Il tiramisù (perfetto o quasi)

Data: January 6th, 2009 | Autore: saledolce | Categoria: Ricette | 8 Commenti »

Il tiramisù è certamente il mio dolce preferito, uno dei pochi a suscitare in me un certo interesse. La crema realizzata l’altra sera per il pandoro al mascarpone, molto simile come preparazione, mi ha fatto venire voglia di provare a realizzarne uno, così oggi mi sono messo a scartabellare fra libri e link per trovare una perfetta ricetta “tradizionale”.
Mi si è aperto un mondo: credo che a nessun’altro dolce al cucchiaio, o dessert siano dedicate così tante pagine. Nel post trovate qualcuna delle cose più curiose che ho trovato, particolarmente in tema di varianti.
Io ho scelto, come emblema del tiramisù perfettamente tradizionale, la ricetta che trovate sotto. Una sola deroga rispetto all’ortodossia: non ho ricoperto il dolce di cacao in polvere perchè non lo gradisco. Ho sostituito il velo di cacao sopra, con delle gocce di cioccolato fondente.

Ingredienti:

• 400 grammi di savoiardi
• 3 uova
• 120 grammi du zucchero
• caffè zuccherato, quanto basta per bagnare i savoiardi
• 500 grammi di mascarpone
• gocce di cioccolato fondente, a piacere

Procedimento

passo 1: in una ciotola, con l’aiuto di una frusta, incoroporo i 3 tuorli e i 120 grammi di zucchero fino ad ottenere un bello zabaione.

Passo 2: unisco i 500 grammi di mascarpone.

Passo 3: monto i 3 albumi, con un pizzico di sale, a neve ferma.

Passo 4: unisco al composto di mascarpone, e ottengo la crema del tiramisù.

Passo 5: con l’aiuto di un piatto, bagno i savoiardi e poi li dispongo nella teglia.

Passo 6: spalmo la crema sullo strato di savoiardi, e aggiungo delle gocce di cioccolato.

Passo 7: ripeto i passi 5 e 6 per creare il secondo strato.;)

Passo 8: metto in frigo per almeno un paio d’ore.

Varianti

• Varianti basate sul tipo di biscotto utilizzato. Alcune varianti usano oro saiwa, oppure pavesini, al posto del tradizionale savoiardo. Altre prevedono pan di spagna.

• Varianti natalizie (o pasquali), utilizzano panettone o pandoro avanzato al posto del biscotto. Quelle pasquali attingono alla colomba.

• Varianti basate sul liquido utilizzato per bagnare il biscotto. Oltre al tradizionale caffè, alcune varianti prevedono l’uso di latte e caffè, oppure di caffè corretto con i liquori più disparati: rum, grappa, marsala etc. etc.

• Varianti alla frutta. Molte varianti prevedono l’utilizzo di frutta al posto del biscotto, di frutta come guarnitura al posto del cacao, o di frutta come aroma aggiunto.

Bibliografia:

• Jamie Oliver, in Jamie’s italy propone un tiramisù veloce, senza l’uso di uova ma con l’aggiunta di vin santo, aroma di vaniglia e succo d’arancia.

• I dolci al cucchiaio della Cucina Italiana propone una variante di tiramisù alla frutta, nella quale la frutta sotituisce completamente il biscotto.

• Il volume Italia de Le Cordon Bleu ne propone uno tradizionalissimo, nel quale la crema non è ottenuta con le chiare montate ma utilizzando panna montata.

• Il grande dizionario enciclopedico della Cucina Italiana propone una variante in cui la crema viene alleggerita dall’utilizzo di yogurt, ma anche una Scuola nella quale la crema viene realizzata a base di zucchero, tuorli, mascarpone, caffè, liquore al caffè e panna montata.

Curiosità: origine del nome

Wikipedia riporta due possibili origini per il nome di questo dessert al cucchiaio. Una toscana, secondo la quale il dolce sarebbe stato inventato in occasione della visita di Cosimo III a Siena, e una veneta. Secondo quest’ultima il goloso dolce sarebbe nato in un ristorante di Treviso, al tempo confinante con una casa chiusa, e sarebbe servito da tonico per gli avventori del secondo esercizio.

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