Baccalà alla romana

Mi ripromettevo da tempo di preparare del baccalà, ma la laboriosa procedura di reidratazione mal si concilia con i miei ritmi. Il supermercato di fiducia mi è venuto in aiuto con un bel filetto di baccalà reidratato, di circa mezzo kilo, pronto per venire cucinato. La preparazione “alla romana” viene dal dizionario enciclopedico della Cucina Italiana, che non mi permetterei mai di contraddire, anche se la scelta di ingredienti mi suggerisce più la Sicilia che non la Capitale.

Ingredienti:
500 grammi di baccalà reidratato
5 spicchi d’aglio
100 grammi di olive denocciolate, miste verdi e nere, un pò sminuzzate
50 grammi di pinoli
50 grammi di uvetta ammollata e strizzata
400 grammi di polpa di pomodoro

Parto dal filettone di baccalà: tolgo la pelle e lo riduco a tranci di circa 8 cm l’uno. In un tegame faccio dorare 5 spicchi d’aglio in camicia in un velo d’olio extravergine di oliva, li tolgo e aggiungo olive, uvetta e pinoli. Lascio insaporire per un minuto, poi aggiungo
la polpa di pomodoro, 400 grammi d’acqua e lascio sobbollire per 20 minuti.

Mentre il condimento cuoce, passo i tranci di babccalà nella farina e li rosolo per un minuto in una padella con un filo d’olio. Trascorsi i 20 minuti del condimento, unisco i tranci nello stesso tegame e proseguo la cottura a fuoco moderato per altri 25 minuti, aggiustando di sale. Servo i tranci generosamente accompagnati dall’intingolo.

Tortino di sardine al finocchio selvatico

Ricetta proveniente da Sale&Pepe di questo mese, che ha un articolo dedicato all’abbinamento pesce e patate. Ho preso il numero della rivista al supermercato durante la spesa settimanale, mi sono procurato al volo gli ingredienti e l’ho sperimentata al rientro in cucina. E’ una preparazione molto semplice che unisce ingredienti che amo molto.

Ingredienti:
- 300 grammi di sardine pulite e aperte a libretto
- 400 grammi di patate
- finocchio selvatico
- 30 grammi di pinoli
- uno spicchio d’aglio
- olio,sale,pepe

Sbuccio le patate, le taglio a rondelle sottili e le dispongo a coprire il fondo di una teglia rotonda, unta d’olio. Inforno a 180 gradi per 15 minuti, poi ci dispongo sopra: le sarde, ricopro con i pinoli un pò pestati, i ciuffi di finocchietto, lo spicchio d’aglio tritato finemente. Aggiungo un pizzico di sale, una spolverata di pepe, un filo d’olio e riporto in forno, stessa temperatura, per altri 15 minuti.

Focaccia tonda sale e rosmarino, in compagnia di sua sorella (allo scalogno)

Incubato il desiderio di focaccia per alcuni giorni, sono tornato sul luogo del delitto ed ho colpito nuovamente.

La lista degli ingredienti è perfettamente clonata da quella dell’esercizio precedente:
Per la pasta di pane:
- 300 g. di farina grano duro
- 180 g. farina 0
- 310 ml di acqua
- 12 g. lievito fresco
- un cucchiaino di zucchero
- un cucchiaio abbondante d’olio
- un cucchiaino di sale

Per la focaccia:
- emulsione olio e acqua
- olive

Stavolta ho modificato leggermente il modo di procedere: potendo disporre di più tempo per la lievitazione ho usato il programma pasta per pizza (il #6) della mia macchina del pane Moulinex.
Questo programma prevede 5 minuti di impasto, 5 di riposo, poi un impasto di 20 minuti seguito da 60 minuti di lievitazione.

Ho lasciato lievitare 30 minuti nella macchina, poi ho steso nelle due teglie oliate (una tonda e una rettangolare) e ho lasciato lievitare ancora 30 minuti.

Poi ho provveduto a bagnare le focacce con l’emulsione di acqua e olio, e le ho guarnite: una col rosmarino e una con lo scalogno, per avere quel gusto cipolla, ma in versione più delicata.

Stavolta ho decisamente “esagerato” con l’emulsione di acqua e olio, cosa che raccomando di fare perchè la superficie della focaccia solo così dora perfettamente. Da questa immagne si capisce bene cosa intendo per “esagerare”:

Dopo 20 minuti in forno a circa 200 gradi, questi sono i risultati:

Tonda al rosmarino, mi raccomando una bella spolverata di sale in uscita dal forno.

Rettangolare allo scalogno:

Tagliolini (freschi) con tonno (fresco), pomodorini e bottarga di muggine

Ingredienti:
- 160 grammi di tagliolini freschi
- un trancio di filetto di tonno fresco, tagliato a listarelle di 1,5 cm l’una
- olio, aglio, sale, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco
- pomodorini
- bottarga di muggine

In una padella faccio imbiondire uno spicchio d’aglio, aggiungo le listarelle di tonno, le spolvero di sale pepe bianco e le faccio rosolare da entrambi i lati. Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco quindi aggiungo i pomodorini tagliati a spicchi e lascio cuocere per tre o quattro minuti.
Scolo i tagliolini, li faccio saltare un minuto nella padella con il sughetto perchè si insaporiscano bene e poi passo nei piatti, dove spolvero generosamente con la bottarga di muggine.

Terrina luganega e noci

Preparare terrine usando lo stampo da plum cake, si può. Non è stiloso ma è fattibile, basta sostituire il coperchio con dell’alluminio. Io veramente per preparare la terrina volevo comperare …. una terrina. Ebbene trattasi di oggetto raro, difficile da trovare, e piuttosto costoso. Questo uno dei migliori link online che sono riuscito a far saltare fuori.

La prossima terrina la preparerò con un mezzo più proprio, e magari ispirandomi a questo. Devo assolutamente possederne una copia, troppo appetitoso.

Ingredienti
600g di polpa di maiale tritata
250g di luganega
una lattuga
uno scalogno
un uovo
30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
30 grammi di emmenthal grattugiato
200g di dadini di prosciutto cotto
40g di gheriglio di noce tritato, ma non troppo finemente
timo, maggiorana
pepe in grani
una fettina di lardo tritato a pezzettini
sale e burro per ungere la terrina

Il procedimento: i rotolini di luganega

Taglio la luganega a pezzetti, lunghi tre o quattro centimetri ciascuno e li spello. Scotto in acqua bollente le foglie più esterne e più grandi della lattuga e le uso per arrotolare ciascun pezzetto di luganega in un rotolino perfetto, arrotolo ben stretto e poi elimino la foglia in eccesso con il coltello. (bisogna scottare foglie di lattuga sufficienti per questi rotolini e per foderare poi lo stampo)

L’impasto saporito

Sminuzzo il resto della lattuga e la soffriggo in un padella sufficientemente ampia usando il lardo, lo scalogno, un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Lascio raffreddare il soffritto e mescolo con: la carne di maiale macinata, le noci, i formaggi, un uovo, il prosciutto a dadini, grani di pepe e un generoso pizzico di sale.

Composizione della terrina

Imburro la terrina, la rivesto con altre foglie di lattuga scottate. Inizio a riempire con il composto, inserendo di quando in quando i rotolini di luganega. Premo bene in modo da saturare ogni spazio, quando lo stampo è pieno cospargo di timo e maggiorana, aggiungendo qualche altro grano di pepe.

Cottura della terrina

Copro, con il coperchio della terrina (io ho usato dell’alluminio) e passo in forno già caldo a 200g per 45 minuti, poi scopro e proseguo per altri 10/15 minuti. La terrina va lasciata raffreddare e poi servita a fette.