Da un pò meditavo questo post, più o meno da quando mi è ricapitato fra le mani il numero di marzo 2008 del Gambero Rosso, numero che ha in copertina gli ingredienti della carbonara e all’interno il racconto di una autentica sfida Carbonara, chef super-blasonati che si confrontano su questo rustico campo di battaglia.
Per la cronaca la sfida è stata vinta da Laura Ravaioli, mentre la miglior carbonara di Roma è stata rinvenuta da Roscioli in via dei Giubbonari 21.
Sul tema mi va di esternare un altro pò. Livio Jannattoni, in La cucina di Roma e del Lazio verga quella che è considerata (fonte: il medesimo gastronomico opuscolo citato sopra) la ricetta della carbonara nella sua versione tradizionale.
Per sei persone:
700 gr di spaghetti, 150 grammi di guanciale o pancetta, 2 cucchiai d’olio, 100/150gr di pecorino o parmigiano, 6 uova intere, sale e pepe.
Spaghetti a cuocere. Pancetta a rosolare ma poco. Uova battute con il formaggio, cotta la pasta si passa nella pancetta e poi si versa nella ciotola con le uova. Deve legare ma non rapprendere, si serve subito
Nella preparazione sotto mi sono attenuto scrupolosamente ma:
- ho preparato una monoporzione per a fini esclusivamente (auto)didattici, quindi tutte le quantità sono monodose
- ho preferito una pasta corta, dei mezzi rigatoni, suggestionato da numerose foto dalla rivista da cui tutto questo post è nato
Basta parlare di carbonara, è ora di prepararne una.
Ingredienti:
- 1 uovo intero
- 10 grammi di pecorino grattugiato
- 10 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
- pepe
- una fetta di guanciale da 40 grammi
- 100 gr di mezzi rigatoni
Preparazione
Mezzi rigatoni a cuocere. Taglio la fetta di guanciale a listarelle, diciamo a fiammifero. Metto il guanciale in padella con un cucchiaio d’olio e lo lascio rosolare con delicatezza.
In una ciotola sbatto l’uovo con i due tipi di formaggio, aggiungendo una spolverata di pepe nero.
Appena la pasta è pronta la scolo rapidamente, e la passo nella padella con il guanciale in modo che si insaporisca bene. Poi subito la tuffo nella ciotola con le uova e mescolo. Sarà il calore stesso della pasta a cuocere e far legare (senza che rapprenda) il preparato di uovo e formaggio.
Il passo successivo è inpiattare, aggiungendo l’ultima macinata di pepe nero.
Poi non resta che gustare…
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Ciao…dalla foto è chiaro che la salsa è troppo liquida…
Non saprei, viene così se tuffi la pasta nell’uovo jannattoni-style. A me è piaciuta molto…;)
Versando nella ciotola è frequente in quanto una parte di pecorino andrebbe spolverato direttamnte sulla pasta come fosse un “aggrappante”. Oppure passa alla ricetta da Alberghiero e spadella la pasta fai liberare l’amido e dopo getti l’uovo misto al formaggio regolando il punto immediatamente prima della cottura dell’uovo…
Per quanto riguarda quest’ardua ricetta devo dire che nn c’è, secondo me, uno standard…
Il metodo, le accortezze, sono sempre le solite, ma a mio avviso non viene mai uguale,troppi fattori influenzano la riuscita del piatto. Detto cio’ per tagliare la testa al toro, preferisco di gran lunga un’ottima e cremosissima gricia, che richiede ben piu’ abile polso, ma che del resto evita a chi la realizza di litigare o stare sul chivala’ per quel cazzarola di uovo.. Tra l’altro, e mi riferisco all’uovo, quasi sempre di pessima qualita’ e che per essere cinici dona quel sapore di amarognolo sgradevolissimo.Saluti