Il polpo affogato

Per il mio primo esperimento con il polpo ho fatto qualche ricerca, trovando ricette di vario tipo: alla luciana, polpo ubriaco, oppure affogato. Ho deciso di sperimentare quella più semplice, che si è rivelata anche molto gustosa e molto rispettosa del sapore del polpo.

Per sua natura il polpo è molto ricco d’acqua, quindi messo in una casseruola rilascia una quantità di acqua che basta alla sua stessa cottura, molte ricette quindi si basano su questa cottura “nella sua acqua”, la cottura affogata invece prevede di immergerlo in acqua fredda aromatizzata e lessarlo così.

Ingredienti:
- un polpo, intorno al kg
- grani di pepe nero
- uno spicchio d’aglio
- un bicchiere di vino bianco
- un mazzetto aromatico (rosmarino,salvia, timo,alloro)
- uno spicchio di limone senza buccia

La preparazione

Pulisco il polipo, tolgo il becco e giro l’ombrello per controllare che sia ben pulito, poi taglio il tutto a pezzettoni grandi a piacere. Metto i pezzettoni in una casseruola, li bagno con il vino, aggiungo il limone, l’aglio, il pepe e il mazzetto. Un pizzico di sale, poco perchè l’acqua che viene rilasciata dal polipo è salata, e copro completamente il polipo con acqua fredda.

Metto sul fuoco vivace e lascio bollire per 45 minuti circa. E’ importante partire dall’acqua fredda perchè è intorno ai 50 gradi di temperatura che si verifica nei tessuti del polipo la trasformazione che lo renderà tenero e piacevole.

Mentre cuoce controllo lo situazione infilzandolo con una forchetta. Quando la forchetta lo infilza senza resistenza elimino il mazzetto aromatico e passo nei piatti in maniera molto semplice, aggiungendo solo un filo d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Calamari ripieni alla griglia

In questa fase della mia evoluzione cuochinesca provo una fascinazione non facile da spiegare per la preparazione della materia prima. Il passaggio dall’orata al filetto pronto da cucinare ad esempio mi affascina, sin dalle prime fasi, quelle in cui c’è anche un pò da sporcarsi le mani. Da questo punto di vista il calamaro è un autentico luna park, perchè la sua fase di preparazione e pulizia è davvero l’apoteosi delle mani sporche. In fondo al post due consigli su come affrontare questa fase.

Da un paio di settimane sto studiando calamaro ripieno, per la gioia di Olivetta che sostiene di non apprezzare, e qualche tentativo credo di assere approdato ad una tecnica che si possa condividere pubblicamente.

Ingredienti:
- 4 calamari medio/grandi già puliti, le sacche e i tentacoli
- 2 spicchi d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 acciughine dissalate
- tre cucchiaiate di pangrattato
- olio,sale,pepe

La preparazione

Prendo prezzemolo, aglio pulito, acciughe e i tentacoli e trito tutto al coltello. Unisco il pangrattato e mescolo usando un cucchiaio, non aggiungo sale perchè c’è già l’acciuga ad essere molto saporita, magari un pò di pepe.

Con l’aiuto di un cucchiaino comincio a riempire le sacche, senza superare i due terzi della loro lunghezza, poi chiudo il fondo con uno stuzzicadenti, che farà anche comodo per girare il calamaro sulla griglia. Ungo la superficie dei calamari, e li sporco un pò con il fondo del loro ripieno.

Per la cottura uso una bistecchiera, prima la scaldo per alcuni minuti sul fornello al massimo, poi poggio i calamari, lasciandoli 7/8 minuti per lato. Nei piatti di portata aggiungo un filo d’olio a crudo.

Come si pulisce un calamaro?

La tecnica di pulitura segue alcuni passaggi abbastanza obbligati, farà molto comodo avere a portata di mano dell’acqua e un mezzo limone che svolgerà la funzione di saponetta.

Prima di tutto prendo il calamaro tenendo la sacca con la mano sinistra e afferrando la testa (quella con i tentacoli!) con la destra. Strappando via la testa in 9 calamari su 10 vengono via anche le interiora, nel decimo caso dovrò provvedere a svuotare la sacca con le dita. Ora devo individuare la cartilagine, che di solito spunta di qualche millimetro e comunque si sente benissimo con le dita. La afferro e la sfilo, di solito in maniera piuttosto agevole. E’ il momento di spellare il cappello, incido con le dita la pelle nella zona fra le “alette” che l’animale ha sulla cima, e il calamaro si spoglia in maniera rapida semplicemente tirando. La sacca è pronta, devo solo sciacquarla energicamente sotto l’acqua corrente.

Resta da sistemare l’altra metà dell’animale, cioè la testa. Prima di tutto apro i tentacoli a margherita, localizzo il “becco” dell’animale, lo afferro con le dita e lo estraggo. Taglio sotto gli occhi e ho liberato il ciuffetto dei tentacoli, che sciacquo bene sotto l’acqua.

Il sugo di pomodoro fresco (in questo caso su tagliatelle ai cereali, ma non è di questo che vogliamo parlare)

Qualche volta per cucinare ci si prepara: si esce, si compera un calamaro, si torna e lo si farcisce. Altre volte la preparazione nasce per caso, guardando quello che c’è nel frigo, e magari nasce pure dentro a vincoli di tempo molto stringenti, come un pranzo con i minuti contati.

E’ il caso di questo piatto di pasta extragustoso: pochi minuti a disposizione, frigo non fornitissimo, ma spirito giusto e la voglia di sfornellare un pò. Ne è venuta fuori una salsa di pomodoro super basic, che è giusto avere in testa per risolvere con stile e con gusto le situazioni di emergenza, tenendosi alla larga dai sughi pronti. A questo proposito segnalo due post di Fabien che vanno in questa direzione, questo sui pesti e questo sulle soluzioni d’emergenza.

Il profumo del basilico fresco, e il gusto inconfondibile del pomodoro fresco maturo, sono le note da provare di un piatto come questo.

Ingredienti:
- olio
- aglio, uno spicchio
- 5 pomodori rossi maturi
- 6 foglie di basilico
- la pasta che preferite

La preparazione

Metto a bollire una pentola d’acqua, lavo i pomodori, e ci faccio sopra una incisione a forma di croce. Appena l’acqua bolle ci immergo per un minuto i pomodori, che poi scolo e metto a freddare in una ciotola piena di acqua fredda.

Sbuccio i pomodori e ne riduco a pezzettini la polpa, eliminando se necessario i semi. Intanto verso un filo d’olio nella padella con lo spicchio d’aglio e lascio soffriggere, appena pronti i pomodori li unisco, abbasso la fiamma e lascio sul fuoco una decina di minuti. Intanto regolo di sale, di pepe e aggiungo tre foglie di basilico sminuzzate con le mani. Le altre tre sminuzate a mano le metterò mentre condisco la pasta.

Zuppa di vongole

Nonostante il tempo bellissimo di questo fine settimana, che generlamente è nemico del tempo passato in cucina, avevo proprio voglia di sfornellare un pò. Così mi sono messo s sfogliare un volume sui pesci e i molluschi, nel quale ho inividuato un paio di ricettine appetitose e tecnicamente basiche che mi sono affrettato a riprodurre, Delle due questa è quella che Olivetta ha preferito (i gamberoni al sale serviti come antipasto sono fuori concorso a casa nostra) ma solo perchè lei nutre una inspiegabile diffidenza nei confronti del calamaro.

Ingredienti (per due persone)

1kg di vongole veraci
brodo di pesce, un litro
pomodori maturi, 200 grammi
uno spicchio d’aglio
un peperoncino
un ciuffetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
2 fette di pane tostato
olio e sale

La preparazione

Per prima cosa metto le vongole in acqua leggermente salata per alcune ore, scartando con attenzione tutte quelle rotte. Se le vongole rilasciano sabbia le risciacquo sotto l’acqua corrente due o tre volte.

Metto le vongole in padella senza aggiungere nient’altro, alzo la fiamma e aspetto che si formi il vapore all’interno. Il calore e il vapore fanno aprire le vongole che così rilasciano anche il loro liquido.

Intanto taglio a pezzettini i pomodori rossi maturi, nel frattempo le vongole sono tutte aperte e le spengo scartando quelle che non si sono aperte.

In un’altra padella sofrriggo l’aglio (in camicia) e il peperoncino, appena l’aglio è dorato li tolgo entrambi. Aggiungo i pomodori che lascio scottare qualche minuto, quindi aggiungo il vino bianco spolverando di pepe e aggiustando di sale. Poco sale, come sempre quando ci sono vongole di mezzo.

A questo punto, dopo aver controllato che non ci siano tracce di sabbia (ci fosse sabbia, bisognerebbe filtrare il liquido di cottura), aggiungo le vongole e copro con il coperchio. Aspetto che si riformi il vapore all’interno aggiungo il brodo di pesce (tre mestoli) e lasciando cuocere ancora un pò.

Preparo il piatto di portata, mettendo sul fondo la fetta di pane. Spengo il fuoco sotto le vongole ed impiatto: prima le vongole, poi un pò di fondo di cottura, in modo che impregni bene la fetta di pane nascosta sotto. Una spolverata di prezzemolo e una di pepe prima di portare in tavola, e il gioco è fatto.;)

(le più gustose) polpettine di carne di manzo

Le polpette, quelle semplicissime di carne di manzo, sono una delle cose più apprezzate in casa saledolce. Olivetta le accoglie con l’entusiasmo che si riserva ai piatti più raffinati e io mi diverto molto a prepararle: è ora di dedicare qualche minuto a questa preparazione semplice ma tanto gustosa.

Ingredienti:
50 grammi di pane bagnato nel latte
2 uova
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale,pepe
50 grammi di pecorino grattugiato
50 grammi di parmigiano grattugiato
350 grammi di macinato di manzo di ottima qualità
pangrattato

La preparazione

In una ciotola sminuzzo 50 grammi di pane e lo imbevo di latte, aggiungo le due uova, trito l’aglio e il prezzemolo e li aggiungo nella ciotola con un pizzico di sale e una macinata energica di pepe. Aggiungo la carne e inizio a mescolare, aiutandomi con una forchetta. Quando uovo, pane e carne sono ben mescolati comincio ad incorporare i formaggi.

Se al termine della lavorazione l’impasto risulta troppo morbido aggiungo una o due cucchiaiate di pangrattato per arrvare alla giusta consistenza.

Preparo un piatto con un fondo di pangrattato e comincio a fare le polpettine, prendendo un pizzico di impasto e arrotondandolo fra i palmi delle mani. Appena la polpetta è pronta la rotolo nel pangrattato impanandola perfettamente.

Quando tutte le polpette sono pronte, le friggo in olio di semi di girasole.