Spesso vengono farciti, cosa che non mancherò di fare presto, ma per questo primo incontro col delizioso fiorellino ho deciso di stare sul semplice. Pulizia del fiore, una pastella minimale, un tuffo nell’olio: dorati, fragranti, gustosissimi.

Gli ingredienti:

fiori di zucca
farina, birra molto fredda, sale
olio di semi

La preparazione

Prima di tutto pulisco i fiori, li apro e rimuovo il pistillo nel mezzo. Poi li sciacquo delicatamente in acqua fredda, e infine li asciugo su un panno. Questo video da YouTube, spiega in maniera chiarissima.

In una ciotola preparo la pastella: farina, un bel pizzico di sale e birra ghiacciata fino ad ottenere una pastella non troppo liquida. Tuffo i fiori nella pastella ricoprendoli in maniera uniforme.

Per friggere uso un pentolino molto stretto, e olio di semi. Ogni fiore resta immerso nell’olio bollente fino a quando non è ben dorato.

Ingredienti
- 300 grammi di manzo tritato
- 50 grammi di cubetti di pancetta
- 1 mozzarella
- 150 grammi di patate
- 100 grammi di foglia di bietola
- 2 cucchiai di parmigiano
- 25 grammi di filetti di acciuga sott’olio
- 25 grammi di capperi sotto sale
- mazzetto di prezzemolo
- due spicchi d’aglio
- un uovo
- olio extravergine di oliva per la salsa, di semi per friggere
- sale e pepe, q.b.

La preparazione

Metto sul fuoco una pentola d’acqua, e lesso le patate. Nel frattempo taglio la mozzarella a dadini e la metto a sgocciolare. Passo la patata lessa nello schiacciapatate, e metto la purea in una terrina. Aggiungo la carne macinata, la pancetta, il trito di bietola sufficientemente fine da non costituire un problema nella fase in cui si andranno a formare le polpette.

Sbatto l’uovo, con una macinata di sale e una di pepe, lo aggiungo al composto e completo l’impasto con il grana. Comincio a formare le polpette, mettendo nel cuore di ognuna un dadino di mozzarella, poi le passo nella farina e le metto nel frigo per qualche minuto.

Intanto metto nel mixer i due spicchi d’aglio, i capperi dissalati, il prezzemolo e le acciughe. Metto il trito in una ciotola e aggiungo qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva fino a dare la giusta consistenza e sapore alla salsina.

Friggo le polpette nell’olio di arachidi ben caldo, quando sono dorate le asciugo con la carta da cucina e infine le passo nei piatti, guarnendo con la salsa preparata.

Ho deciso di raccontarlo come una “scuola di carciofo” perchè la preparazione del piatto è fulminea, mentre il lavoro va tutto nel passare dal carciofo del fruttivendolo al carciofo pronto per essere cucinato.

Per prima cosa sfoglio il carciofo e riduco il gambo a 2cm circa, poi stacco le brattee (si chiamano così) più dure finchè non si presenteranno chiare per i due terzi. Conservo il gambo reciso.

Elimino la parte dura e fibrosa del gambo, poi tornisco la base del capolino.

Spunto le brattee, a circa metà della loro altezza.

Taglio il capolino a metà, cosa che mi da facile accesso alla peluria interna, indipendentemente dalla varietà del carciofo. Quelli in foto sono violetti toscani, e quindi non hanno spine, ma ci sono altre varietà decisamente pungenti.

Con l’aiuto di un cucchiaino elimino la peluria interna.

I carciofi puliti vanno conservati in acqua acidulata con mezzo limone, altrimenti si ossidano e scuriscono molto rapidamente.

In una sauteuse scaldo tre cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e magari un pò di timo. Aggiungo 4 carciofi tagliati a fettine sottili, li salo e faccio saltare sulla fiamma vivace per un minuto. Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, appena il vino è evaporato ne aggiungo ancora un goccino e torno a saltare per 7 o 8 minuti, a seconda dello spessore delle fettine. A fine cottura aggiungo una noce di burro, e rosolo i carciofi. Prima di impiattare profumo con un pò di prezzemolo tritato.

E i gambi che ho conservato? Li pulisco, rimuovendo la corteccia dura, li affetto sottili, li infarino e li friggo per qualche minuto, ottenendo delle chips di carciofo molto gustose e che aiutano a mantenere decorosa la resa di una verdura che ha moltissimo scarto.

La ricetta non è complicata, e neppure faticosa, ma fra lievitazioni e cottura occupa un totale di 5 ore, bisogna tenerne conto, ma basta accostare dei salumi a questi panini per capire che ne è valsa la pena.

Ingredienti
400g di farina speciale per pizza
130g di farina di semola di grano duro
8g di lievito di birra
310g di latte
olio extravergine di oliva
sale
semi di papavero
2 scalogni
60g di gherigli di noci
80g di gorgonzola
2 scalogni

La preparazione

Metto nella ciotola del KitchenAid la farina per pizza e 100 grammi di quella di semola di grano duro. Sciolgo il lievito di birra nel latte, poi comincio ad impastare usando il gancio. Unisco prima un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio, poi lentamente il latte.

Quando l’impasto comincia a staccarsi dalla ciotola aggiungo la farina di semola rimanente, appena l’impasto è tutto sul gancio fermo la planetaria e lo passo in una ciotola capiente dove lascio lievitare 3 ore, io uso la funzione lievitazione del forno.

Tolgo l’impasto dalla ciotola, lo divido in 12 spicchi e formo 12 palline. Le dispongo sulla placca del forno, coperta di cartaforno, e faccio lievitare ancora per 60 minuti. Intanto preparo la farcia: passo nel mixer le noci, i due scalogni sbucciati, e il gorgonzola.

Terminata la seconda lievitazione prendo ognuna delle palline, la tiro con le mani ottenendo una striscia di pasta allungata. Metto ad una estremità della striscia un cucchiaino di farcia, poi arrotolo la striscia ottenendo un paninetto cilindrico.

Spennello i paninetti d’olio, poi cospargo di semi di papavero e un velo di semola di grano duro. Lascio lievitare ancora 30 minuti, poi passo nel forno a 195 gradi per mezz’ora: i primi venti minuti con forno normale, gli ultimi 10 minuti passo al ventilato alzando la temperatura a 200 gradi.

L’ho detto che sono fantastici accompagnati dai salumi?

Ingredienti:
- 225g di farina autolievitante
- un pizzico di sale
- 55g di burro
- 25g di parmigiano reggiano
- 150ml di latte
- 1 uovo, sbattuto

La preparazione
Ho seguito esattamente lo stesso procedimento illustrato nel post originale, ma ho ricavato i dischetti utilizzando una tazzina da caffè, ottenendo quindi degli scones più piccolini.

Da un pò mi ripromettevo di tentare di riprodurli, e l’occasione si è presentata oggi. Volevo mettere alla prova il KitchenAid, dono natalizio di Olivetta, e ho cominciato a cercare in Internet trovando questa ricetta, che spero sia ortodossa perchè arriva direttamente dalla BBC.

Ingredienti
- 225g di farina autolievitante
- un pizzico di sale
- 55g di burro
- 25g di zucchero semolato
- 150ml di latte
- 1 uovo, sbattuto

La preparazione

Preparo l’impasto utilizzando il KitchenAid, con la frusta piatta. Metto nella ciotola la farina e il sale. Comincio a mescolare a velocità 1, aggiungo via via il burro a pezzettini, poi lo zucchero ed infine il latte. Salgo progressivamente con la velocità a 2 lascio impastare per un paio di minuti.

Passo l’impasto ottenuto su un piano infarinato, lo stendo fino ad uno spessore di 2 cm circa con un coppapasta, il mio è sin troppo grande, 5cm di diametro sarebbe perfetto.

Dispongo i dischetti di impasto ottenuto sulla placca da forno, che ho preventivamente ricoperto con lacarta da forno. Lucido gli scones con l’uovo sbattuto, e li inforno a 220 gradi per 12 minuti o finchè non siano ben dorati.

Lascio intiepidire, poi servo con burro e una buona marmellata.

E se per il cenone di capodanno provassi a complicare un pò il plumcake?

Ingredienti
- 240 grammi di farina autolievitante
- un pizzico di sale
- 100ml di olio di semi
- 3 uova
- 150 grammi di zucchero semolato
- 3 uova sbattute

La preparazione

Nella ciotola del KitchenAid metto la farina, il sale e lo zucchero. Comincio a mescolare a velocità 1, poi aggiungo lo yogurt. Poi le uova salendo a velocità 2, infine l’olio di semi passando a velocità 4. Lascia mescolare finchè l’impasto non è omogeneo e cremoso, un minuto o due.

Verso il composto in uno stampo da plumcake in silicone (così non ho bisogno di imburrare) e infilo in forno: a 170 gradi per 45 minuti. Al termine della cottura estraggo dal forno, infilo uno stecchino nel plumcacke e poi lo estraggo. Se lo stecchino risulta perfettamente asciutto, il plumcake è cotto, altrimenti continuo la cottura per qualche minuto.

Ultimata la cottura lo sformo e lascio raffreddare.

Ingredienti
- un galletto, circa 1,5Kg, preparato in parti
- 1,5 litri di vino rosso (ho usato un barbera)
- pepe in grani
- una cipolla bianca
- due spicchi d’aglio
- un bicchierino di cognac
- un cucchiaio di farina
- 150 grammi di cipolline
- 100 grammi di champignon, puliti
- 100 grammi di carote
- 50 grammi di sedano
- burro
- olio, sale e pepe

La preparazione

La ricetta si compone di cinque passi: marinatura del galletto, riduzione della marinata, cottura del gallo, preparazione delle verdure al burro, unione dei due filoni della ricetta.

Prima di tutto marino il gallo, usando circa metà del vino rosso. Lascio marinare per 24ore, alla marinata aggiungo solo una macinata di sale e qualche grano di pepe.

24 ore dopo, tolgo il gallo dalla marinata, la filtro marinata e la metto a bollire in pentola unendo il resto del vino. Lascio bollire fino a quando non si riduce della metà.

In parallelo metto in padella un filo d’olio, due spicchi d’aglio schiacciato e unisco i pezzi di carne, rosolandoli su tutti i lati, dopo aver salato e pepato. Nel frattempo affetto a velo la cipolla bianca. Quando il gallo è ben rosolato aggiungo la cipolla, poi spolvero con il cucchiaio di farina e infine fiammeggio con il cognac.A questo punto unisco la riduzione di vino rosso, copro e lascio andare per 60 minuti circa.

Intanto pulisco le cipolline, e le lesso tre minuti in un pentolino. Riduco le carote e il sedano a pezzettini regolari e affetto i funghi. Faccio insaporire il tutto in una padella con una noce di burro, inserendo in padella prima le carote, poi le cipolline, quindi il sedano e in ultimo i funghi. Anche sulle vedure una bella macinata di sale e di pepe.

Quando il gallo è cotto, scopro la casseruola, unisco le verdure al burro e lascio andare ancora per cinque minuti, per poi passare nei piatti.

Prima di aggiungere le verdure alcune ricette consigliano di verificare se il sughetto di vino non sia diventato acidulo, in questo caso è possibile correggerlo con una puntina di zucchero. Le ricette più tradizionali al momento della rosolatura del gallo aggiungono pancetta, oppure lardo. Io ho sperimentato una versione light, più per una fugace dimenticanza che non per motivazioni nutrizionali, non riscontrando però alcuna mancaza di sapore.

Ci ho riprovato, partendo da un classico coniglio in umido, ricetta estremamente basica che ho scelto con il deliberato intento di portare a casa il risultato. Molto importante in questa ricetta il trito di erbe aromatiche: ho aggiunto anche un peperoncino decisamente caliente, che ha contribuito a privare il coniglio di quel caratteristico retrogusto con cui ho più volte fatto a pugni.

Ingredienti
- un coniglio, circa 1kg, a pezzi
- due spicchi d’aglio
- due foglie di alloro
- due rametti di finocchio selvatico
- una cipolla bianca
- un peperoncino
- passata di pomodoro, 350gr
- rosmarino, un rametto
- 4 foglie di salvia
- 250ml di vino bianco
- olio, sale e pepe q.b.
- brodo vegetale

La preparazione

Trito finemente la cipolla, e la faccio appassire in padella con un l’olio, per una decina di minuti. Intanto preparo un trito finissimo di: aglio, rosmarino, salvia finocchietto e alloro. Lo aggiungo in padella e lascio andare ancora un minuto, quindi metto in padella il coniglio a pezzi rosolandolo bene su tutti i lati.

Sfumo con il vino bianco, lo lascio evaporare. Aggiungo la passata, pepe con generosità e infine regolo di sale. Un mestolo di brodo e posso coprire con il coperchio, cuocendo per 40 minuti circa. Durante la cottura aggiungo, se necessario, ancora un pò di brodo.

Al termine del tempo di cottura tolgo il coperchio, per far addensare il fondo di cottura. Quando questo ha raggiunto la giusta consistenza passo nei piatti.

Stavolta ho voluto provare a farle in umido: il risultato dal punto di vista del sapore mi ha entusiasmato, ma il piatto non è esattamente leggero. Per dare l’idea approssimativa delle calorie per etto vi dirò: le ho cucinate di Domenica, Olivetta mi ha rivolto nuovamente la parola al Mercoledì. Tenetene conto, perchè è un piatto gustoso ma deicsamente hard.

Ingredienti
-costine di maiale, fra le 15 e le 20
-un gambo di sedano
-due carotine
-una cipolla bianca
-due foglie di alloro
-un rametto di rosmarino
-concentrato di pomodoro, un cucchiaio
-mezzo bicchiere di vino bianco
-brodo vegetale
-sale e olio evo, q.b.

La preparazione

Infarino leggermente le costine di maiale, poi le passo in padella dove le rosolo fino ad ottenere una crosticina dorata. Le metto da parte, in caldo.

Intanto preparo un trito finissimo di cipola, carota e sedano. Metto in padella, nello stesso olio, questo trito e lo lascio andare qualche minuto. Aggiungo anche il concentrato di pomodoro, mentre preparo un trito finissimo di rosmarino e alloro. Dopo due minuti riporto in padella le costine, aggiungo rosmarino e alloro, bagno con il vino bianco, lascio che sfumi e regolo di sale.

Aggiungo tre mestoli di brodo, copro con il coperchio e lascio andare per 60 minuti. Ogni venti minuti circa aggiungo un pò di brodo, se il fondo è diventato troppo denso, girando di quando in quando le costine in modo che cuociano uniformemente.

Sono pronte quando la carne si stacca facilmente dall’osso, allora posso passarle nei piatti: si accompagnano bene a purè di patate, oppure polenta.