In questa fase della mia evoluzione cuochinesca provo una fascinazione non facile da spiegare per la preparazione della materia prima. Il passaggio dall’orata al filetto pronto da cucinare ad esempio mi affascina, sin dalle prime fasi, quelle in cui c’è anche un pò da sporcarsi le mani. Da questo punto di vista il calamaro è un autentico luna park, perchè la sua fase di preparazione e pulizia è davvero l’apoteosi delle mani sporche. In fondo al post due consigli su come affrontare questa fase.
Da un paio di settimane sto studiando calamaro ripieno, per la gioia di Olivetta che sostiene di non apprezzare, e qualche tentativo credo di assere approdato ad una tecnica che si possa condividere pubblicamente.
Ingredienti:
- 4 calamari medio/grandi già puliti, le sacche e i tentacoli
- 2 spicchi d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 acciughine dissalate
- tre cucchiaiate di pangrattato
- olio,sale,pepe
La preparazione
Prendo prezzemolo, aglio pulito, acciughe e i tentacoli e trito tutto al coltello. Unisco il pangrattato e mescolo usando un cucchiaio, non aggiungo sale perchè c’è già l’acciuga ad essere molto saporita, magari un pò di pepe.
Con l’aiuto di un cucchiaino comincio a riempire le sacche, senza superare i due terzi della loro lunghezza, poi chiudo il fondo con uno stuzzicadenti, che farà anche comodo per girare il calamaro sulla griglia. Ungo la superficie dei calamari, e li sporco un pò con il fondo del loro ripieno.
Per la cottura uso una bistecchiera, prima la scaldo per alcuni minuti sul fornello al massimo, poi poggio i calamari, lasciandoli 7/8 minuti per lato. Nei piatti di portata aggiungo un filo d’olio a crudo.
Come si pulisce un calamaro?
La tecnica di pulitura segue alcuni passaggi abbastanza obbligati, farà molto comodo avere a portata di mano dell’acqua e un mezzo limone che svolgerà la funzione di saponetta.
Prima di tutto prendo il calamaro tenendo la sacca con la mano sinistra e afferrando la testa (quella con i tentacoli!) con la destra. Strappando via la testa in 9 calamari su 10 vengono via anche le interiora, nel decimo caso dovrò provvedere a svuotare la sacca con le dita. Ora devo individuare la cartilagine, che di solito spunta di qualche millimetro e comunque si sente benissimo con le dita. La afferro e la sfilo, di solito in maniera piuttosto agevole. E’ il momento di spellare il cappello, incido con le dita la pelle nella zona fra le “alette” che l’animale ha sulla cima, e il calamaro si spoglia in maniera rapida semplicemente tirando. La sacca è pronta, devo solo sciacquarla energicamente sotto l’acqua corrente.
Resta da sistemare l’altra metà dell’animale, cioè la testa. Prima di tutto apro i tentacoli a margherita, localizzo il “becco” dell’animale, lo afferro con le dita e lo estraggo. Taglio sotto gli occhi e ho liberato il ciuffetto dei tentacoli, che sciacquo bene sotto l’acqua.
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