Coq au vin

L’incontro fortuito, al supermercato, con un galletto perfettamente corrispondente all’identikit, mi ha permesso finalmente di sperimentare questa ricetta tradizionale francese, piatto preferito del commissario Maigret. Il coq au vin è una preparazione lunga, oltre due ore (più il tempo di marinatura) ma da una gran soddisfazione: non lascia tempo di annoiarsi, c’è davvero precchio da fare e mentre una parte è sul fornello il cuoco deve già occuparsi del passo successivo.
Un solo problema avuto durante la preparazione: in un attimo di distrazione ho spiegato ad Olivetta che coq in francese non è indica esattamente il pollo, e questo me la ha mandata in profonda modalità di protesta contro le carni alternative. Ma peggio per lei, perchè il coq au vin era straordinario, e lei ha dovuto “accontentarsi” di un arrosto di maiale che arriverà sul blog alla prima occasione…

Coq au vin

Ingredienti
– un galletto, circa 1,5Kg, preparato in parti
– 1,5 litri di vino rosso (ho usato un barbera)
– pepe in grani
– una cipolla bianca
– due spicchi d’aglio
– un bicchierino di cognac
– un cucchiaio di farina
– 150 grammi di cipolline
– 100 grammi di champignon, puliti
– 100 grammi di carote
– 50 grammi di sedano
– burro
– olio, sale e pepe

La preparazione

La ricetta si compone di cinque passi: marinatura del galletto, riduzione della marinata, cottura del gallo, preparazione delle verdure al burro, unione dei due filoni della ricetta.

Prima di tutto marino il gallo, usando circa metà del vino rosso. Lascio marinare per 24ore, alla marinata aggiungo solo una macinata di sale e qualche grano di pepe.

24 ore dopo, tolgo il gallo dalla marinata, la filtro marinata e la metto a bollire in pentola unendo il resto del vino. Lascio bollire fino a quando non si riduce della metà.

In parallelo metto in padella un filo d’olio, due spicchi d’aglio schiacciato e unisco i pezzi di carne, rosolandoli su tutti i lati, dopo aver salato e pepato. Nel frattempo affetto a velo la cipolla bianca. Quando il gallo è ben rosolato aggiungo la cipolla, poi spolvero con il cucchiaio di farina e infine fiammeggio con il cognac.A questo punto unisco la riduzione di vino rosso, copro e lascio andare per 60 minuti circa.

Intanto pulisco le cipolline, e le lesso tre minuti in un pentolino. Riduco le carote e il sedano a pezzettini regolari e affetto i funghi. Faccio insaporire il tutto in una padella con una noce di burro, inserendo in padella prima le carote, poi le cipolline, quindi il sedano e in ultimo i funghi. Anche sulle vedure una bella macinata di sale e di pepe.

Quando il gallo è cotto, scopro la casseruola, unisco le verdure al burro e lascio andare ancora per cinque minuti, per poi passare nei piatti.

Prima di aggiungere le verdure alcune ricette consigliano di verificare se il sughetto di vino non sia diventato acidulo, in questo caso è possibile correggerlo con una puntina di zucchero. Le ricette più tradizionali al momento della rosolatura del gallo aggiungono pancetta, oppure lardo. Io ho sperimentato una versione light, più per una fugace dimenticanza che non per motivazioni nutrizionali, non riscontrando però alcuna mancaza di sapore.

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