limone spremuto, leggermente allungato con del vino bianco secco.

Completo la cottura, facendo restringere il fondo a fuoco vivace. Quando la quantità di liquido si è dimezzata, rigiro i filetti nel fondo perchè siano ben bagnati e aggiungo degli aghi di rosmarino.

Io ho accompagnato questi filetti con un contorno che a me piace molto, ovvero dei fagioli cannellini conditi con emulsione di olio e limone, sale e aglio sminuzzato.