Ingredienti:
per il brodo: un petto di pollo e due o tre coscette, due litri d’acqua
due cipolle, un porro, due coste di sedano, due carote, sale.

per la vellutata (ingredienti per 4 persone)
il brodo di pollo
il petto e le cosce lessate, il tutto pulito e disossato, tengo da parte metà del petto per la guarnizione
60 gr di farina
80 gr di burro
3 rossi d’uovo
1,5dl di panna fresca
sale e pepe

La preparazione:

Per il brodo faccio bollire per circa 1h il pollo, con gli ingredienti fatti a pezzi grossi verificando bene la dose del sale, per avere un brodo (e poi una vellutata) belli saporiti.

Per la vellutata: sciolgo in padella il burro, appena questo diventa spumoso aggiungo la farina e la incorporo, ottengo un roux che rimarrà sul fuoco qualche minuto, fino allo stato di roux biondo.

Aggiungo brodo al roux, circa un litro, mescolo accuratamente mentre riporto il tutto al bollore in modo da sciogliere bene il burro e ottenere un risultato senza grumi. Aggiusto di sale e lascio sobbollire una ventina di minuti.

Nel frattempo con il frullatore ad immersione, e un mestolo o due di brodo, ottengo una crema di pollo usando mezzo petto e le cosce. Porto la padella della vellutata fuori dal fuoco, e ci incorporo delicatamente la crema di pollo, rimetto a cuocere altri 10 minuti.

Nel frattempo in un contenitore amalgamo i rossi d’uovo con la panna. Prima di impiattare unisco (sempre fuori dal fuoco) la vellutata bollente al misto di uovo e panna, amalgamando bene e per poi impiattare.

Come decorazione metto in mezzo al piatto una julienne di petto di pollo (il mezzo che avrò tenuto da parte) e una spolverata di pepe.

Mi piace anche di più se provo a misurarlo sulla bontà della prima ricetta che ho provato ad estrarre dal libro, questi ottimi cannelloni ripieni di cavolfiore e broccoli, evidente omaggio alla nostra cucina.

Ma mettiamoci ai fornelli.

Ingredienti:
- 500 gr broccoli
- 500 gr cavolfiore
- 30 grammi acciughe
- aglio 3 denti
- un peperoncino
- 16 cannelloni
- 500 grammi di passata
- 200 grammi di mozzarella
- un etto di parmigiano grattugiato

Prima di tutto pulisco circa mezzo kilogrammo di broccoli e altrettanto cavolfiore, che poi lesso per 7 o 8 minuti in abbondante acqua salata. Intanto preparo un generoso soffritto con: abbondante olio d’oliva, peperoncino, tre denti d’aglio tagliati sottilissimi, 30 grammi di acciughe. Appena queste ultime iniziano a sciogliersi, aggiungo i cavolfiori e i broccoli lessati, due mestoli di acqua di cottura di quest’ultimi. Regolo di sale e pepe e lascio cuocere per 20 minuti coperchiati mescolando di tanto in tanto. Intorno al ventesimo minuto, scopro e lascio cuocere per 5 minuti scoperti, poi spengo e lascio raffreddare.
Cavolfiori e broccoli a fine cottura dovrebbero già essersi ridotti ad una crema. Se così non fosse, provvedo con un mixer.

Mentre il composto si raffredda verso 500 grammi di passata di pomodoro sul fondo di una teglia, aggiungo un pizzico di sale e una spruzzata di aceto di vino rosso. Intanto preparo 200 grammi di mozzarella a pezzettini. Riempio 16 cannelloni con il composto, utilizzando un cucchiaino, e li dispongo in due file sopra la passata.

Ora ricopro il tutto di besciamella, una abbondante macinata di pepe sopra, poi ricopro ulteriormente con la mozzarella sminuzzata.

Infine ricopro con 100 grammi di parmigiano grattugiato, e inforno a 190 gradi per 40 minuti.

Nell’ultimo periodo la voglia di pasta al forno, e di lasagna in particolare, mi hanno portato a lavorare un pò sul tema con qualche risultato carino che ho postato e qualche risultato meno esemplare che invece trovate solo fra le foto su Flickr.

Uno dei risultati di questo periodo è stata questa lasagna assolutamente “di scuola” che posto perchè molto gustosa, e perchè potrebbe essere utile a qualcun’altro che magari ha bisogno di apprendere la lasagna da zero. Darò per scontata la besciamella (ne ho usata una da 500gr pronta) e il sugo di carne, che invece descrivo nel post sui Cameroni. Giusto per citare la fonte: il procedimento è quello che si trova sul retro delle Lasagne Emiliane Barilla.

Mi metto al lavoro.

Ungo la teglia con olio d’oliva, stendo sul fondo un mestolo di besciamella e quattro cucchiate di ragù.
Creo il primo strato di pasta, poi lo ricopro con besciamella e ragù più o meno nelle proporzioni utilizzate per il fondo aggiungendo soltanto una spolverata leggera di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Creo il successivo strato di pasta, e lo ricopro alla stessa maniera. Proseguo fino al quarto strato di pasta, che copro al solito modo ma che copro di parmigiano in maniera più decisa per avere una bella crosta dorata.

Ora inforno a 200gradi per 20 minuti, prima di passare nei piatti lascio riposare per 10 minuti.