Un contorno di carciofi saltati in padella (ovvero, scuola di carciofo)

Il carciofo è verdura di stagione per eccellenza, e così pensare di non avere sul blog neppure la più semplice ricettina per utilizzarlo mi faceva un pò rabbia. Ho deciso di rimediare con questo contorno semplicissimo, ma gustoso, che mi ha permesso di impratichirmi con la lavorazione del carciofo e di inserirlo più spesso nel menù casalingo.

Ho deciso di raccontarlo come una “scuola di carciofo” perchè la preparazione del piatto è fulminea, mentre il lavoro va tutto nel passare dal carciofo del fruttivendolo al carciofo pronto per essere cucinato.

Scuola di carciofo #1

Per prima cosa sfoglio il carciofo e riduco il gambo a 2cm circa, poi stacco le brattee (si chiamano così) più dure finchè non si presenteranno chiare per i due terzi. Conservo il gambo reciso.

Scuola di carciofo #2

Elimino la parte dura e fibrosa del gambo, poi tornisco la base del capolino.

Scuola di carciofo #3

Spunto le brattee, a circa metà della loro altezza.

Scuola di carciofo 4

Taglio il capolino a metà, cosa che mi da facile accesso alla peluria interna, indipendentemente dalla varietà del carciofo. Quelli in foto sono violetti toscani, e quindi non hanno spine, ma ci sono altre varietà decisamente pungenti.

Scuola di carciofo #5

Con l’aiuto di un cucchiaino elimino la peluria interna.

Scuola di carciofo #6

I carciofi puliti vanno conservati in acqua acidulata con mezzo limone, altrimenti si ossidano e scuriscono molto rapidamente.

Scuola di carciofo #7

In una sauteuse scaldo tre cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e magari un pò di timo. Aggiungo 4 carciofi tagliati a fettine sottili, li salo e faccio saltare sulla fiamma vivace per un minuto. Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, appena il vino è evaporato ne aggiungo ancora un goccino e torno a saltare per 7 o 8 minuti, a seconda dello spessore delle fettine. A fine cottura aggiungo una noce di burro, e rosolo i carciofi. Prima di impiattare profumo con un pò di prezzemolo tritato.

Scuola di carciofo #8

E i gambi che ho conservato? Li pulisco, rimuovendo la corteccia dura, li affetto sottili, li infarino e li friggo per qualche minuto, ottenendo delle chips di carciofo molto gustose e che aiutano a mantenere decorosa la resa di una verdura che ha moltissimo scarto.

Scuola di carciofo #9

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2 Responses to Un contorno di carciofi saltati in padella (ovvero, scuola di carciofo)

  1. mpedicone says:

    Lo scarto dei carciofi si può recuperare per fare soufflè, creme, minestre , risotti o polpette, quindi non si butta niente, Mai in cucina si butta!

  2. mara pedicone says:

    Lo scarto dei carciofi non si butta, ma si usa per fare creme, minestre, risotti, soufflè, polpette e sformati.In cucina nonsi butta niente o molto poco!! Buon appetito

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