In particolare questo selezionato e’ un arrostino di petto di pollo, una delle cose che con piu’ facilita’ abbiamo nel frigorifero e che piu’ hanno bisogno di un po’ di fantasia per acquistare un po’ di gusto.

Gli ingredienti

- 2 petti di pollo
- due spicchi d’aglio
- una costa di sedano
- un ciuffetto di prezzemolo
- 6 filetti di acciuga
- 20 pomodorini ciliegia
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di alloro
- olio evo, sale e pepe

La preparazione

Prima di tutto pulisco il sedano, lo faccio a pezzi e lo trito nel mixer insieme all’aglio, il prezzemolo, e acciughe. Quindi separo le due meta’ del petto di pollo, eliminando l’ossicino. Apro ciascuna meta’ a libro, farcisco con il trito che ho preparato, arrotolo un po’ ad involtino e fisso con uno stecchino.

In un tegame scaldo un po’ d’olio, e rosolo i petti su tutti i lati, regolo di sale e pepe, aggiungo l’alloro in casseruola e. Bagno col vino bianco.
Lo lascio evaporare, quindi copro e lascio andare a recipiente coperto per 20 minuti. Dopo 20 minuti aggiungo i pomodorini e laxio cuocere ancora 10 minuti.

Lascio intiepidire, affetto gli arrostini e li impiatto con la salsina di pomodorini.

Ingredienti (per due persone)
400 grammi di rana pescatrice, code non troppo grandi nel nostro caso ma vanno benissimo anche dei medaglioni
150 gr di pomodorini tipo pachino
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
pangrattato
olio,sale e pepe

La preparazione

Taglio tutti i pomodorini in quattro parti, in una ciotola li condisco con un filo d’olio, il sale e il pepe. Poi aggiungo gli aromi: l’aglio triturato a pezzettini e il prezzemolo mescolando bene.

Lascio ad insaporire nella ciotola e preparo una pirofila con un foglio di carta da forno, ci dispongo sopra le code di rana pescatrice. Distribuisco i pomodorini conditi sopra al pesce, recuperando per bene tutto il profumato condimento, quindi cospargo di pangrattato. Nella foto la pirofila pronta in attesa di andare in forno:

Scaldo il forno a 180 gradi e inforno per 12/15 minuti, quindi passo nei piatti e servo ben caldo. Nella foto la pirofila uscita dal forno:

E’ stato meno facile del previsto, perchè io ho sempre fritto le mie polpette mentre non avevo mai provato a farle al sugo. Da una rapida ricerca online ho trovato varie scuole di pensiero: io finisco le mie polpette passandole nel pangrattato, mentre molti per farle al sugo consigliano di passarle prima nell’uovo e poi infarinarle.

Ecco, al primo tentativo ho provato così e il risultato non mi ha pienamente soddisfatto. Al secondo tentativo invece ho applicato integralmente la mia solita ricetta distaccandomene solo all’ultimo passo. Questo è stato il gustosissimo risultato, sotto spiego la (minima) deviazione effettuata.

Ingredienti – in aggiunta a quelli richiesti dalla ricetta di base:
- una bottiglia di passata
- una cipolla
- olio
- mezzo litro d’acqua

La preparazione

Finisco di preparare le polpette come nella mia ricetta di base, compreso il passaggio nel pangrattato. Metto un filo d’olio in una padella e rosolo le polpette a fuoco bassissimo agitando di quando in quando la padella.

Nel frattempo trito finemente una cipolla, e la metto a soffriggere in una pentola abbastanza grande da contenere il tutto. Quando la cipolla è dorata aggiungo una bottiglia di passata (700ml in genere), appena inizia a sobbollire aggiungo quasi altrettanta acqua (facciamo mezzo litro) così che il sugo sia molto liquido e permetta alle polpette di galleggiarci dentro.

Appena torna al bollore aggiungo le polpette rosolate che lascio cuocere nel sugo per una mezz’ora. La cottura può essere prolungata oltre per insaporire meglio il sugo, ma in questo caso potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua perchè se il sugo diventa troppo denso si rischia di bruciare il tutto.

p.s.
Il sugo avanzato è servito a condire delle pennette indimenticabili, che avrebbero meritato un post a parte…

Da un paio di settimane sto studiando calamaro ripieno, per la gioia di Olivetta che sostiene di non apprezzare, e qualche tentativo credo di assere approdato ad una tecnica che si possa condividere pubblicamente.

Ingredienti:
- 4 calamari medio/grandi già puliti, le sacche e i tentacoli
- 2 spicchi d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 acciughine dissalate
- tre cucchiaiate di pangrattato
- olio,sale,pepe

La preparazione

Prendo prezzemolo, aglio pulito, acciughe e i tentacoli e trito tutto al coltello. Unisco il pangrattato e mescolo usando un cucchiaio, non aggiungo sale perchè c’è già l’acciuga ad essere molto saporita, magari un pò di pepe.

Con l’aiuto di un cucchiaino comincio a riempire le sacche, senza superare i due terzi della loro lunghezza, poi chiudo il fondo con uno stuzzicadenti, che farà anche comodo per girare il calamaro sulla griglia. Ungo la superficie dei calamari, e li sporco un pò con il fondo del loro ripieno.

Per la cottura uso una bistecchiera, prima la scaldo per alcuni minuti sul fornello al massimo, poi poggio i calamari, lasciandoli 7/8 minuti per lato. Nei piatti di portata aggiungo un filo d’olio a crudo.

Come si pulisce un calamaro?

La tecnica di pulitura segue alcuni passaggi abbastanza obbligati, farà molto comodo avere a portata di mano dell’acqua e un mezzo limone che svolgerà la funzione di saponetta.

Prima di tutto prendo il calamaro tenendo la sacca con la mano sinistra e afferrando la testa (quella con i tentacoli!) con la destra. Strappando via la testa in 9 calamari su 10 vengono via anche le interiora, nel decimo caso dovrò provvedere a svuotare la sacca con le dita. Ora devo individuare la cartilagine, che di solito spunta di qualche millimetro e comunque si sente benissimo con le dita. La afferro e la sfilo, di solito in maniera piuttosto agevole. E’ il momento di spellare il cappello, incido con le dita la pelle nella zona fra le “alette” che l’animale ha sulla cima, e il calamaro si spoglia in maniera rapida semplicemente tirando. La sacca è pronta, devo solo sciacquarla energicamente sotto l’acqua corrente.

Resta da sistemare l’altra metà dell’animale, cioè la testa. Prima di tutto apro i tentacoli a margherita, localizzo il “becco” dell’animale, lo afferro con le dita e lo estraggo. Taglio sotto gli occhi e ho liberato il ciuffetto dei tentacoli, che sciacquo bene sotto l’acqua.

Ingredienti:
50 grammi di pane bagnato nel latte
2 uova
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale,pepe
50 grammi di pecorino grattugiato
50 grammi di parmigiano grattugiato
350 grammi di macinato di manzo di ottima qualità
pangrattato

La preparazione

In una ciotola sminuzzo 50 grammi di pane e lo imbevo di latte, aggiungo le due uova, trito l’aglio e il prezzemolo e li aggiungo nella ciotola con un pizzico di sale e una macinata energica di pepe. Aggiungo la carne e inizio a mescolare, aiutandomi con una forchetta. Quando uovo, pane e carne sono ben mescolati comincio ad incorporare i formaggi.

Se al termine della lavorazione l’impasto risulta troppo morbido aggiungo una o due cucchiaiate di pangrattato per arrvare alla giusta consistenza.

Preparo un piatto con un fondo di pangrattato e comincio a fare le polpettine, prendendo un pizzico di impasto e arrotondandolo fra i palmi delle mani. Appena la polpetta è pronta la rotolo nel pangrattato impanandola perfettamente.

Quando tutte le polpette sono pronte, le friggo in olio di semi di girasole.

Questa ricetta della Piccola Casa e questa di GialloZafferano mi hanno dato le idee di base che poi ho remixato a piacere producendo …. questo:

Ingredienti:
2 filetti di tonno
pangrattato
olio extravergine d’oliva
pepe
foglie di menta, basilico, uno spicchio d’aglio

La preparazione
Prima di tutto preparo la salsina, nel mixer unisco uno spicchio d’aglio, le foglie di quattro rametti di menta e foglie di basilico più o meno in quantità equivalente. Tenete ben presente che con queste proporzioni l’aglio è la nota più evidente, usate mezzo spicchio o ancora meno per adattare questa nota al vostro gusto.

Passo i due filetti di tonno nel pangrattato. Nella padella scaldo due cucchiai di olio extravergine, quindi rosolo i filetti due minuti per lato. Appena pronti li tolgo dalla padella, li porto sul tagliere dove li taglio a striscioline di un cm circa di spessore.

Passo nei piatti, decorando con un pò di salsina verde.

L’idea di base è molto semplice, sono gamberi saltati in padella in compagnia di abbondante aglio, che vengono sfumati con del vino (o cognac) e infine profumati con del prezzemolo. Idea semplice, dove le varianti riguardano principalmente il grado di pulitura del gambero: per un uso da tapas bar, conviene sicuramente utilizzare delle code di gambero già pulite, magari lasciando solo la codina che fungerà da impugnatura.

Ad Olivetta invece il gambero all’aglio piace selvaggio, come quello in foto. Va in padella intero, poi perde buona parte delle teste nel rimestamento e può essere sia sbucciato sia mangiato con tutta la buccia.

Gli ingredienti:
- 500 gr di gamberi
- olio
- tre spicchi d’aglio
- prezzemolo tritato
- un bicchiere di vino bianco, o un bicchierino di cognac
- una punta di peperoncino

La preparazione

Abbondante olio in una padella, e aggiungo 4 spicchi d’aglio sbucciati. Lascio soffriggere un pò poi aggiungo i gamberi. Li faccio saltare per due o tre minuti perchè si insaporiscano, poi sfumo con il cognac (o vino bianco) e lascio andare ancora due o tre minuti finchè la salsina non comincia ad addensare. A questo punto spengo, cospargo di prezzemolo tritato e metto nei piatti.

Poi avevo una serie di vasetti Bormioli, comperati mesi addietro con l’idea di sperimentare una conserva e rimasti in un angolo ad aspettare il loro turno. Nelle ultime ore di vacanza è scattata l’operazione conserva, e ne sono venuti fuori i vasetti che vedete ritratti.

La lista degli ingredienti è abbastanza naturale:
- pomodori secchi
- olio EEV
- peperoncino, se piace e in base a quanto piace
- aglio (vale la considerazione fatta per il peperoncino)
- basilico, origano (in ogni vasetto o l’uno o l’altro).

Aglio peperoncino e basilico (e origano) vanno sminuzzati, tengo da parte un paio di peperoncini e di spicchi d’aglio interi da utilizzare come (aromatica) decorazione del vasetto. Questa una bella vista sugli ingredienti freschi sminuzzati.

Poi inizia l’opera di riempimento del vasetto: strato di pomodoro, pizzico d’aglio a dadini, pizzico di basilico (o di origano).

Proseguo fino al riempimento del vasetto, alternando strati di pomodoro e pizzico di ingredienti. Completato il vasetto inserisco di lato uno degli elementi decorativi (spicchione d’aglio o peperoncino intero). Questo il risultato.

La fase successiva è la pastorizzazione: immergo in acqua fredda (l’acqua deve arrivare qualche centimetro sopra al coperchio, e rimanerci durante l’ebollizione) e porto a bollore, i vasetti restano a sobbollire per 30 minuti e poi li lascio a raffreddarsi nella loro stessa acqua.
Quando sono freddi li estraggo controllando se la loro capsula si è abbassata, se non si è abbassata sarà necessario ripetere la pastorizzazione.

Impasto “panoso”
- 400 grammi di farina 00
- 20 grammi di lievito di birra
- 200 ml d’acqua
- un cucchiaio d’olio

Farcitura:
- 300 grammi di olive
- 100 grammi di filetti di alici
- uno spicchio d’aglio
- una tazzina di capperi
- olio d’oliva, pepe

Prima di tutto preparo l’impasto “panoso” di base: farina, acqua, lievito, sciolto nei 200 ml di acqua tiepida. Una volta pronta la palla di impasto, la stendo con il matterello dandogli una forma il più possibile rettangolare. La sfoglia così ottenuta va fatta lievitare 30 minuti.

Durante la lievitazione preparo la farcitura: sminuzzo le olive, trituro i filetti di acciughe, trito finemente l’aglio, sciacquo i capperi. Mescolo tutto questo in una ciotola unendo una generosa macinata di pepe nero e tre cucchiai d’olio extravergine di oliva.Terminata la lievitazione cospargo la sfoglia di farcia, lasciando liberi i bordi tutt’attorno.

Quindi arrotolo la pasta per ottenere un cilindro, infine arrotolo il cilindro per ottenere una sorta di ciambella. Deposito la ciambella sulla placca da forno, usando un foglio di carta da forno, ungo la superficie della ciambella con due cuchiai d’olio e inforno a 180 gradi per 40 minuti di cottura.

By the way Emily, thank you so much. If you need any help to translate the recipe, just ask.

Ho deciso di rifarne una a pochi giorni di distanza, ma ho voluto provare a semplificare la preparazione: ho eliminato finocchio ed arancio, inserendo invece il cappero sott’aceto, passando da un gusto con una forte nota dolce ad un gusto in cui prevale la nota acida.

Gli ingredienti:
- 350 grammi di filetto di tonno, freschissimo
- 80 grammi di olive verdi
- 20 grammi di capperi
- il succo di un limone
- uno spicchio d’aglio sminuzzato finemente
- un pizzico di sale, una macinata di pepe bianco
- mezzo cucchiaino di origano e mezzo di erba cipollina
- sei cucchiai d’olio extravergine

La preparazione:
preparo la citronnette unendo sei cucchiai d’olio extravergine, il succo del limone, un pizzico di sale, la macinata generosa di pepe bianco, l’aglio sminuzzato, origano e erba cipollina. Emulsiono il tutto con una forchetta e metto in frigo a raffreddare.

Nel frattempo sminuzzo in punta di coltello il tonno, lo rifinisco con la mezzaluna e lo passo in una ciotola dove lo unisco con le olive a pezzi e i capperi, mentre mescolo aggiungo un pizzico di sale e ancora un pò di pepe bianco. Ora condisco con la citronnette e mescolo bene. Quando tutto il preparato è ben condito, riporto in frigo a raffreddare e passo nei piatti (bicchieri nel mio caso) poco prima di consumarla.