Polpette con patate, bietola, pancetta e cuore di mozzarella filante

Niente è più indicato per risvegliare un blog un pò addormentato di una gustosa polpetta. Questa è saporita ed invitante, abbastanza da convincermi a sperimentare anche se io, sulle polpette, sono estremamente tradizionalista. Va servita accompagnata dalla sua salsina verde, magari sopra una fogliolona di bietola, ma ho preferito presentarla in un momento più informale, appena uscita dall’olio incandescente al massimo del suo calore e colore.

Polpette con patate, pancetta, bietola e cuore di mozzarella filante

Ingredienti
– 300 grammi di manzo tritato
– 50 grammi di cubetti di pancetta
– 1 mozzarella
– 150 grammi di patate
– 100 grammi di foglia di bietola
– 2 cucchiai di parmigiano
– 25 grammi di filetti di acciuga sott’olio
– 25 grammi di capperi sotto sale
– mazzetto di prezzemolo
– due spicchi d’aglio
– un uovo
– olio extravergine di oliva per la salsa, di semi per friggere
– sale e pepe, q.b.

La preparazione

Metto sul fuoco una pentola d’acqua, e lesso le patate. Nel frattempo taglio la mozzarella a dadini e la metto a sgocciolare. Passo la patata lessa nello schiacciapatate, e metto la purea in una terrina. Aggiungo la carne macinata, la pancetta, il trito di bietola sufficientemente fine da non costituire un problema nella fase in cui si andranno a formare le polpette.

Sbatto l’uovo, con una macinata di sale e una di pepe, lo aggiungo al composto e completo l’impasto con il grana. Comincio a formare le polpette, mettendo nel cuore di ognuna un dadino di mozzarella, poi le passo nella farina e le metto nel frigo per qualche minuto.

Intanto metto nel mixer i due spicchi d’aglio, i capperi dissalati, il prezzemolo e le acciughe. Metto il trito in una ciotola e aggiungo qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva fino a dare la giusta consistenza e sapore alla salsina.

Friggo le polpette nell’olio di arachidi ben caldo, quando sono dorate le asciugo con la carta da cucina e infine le passo nei piatti, guarnendo con la salsa preparata.

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Un contorno di carciofi saltati in padella (ovvero, scuola di carciofo)

Il carciofo è verdura di stagione per eccellenza, e così pensare di non avere sul blog neppure la più semplice ricettina per utilizzarlo mi faceva un pò rabbia. Ho deciso di rimediare con questo contorno semplicissimo, ma gustoso, che mi ha permesso di impratichirmi con la lavorazione del carciofo e di inserirlo più spesso nel menù casalingo.

Ho deciso di raccontarlo come una “scuola di carciofo” perchè la preparazione del piatto è fulminea, mentre il lavoro va tutto nel passare dal carciofo del fruttivendolo al carciofo pronto per essere cucinato.

Scuola di carciofo #1

Per prima cosa sfoglio il carciofo e riduco il gambo a 2cm circa, poi stacco le brattee (si chiamano così) più dure finchè non si presenteranno chiare per i due terzi. Conservo il gambo reciso.

Scuola di carciofo #2

Elimino la parte dura e fibrosa del gambo, poi tornisco la base del capolino.

Scuola di carciofo #3

Spunto le brattee, a circa metà della loro altezza.

Scuola di carciofo 4

Taglio il capolino a metà, cosa che mi da facile accesso alla peluria interna, indipendentemente dalla varietà del carciofo. Quelli in foto sono violetti toscani, e quindi non hanno spine, ma ci sono altre varietà decisamente pungenti.

Scuola di carciofo #5

Con l’aiuto di un cucchiaino elimino la peluria interna.

Scuola di carciofo #6

I carciofi puliti vanno conservati in acqua acidulata con mezzo limone, altrimenti si ossidano e scuriscono molto rapidamente.

Scuola di carciofo #7

In una sauteuse scaldo tre cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e magari un pò di timo. Aggiungo 4 carciofi tagliati a fettine sottili, li salo e faccio saltare sulla fiamma vivace per un minuto. Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, appena il vino è evaporato ne aggiungo ancora un goccino e torno a saltare per 7 o 8 minuti, a seconda dello spessore delle fettine. A fine cottura aggiungo una noce di burro, e rosolo i carciofi. Prima di impiattare profumo con un pò di prezzemolo tritato.

Scuola di carciofo #8

E i gambi che ho conservato? Li pulisco, rimuovendo la corteccia dura, li affetto sottili, li infarino e li friggo per qualche minuto, ottenendo delle chips di carciofo molto gustose e che aiutano a mantenere decorosa la resa di una verdura che ha moltissimo scarto.

Scuola di carciofo #9

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i deliziosi panini al latte con sorpresa di gorgonzola e noci

Da un pò io e la Cucina Italiana non eravamo troppo in sintonia, e negli ultimi mesi ho tratto ben poco dalle loro pagine. Però il numero di Gennaio 2012 sembra segnare una inversione di tendenza: questi panini deliziosi vengono dalle sue pagine ed ho già adocchiato più di uno spunto che vorrei cucinare per il blog.

La ricetta non è complicata, e neppure faticosa, ma fra lievitazioni e cottura occupa un totale di 5 ore, bisogna tenerne conto, ma basta accostare dei salumi a questi panini per capire che ne è valsa la pena.

i deliziosi panini al latte con sorpresa di gorgonzola e noci

Ingredienti
400g di farina speciale per pizza
130g di farina di semola di grano duro
8g di lievito di birra
310g di latte
olio extravergine di oliva
sale
semi di papavero
2 scalogni
60g di gherigli di noci
80g di gorgonzola
2 scalogni

La preparazione

Metto nella ciotola del KitchenAid la farina per pizza e 100 grammi di quella di semola di grano duro. Sciolgo il lievito di birra nel latte, poi comincio ad impastare usando il gancio. Unisco prima un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio, poi lentamente il latte.

Quando l’impasto comincia a staccarsi dalla ciotola aggiungo la farina di semola rimanente, appena l’impasto è tutto sul gancio fermo la planetaria e lo passo in una ciotola capiente dove lascio lievitare 3 ore, io uso la funzione lievitazione del forno.

Tolgo l’impasto dalla ciotola, lo divido in 12 spicchi e formo 12 palline. Le dispongo sulla placca del forno, coperta di cartaforno, e faccio lievitare ancora per 60 minuti. Intanto preparo la farcia: passo nel mixer le noci, i due scalogni sbucciati, e il gorgonzola.

Terminata la seconda lievitazione prendo ognuna delle palline, la tiro con le mani ottenendo una striscia di pasta allungata. Metto ad una estremità della striscia un cucchiaino di farcia, poi arrotolo la striscia ottenendo un paninetto cilindrico.

Spennello i paninetti d’olio, poi cospargo di semi di papavero e un velo di semola di grano duro. Lascio lievitare ancora 30 minuti, poi passo nel forno a 195 gradi per mezz’ora: i primi venti minuti con forno normale, gli ultimi 10 minuti passo al ventilato alzando la temperatura a 200 gradi.

L’ho detto che sono fantastici accompagnati dai salumi?

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