Ingredienti:
- Quattro seppie pulite, e i loro tentacoli
- Un panino
- Due filetti di acciuga
- Due cucchiaini di capperi
- uno spicchio d’aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Un uovo
- 30 grammi di pecorino grattugiato

La preparazione

Metto nel mixer la mollica del panino, i tentacoli della seppia, il pecorino, l’uovo, i capperi, l’aglio il prezzemolo e il filetto di acciuga tritando fino ad ottenere la consistenza desiderata per il ripieno.

Poi passo a riempire le seppie come nel caso delle seppie ripiene al forno “tradizionali” di saledolce, e le chiudo utilizzando la tecnica degli stuzzicadenti.

Ungo una teglia, ci dispongo sopra le seppie ripiene e sigillate, le spolvero di sale, di pepe e le irroro con un filo d’olio. Quindi copro la teglia con un foglio di carta stagnola e passo nel forno a 180 gradi per 35 minuti.

Gli ingredienti
- due carote
- due coste di sedano
- due cipollotti bianchi
- olio extravergine di oliva
- 800 grammi di piselli surgelati
- un ciuffetto di foglie di menta
- prosciutto cotto, come guarnizione
- brodo di pollo (1,8 litri)

La preparazione
Taglio grossolanamente la carota, affetto i cipollotti e le coste di sedano metto in una grossa casseruola a soffriggere per 8 minuti con l’olio di oliva, casseruola leggermente coperta.

Metto a bollire l’acqua, nella quale sciolgo due dadi di pollo. Appena il brodo arriva all’ebollizione lo verso nella casseruola con le verdure, e aggiungo i piselli surgelati. Da quando riprende il bollore cronometro 10 minuti e intanto stacco tutte le foglie della menta dai rametti. Passati i 10 minuti verifico che i piselli siano morbidi, aggiusto di sale e pepe e spengo il fuoco, aggiungo le foglie di menta e con il frullatore ad immersione riduco tutto in vellutata.

Lascio raffreddare fino alla temperatura ambiente, poi passo in una caraffa e nel frigo. Al momento di servire verso in delle coppette guarnendo con dei pezzettini di prosciutto cotto.

Ingredienti
- 300 grammi di carne macinata
- 1 uovo
- prezzemolo, quattro rametti
- senape, due cucchiaini
- sale,pepe
- pangrattato

La preparazione

In una ciotola rompo l’uovo, aggiungo un pizzico di sale e una generosisima macinata di pepe. Trito i rametti di prezzemolo, gambo compreso, e li aggiungo nella ciotola. Aggiungo la senape e la carne macinata, procedendo ad impastare il tutto. Per ogni etto di carne aggiungo una cucchiaiata di pangrattato e amalgamo bene. Divido il composto un due parti uguali, da ciascuna ricavo una palla che metto sul tagliere e la schiaccio con il palmo della mano, ottenendo l’hamburger. Ungo leggermente le due facce dell’hamburger, poi lo avvolgo nella plastica trasparente e lo passo nel frigo per qualche ora, in modo che si rassodi.

Arrivati al momento della cottura, scaldo la bistecchiera sul fornello bello alto, quando è rovente cuocio l’hamburger, che come si vede dalle foto mi piace bello alto, 4 minuti per lato. Poi servo a seconda dell’umore del momento: quello della foto mi è scivolato dentro un panino classicissimo da hamburger, accompagnato da maionese, ketchup Heinz e una sottiletta a formare un gustosissimo cheeseburger.

Nono, non è proprio così, la storia comincia vari giorni prima, quando una svendita in una libreria coop mi mette in mano una copia di questo libro di Jamie Oliver che dio solo sa perchè nella sua versione italiana è diventato “Scuola di cucina”.

Il libro contiene una serie di ricette semplici, che Jamie vorrebbe diffondere fra i suoi compatrioti, troppo vittime di cibi pronti, scatole e trashfood in generale. Il libro è diviso in sezioni e Jamie propone un modo di migliorare l’alimentazione di tutta la Gran Bretagna: ciascun lettore dovrebbe imparare una ricetta per sezione e insegnarla ad un certo numero di amici e parenti. Io parteciperò alla missione portando su saledolce qualcuna di queste ricette, che hanno lo scopo di dimostrare come alle volte cucinare sia più facile del previsto. Scatole, surgelati, buste e trashfood si possono evitare ad esempio con questo gustosissimo polletto arrosto.

Ingredienti:
- un pollo da 1,2 Kg
- due cipolle
- due/tre carote
- due gambi di sedano
- tre spicchi d’aglio in camicia
- mezzo limone
- un mazzetto di rosmarino, salvia, timo
- olio,sale e pepe

Per la salsina:
- vino bianco
- farina

La preparazione

Tiro fuori il pollo dal frigo e accendo il forno a 240 gradi, sciacquo le verdure e le taglio grossolanamente a pezzettoni. Le metto in mezzo alla teglia ammucchiate e le spruzzo d’olio, un pò di sale e un pò di pepe e le spando bene in modo che non siano sovrapposte durante la cottura.

Passo a preparare il pollo: in una ciotola mescolo olio, sale, pepe e ci spennello tutta la pelle del pollo, stando attento ad ungerlo tutto. Infilo le erbe e poi il mezzo limone nella cavità del pollo, e lo dispongo sopra alle verdure.

Abbasso la temperatura del forno a 200 gradi, e inforno per un ora e 20. Intorno alla metà della cottura lo tiro fuori dal forno, e lo bagno con il suo stesso sughetto.

Terminata la cottura poggio il pollo sul tagliere e passo alla salsina:recupero tutte le verdure e le passo in una padella, insieme ad un goccio del fondo di cottura, parto con un fuoco vivace e lascio sfrigolare due minuti, sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco che lascio evaporare. Aggiungo un cucchiaio di farina, due bicchieri d’acqua calda, mescolo. Lascio sobbollire 10 minuti, poi spengo e passo in una ciotola dove con il mixer riduco in crema.

Servo il pollo fatto a pezzi, con la salsina in una ciotola.

Per sua natura il polpo è molto ricco d’acqua, quindi messo in una casseruola rilascia una quantità di acqua che basta alla sua stessa cottura, molte ricette quindi si basano su questa cottura “nella sua acqua”, la cottura affogata invece prevede di immergerlo in acqua fredda aromatizzata e lessarlo così.

Ingredienti:
- un polpo, intorno al kg
- grani di pepe nero
- uno spicchio d’aglio
- un bicchiere di vino bianco
- un mazzetto aromatico (rosmarino,salvia, timo,alloro)
- uno spicchio di limone senza buccia

La preparazione

Pulisco il polipo, tolgo il becco e giro l’ombrello per controllare che sia ben pulito, poi taglio il tutto a pezzettoni grandi a piacere. Metto i pezzettoni in una casseruola, li bagno con il vino, aggiungo il limone, l’aglio, il pepe e il mazzetto. Un pizzico di sale, poco perchè l’acqua che viene rilasciata dal polipo è salata, e copro completamente il polipo con acqua fredda.

Metto sul fuoco vivace e lascio bollire per 45 minuti circa. E’ importante partire dall’acqua fredda perchè è intorno ai 50 gradi di temperatura che si verifica nei tessuti del polipo la trasformazione che lo renderà tenero e piacevole.

Mentre cuoce controllo lo situazione infilzandolo con una forchetta. Quando la forchetta lo infilza senza resistenza elimino il mazzetto aromatico e passo nei piatti in maniera molto semplice, aggiungendo solo un filo d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Da un paio di settimane sto studiando calamaro ripieno, per la gioia di Olivetta che sostiene di non apprezzare, e qualche tentativo credo di assere approdato ad una tecnica che si possa condividere pubblicamente.

Ingredienti:
- 4 calamari medio/grandi già puliti, le sacche e i tentacoli
- 2 spicchi d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 acciughine dissalate
- tre cucchiaiate di pangrattato
- olio,sale,pepe

La preparazione

Prendo prezzemolo, aglio pulito, acciughe e i tentacoli e trito tutto al coltello. Unisco il pangrattato e mescolo usando un cucchiaio, non aggiungo sale perchè c’è già l’acciuga ad essere molto saporita, magari un pò di pepe.

Con l’aiuto di un cucchiaino comincio a riempire le sacche, senza superare i due terzi della loro lunghezza, poi chiudo il fondo con uno stuzzicadenti, che farà anche comodo per girare il calamaro sulla griglia. Ungo la superficie dei calamari, e li sporco un pò con il fondo del loro ripieno.

Per la cottura uso una bistecchiera, prima la scaldo per alcuni minuti sul fornello al massimo, poi poggio i calamari, lasciandoli 7/8 minuti per lato. Nei piatti di portata aggiungo un filo d’olio a crudo.

Come si pulisce un calamaro?

La tecnica di pulitura segue alcuni passaggi abbastanza obbligati, farà molto comodo avere a portata di mano dell’acqua e un mezzo limone che svolgerà la funzione di saponetta.

Prima di tutto prendo il calamaro tenendo la sacca con la mano sinistra e afferrando la testa (quella con i tentacoli!) con la destra. Strappando via la testa in 9 calamari su 10 vengono via anche le interiora, nel decimo caso dovrò provvedere a svuotare la sacca con le dita. Ora devo individuare la cartilagine, che di solito spunta di qualche millimetro e comunque si sente benissimo con le dita. La afferro e la sfilo, di solito in maniera piuttosto agevole. E’ il momento di spellare il cappello, incido con le dita la pelle nella zona fra le “alette” che l’animale ha sulla cima, e il calamaro si spoglia in maniera rapida semplicemente tirando. La sacca è pronta, devo solo sciacquarla energicamente sotto l’acqua corrente.

Resta da sistemare l’altra metà dell’animale, cioè la testa. Prima di tutto apro i tentacoli a margherita, localizzo il “becco” dell’animale, lo afferro con le dita e lo estraggo. Taglio sotto gli occhi e ho liberato il ciuffetto dei tentacoli, che sciacquo bene sotto l’acqua.

E’ il caso di questo piatto di pasta extragustoso: pochi minuti a disposizione, frigo non fornitissimo, ma spirito giusto e la voglia di sfornellare un pò. Ne è venuta fuori una salsa di pomodoro super basic, che è giusto avere in testa per risolvere con stile e con gusto le situazioni di emergenza, tenendosi alla larga dai sughi pronti. A questo proposito segnalo due post di Fabien che vanno in questa direzione, questo sui pesti e questo sulle soluzioni d’emergenza.

Il profumo del basilico fresco, e il gusto inconfondibile del pomodoro fresco maturo, sono le note da provare di un piatto come questo.

Ingredienti:
- olio
- aglio, uno spicchio
- 5 pomodori rossi maturi
- 6 foglie di basilico
- la pasta che preferite

La preparazione

Metto a bollire una pentola d’acqua, lavo i pomodori, e ci faccio sopra una incisione a forma di croce. Appena l’acqua bolle ci immergo per un minuto i pomodori, che poi scolo e metto a freddare in una ciotola piena di acqua fredda.

Sbuccio i pomodori e ne riduco a pezzettini la polpa, eliminando se necessario i semi. Intanto verso un filo d’olio nella padella con lo spicchio d’aglio e lascio soffriggere, appena pronti i pomodori li unisco, abbasso la fiamma e lascio sul fuoco una decina di minuti. Intanto regolo di sale, di pepe e aggiungo tre foglie di basilico sminuzzate con le mani. Le altre tre sminuzate a mano le metterò mentre condisco la pasta.

Ingredienti (per due persone)

1kg di vongole veraci
brodo di pesce, un litro
pomodori maturi, 200 grammi
uno spicchio d’aglio
un peperoncino
un ciuffetto di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
2 fette di pane tostato
olio e sale

La preparazione

Per prima cosa metto le vongole in acqua leggermente salata per alcune ore, scartando con attenzione tutte quelle rotte. Se le vongole rilasciano sabbia le risciacquo sotto l’acqua corrente due o tre volte.

Metto le vongole in padella senza aggiungere nient’altro, alzo la fiamma e aspetto che si formi il vapore all’interno. Il calore e il vapore fanno aprire le vongole che così rilasciano anche il loro liquido.

Intanto taglio a pezzettini i pomodori rossi maturi, nel frattempo le vongole sono tutte aperte e le spengo scartando quelle che non si sono aperte.

In un’altra padella sofrriggo l’aglio (in camicia) e il peperoncino, appena l’aglio è dorato li tolgo entrambi. Aggiungo i pomodori che lascio scottare qualche minuto, quindi aggiungo il vino bianco spolverando di pepe e aggiustando di sale. Poco sale, come sempre quando ci sono vongole di mezzo.

A questo punto, dopo aver controllato che non ci siano tracce di sabbia (ci fosse sabbia, bisognerebbe filtrare il liquido di cottura), aggiungo le vongole e copro con il coperchio. Aspetto che si riformi il vapore all’interno aggiungo il brodo di pesce (tre mestoli) e lasciando cuocere ancora un pò.

Preparo il piatto di portata, mettendo sul fondo la fetta di pane. Spengo il fuoco sotto le vongole ed impiatto: prima le vongole, poi un pò di fondo di cottura, in modo che impregni bene la fetta di pane nascosta sotto. Una spolverata di prezzemolo e una di pepe prima di portare in tavola, e il gioco è fatto.;)

Ingredienti:
50 grammi di pane bagnato nel latte
2 uova
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale,pepe
50 grammi di pecorino grattugiato
50 grammi di parmigiano grattugiato
350 grammi di macinato di manzo di ottima qualità
pangrattato

La preparazione

In una ciotola sminuzzo 50 grammi di pane e lo imbevo di latte, aggiungo le due uova, trito l’aglio e il prezzemolo e li aggiungo nella ciotola con un pizzico di sale e una macinata energica di pepe. Aggiungo la carne e inizio a mescolare, aiutandomi con una forchetta. Quando uovo, pane e carne sono ben mescolati comincio ad incorporare i formaggi.

Se al termine della lavorazione l’impasto risulta troppo morbido aggiungo una o due cucchiaiate di pangrattato per arrvare alla giusta consistenza.

Preparo un piatto con un fondo di pangrattato e comincio a fare le polpettine, prendendo un pizzico di impasto e arrotondandolo fra i palmi delle mani. Appena la polpetta è pronta la rotolo nel pangrattato impanandola perfettamente.

Quando tutte le polpette sono pronte, le friggo in olio di semi di girasole.

Ovviamente è del secondo scenario che vogliamo parlare, e la prima verdura a passarmi sotto il coltello è stata la zucchina.  Prima di tutto ho provato a replicare il contorno di questo piatto che ci aveva favorevolemente impressionati per gusto e per profumo. Poi ho provato a cercare qualche idea alternativa…

Zucchine al basilico

Ingredienti
500gr di zucchine
basilico, un mazzetto
olio di oliva extravergine
2 cucchiai di parmigiano
1 spicchio d’aglio
sale,pepe

Preparazione

Lavo le zucchine, le asciugo ed elimino le due estremità. Taglio ogni zucchina in tre parti, ne ricavo dei bastoncini che sbollento per 7 minuti in acqua salata.

Nel mixer preparo un pesto con il basilico, l’aglio, il parmigiano, sale e pepe. Quando la salsa è pronta la scaldo in padella per qualche minuto, aggiungo i bastoncini di zucchina e lascio insaporire per qualche minuto prima di passare nei piatti.

Zucchine trifolate

Ingredienti
500gr di zucchine
due scalogni
olio di oliva extravergine, burro
prezzemolo
em>timo
1 spicchio d’aglio
sale,pepe

Preparazione

Lavo le zucchine, le asciugo, elimino le due estremità e le taglio a rondelle sottili. Trito gli scalogni, l’aglio e il prezzemolo. Faccio appassire in padella il trito con l’olio e il burro. Aggiungo le rondelle di zucchina, copro e lascio cuocere a fuoco basso per 20 minuti mescolando ogni tanto.

Al termine della cottura aggiungo un pizzico di sale, il timo a piacere e una generosa macinata di pepe prima di passarle nei piatti.