Vellutata di pollo

Ancora fotogrammi dalla notte in cui salvammo le minestre (e le zuppe), è il turno della vellutata di pollo. Preparazione abbastanza lunga partendo da zero, ovvero dalla preparazione del brodo di pollo.

Ingredienti:
per il brodo: un petto di pollo e due o tre coscette, due litri d’acqua
due cipolle, un porro, due coste di sedano, due carote, sale.

per la vellutata (ingredienti per 4 persone)
il brodo di pollo
il petto e le cosce lessate, il tutto pulito e disossato, tengo da parte metà del petto per la guarnizione
60 gr di farina
80 gr di burro
3 rossi d’uovo
1,5dl di panna fresca
sale e pepe

La preparazione:

Per il brodo faccio bollire per circa 1h il pollo, con gli ingredienti fatti a pezzi grossi verificando bene la dose del sale, per avere un brodo (e poi una vellutata) belli saporiti.

Per la vellutata: sciolgo in padella il burro, appena questo diventa spumoso aggiungo la farina e la incorporo, ottengo un roux che rimarrà sul fuoco qualche minuto, fino allo stato di roux biondo.

Aggiungo brodo al roux, circa un litro, mescolo accuratamente mentre riporto il tutto al bollore in modo da sciogliere bene il burro e ottenere un risultato senza grumi. Aggiusto di sale e lascio sobbollire una ventina di minuti.

Nel frattempo con il frullatore ad immersione, e un mestolo o due di brodo, ottengo una crema di pollo usando mezzo petto e le cosce. Porto la padella della vellutata fuori dal fuoco, e ci incorporo delicatamente la crema di pollo, rimetto a cuocere altri 10 minuti.

Nel frattempo in un contenitore amalgamo i rossi d’uovo con la panna. Prima di impiattare unisco (sempre fuori dal fuoco) la vellutata bollente al misto di uovo e panna, amalgamando bene e per poi impiattare.

Come decorazione metto in mezzo al piatto una julienne di petto di pollo (il mezzo che avrò tenuto da parte) e una spolverata di pepe.

Related posts:

1. Il pollo arrosto (secondo Jamie Oliver)
2. Terrina di pollo e verdure