Zuppa fredda di piselli e menta

Le zuppe fredde a base di verdure si abbinano molto bene alle ondate di calore africano, piatti come il gazpacho andaluso o questa zuppa fredda a base di piselli sono buoni, vitaminizzanti, refrigeranti, light e anche molto pratici: si preparano poi se ne stanno in frigo in una caraffa pronti a risolvere un pranzo o una cena.

Gli ingredienti
- due carote
- due coste di sedano
- due cipollotti bianchi
- olio extravergine di oliva
- 800 grammi di piselli surgelati
- un ciuffetto di foglie di menta
- prosciutto cotto, come guarnizione
- brodo di pollo (1,8 litri)

La preparazione
Taglio grossolanamente la carota, affetto i cipollotti e le coste di sedano metto in una grossa casseruola a soffriggere per 8 minuti con l’olio di oliva, casseruola leggermente coperta.

Metto a bollire l’acqua, nella quale sciolgo due dadi di pollo. Appena il brodo arriva all’ebollizione lo verso nella casseruola con le verdure, e aggiungo i piselli surgelati. Da quando riprende il bollore cronometro 10 minuti e intanto stacco tutte le foglie della menta dai rametti. Passati i 10 minuti verifico che i piselli siano morbidi, aggiusto di sale e pepe e spengo il fuoco, aggiungo le foglie di menta e con il frullatore ad immersione riduco tutto in vellutata.

Lascio raffreddare fino alla temperatura ambiente, poi passo in una caraffa e nel frigo. Al momento di servire verso in delle coppette guarnendo con dei pezzettini di prosciutto cotto.

Il mio hamburger fatto a mano

Seconda ricetta che traggo da Ministry of Food, stavolta dalla sezione dedicata alla carne macinata. No so se definirei quello che salta fuori proprio un hamburger, oppure grossa polpettona cotta alla piastra. In ogni caso, dopo aver provato questa ricetta semplicissima quasi per scherzo, in una di quelle sere in cui ho un pò voglia di pasticciare in cucina ma non ho troppo tempo e magari nemmeno il frigorifero fornitissimo, io e Olivetta la abbiamo replicata n volte, perchè i tempi di preparazione sono irrisori e il risultato soprendente.

Ingredienti
- 300 grammi di carne macinata
- 1 uovo
- prezzemolo, quattro rametti
- senape, due cucchiaini
- sale,pepe
- pangrattato

La preparazione

In una ciotola rompo l’uovo, aggiungo un pizzico di sale e una generosisima macinata di pepe. Trito i rametti di prezzemolo, gambo compreso, e li aggiungo nella ciotola. Aggiungo la senape e la carne macinata, procedendo ad impastare il tutto. Per ogni etto di carne aggiungo una cucchiaiata di pangrattato e amalgamo bene. Divido il composto un due parti uguali, da ciascuna ricavo una palla che metto sul tagliere e la schiaccio con il palmo della mano, ottenendo l’hamburger. Ungo leggermente le due facce dell’hamburger, poi lo avvolgo nella plastica trasparente e lo passo nel frigo per qualche ora, in modo che si rassodi.

Arrivati al momento della cottura, scaldo la bistecchiera sul fornello bello alto, quando è rovente cuocio l’hamburger, che come si vede dalle foto mi piace bello alto, 4 minuti per lato. Poi servo a seconda dell’umore del momento: quello della foto mi è scivolato dentro un panino classicissimo da hamburger, accompagnato da maionese, ketchup Heinz e una sottiletta a formare un gustosissimo cheeseburger.

Il pollo arrosto (secondo Jamie Oliver)

Questo favoloso polletto ha una bella storia dietro, una storia che comincia al supermercato, quando convinco Olivetta che comperare un pollo intero in questo paese non è un reato.

Nono, non è proprio così, la storia comincia vari giorni prima, quando una svendita in una libreria coop mi mette in mano una copia di questo libro di Jamie Oliver che dio solo sa perchè nella sua versione italiana è diventato “Scuola di cucina”.

Il libro contiene una serie di ricette semplici, che Jamie vorrebbe diffondere fra i suoi compatrioti, troppo vittime di cibi pronti, scatole e trashfood in generale. Il libro è diviso in sezioni e Jamie propone un modo di migliorare l’alimentazione di tutta la Gran Bretagna: ciascun lettore dovrebbe imparare una ricetta per sezione e insegnarla ad un certo numero di amici e parenti. Io parteciperò alla missione portando su saledolce qualcuna di queste ricette, che hanno lo scopo di dimostrare come alle volte cucinare sia più facile del previsto. Scatole, surgelati, buste e trashfood si possono evitare ad esempio con questo gustosissimo polletto arrosto.

Ingredienti:
- un pollo da 1,2 Kg
- due cipolle
- due/tre carote
- due gambi di sedano
- tre spicchi d’aglio in camicia
- mezzo limone
- un mazzetto di rosmarino, salvia, timo
- olio,sale e pepe

Per la salsina:
- vino bianco
- farina

La preparazione

Tiro fuori il pollo dal frigo e accendo il forno a 240 gradi, sciacquo le verdure e le taglio grossolanamente a pezzettoni. Le metto in mezzo alla teglia ammucchiate e le spruzzo d’olio, un pò di sale e un pò di pepe e le spando bene in modo che non siano sovrapposte durante la cottura.

Passo a preparare il pollo: in una ciotola mescolo olio, sale, pepe e ci spennello tutta la pelle del pollo, stando attento ad ungerlo tutto. Infilo le erbe e poi il mezzo limone nella cavità del pollo, e lo dispongo sopra alle verdure.

Abbasso la temperatura del forno a 200 gradi, e inforno per un ora e 20. Intorno alla metà della cottura lo tiro fuori dal forno, e lo bagno con il suo stesso sughetto.

Terminata la cottura poggio il pollo sul tagliere e passo alla salsina:recupero tutte le verdure e le passo in una padella, insieme ad un goccio del fondo di cottura, parto con un fuoco vivace e lascio sfrigolare due minuti, sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco che lascio evaporare. Aggiungo un cucchiaio di farina, due bicchieri d’acqua calda, mescolo. Lascio sobbollire 10 minuti, poi spengo e passo in una ciotola dove con il mixer riduco in crema.

Servo il pollo fatto a pezzi, con la salsina in una ciotola.

Il polpo affogato

Per il mio primo esperimento con il polpo ho fatto qualche ricerca, trovando ricette di vario tipo: alla luciana, polpo ubriaco, oppure affogato. Ho deciso di sperimentare quella più semplice, che si è rivelata anche molto gustosa e molto rispettosa del sapore del polpo.

Per sua natura il polpo è molto ricco d’acqua, quindi messo in una casseruola rilascia una quantità di acqua che basta alla sua stessa cottura, molte ricette quindi si basano su questa cottura “nella sua acqua”, la cottura affogata invece prevede di immergerlo in acqua fredda aromatizzata e lessarlo così.

Ingredienti:
- un polpo, intorno al kg
- grani di pepe nero
- uno spicchio d’aglio
- un bicchiere di vino bianco
- un mazzetto aromatico (rosmarino,salvia, timo,alloro)
- uno spicchio di limone senza buccia

La preparazione

Pulisco il polipo, tolgo il becco e giro l’ombrello per controllare che sia ben pulito, poi taglio il tutto a pezzettoni grandi a piacere. Metto i pezzettoni in una casseruola, li bagno con il vino, aggiungo il limone, l’aglio, il pepe e il mazzetto. Un pizzico di sale, poco perchè l’acqua che viene rilasciata dal polipo è salata, e copro completamente il polipo con acqua fredda.

Metto sul fuoco vivace e lascio bollire per 45 minuti circa. E’ importante partire dall’acqua fredda perchè è intorno ai 50 gradi di temperatura che si verifica nei tessuti del polipo la trasformazione che lo renderà tenero e piacevole.

Mentre cuoce controllo lo situazione infilzandolo con una forchetta. Quando la forchetta lo infilza senza resistenza elimino il mazzetto aromatico e passo nei piatti in maniera molto semplice, aggiungendo solo un filo d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Calamari ripieni alla griglia

In questa fase della mia evoluzione cuochinesca provo una fascinazione non facile da spiegare per la preparazione della materia prima. Il passaggio dall’orata al filetto pronto da cucinare ad esempio mi affascina, sin dalle prime fasi, quelle in cui c’è anche un pò da sporcarsi le mani. Da questo punto di vista il calamaro è un autentico luna park, perchè la sua fase di preparazione e pulizia è davvero l’apoteosi delle mani sporche. In fondo al post due consigli su come affrontare questa fase.

Da un paio di settimane sto studiando calamaro ripieno, per la gioia di Olivetta che sostiene di non apprezzare, e qualche tentativo credo di assere approdato ad una tecnica che si possa condividere pubblicamente.

Ingredienti:
- 4 calamari medio/grandi già puliti, le sacche e i tentacoli
- 2 spicchi d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- 2 acciughine dissalate
- tre cucchiaiate di pangrattato
- olio,sale,pepe

La preparazione

Prendo prezzemolo, aglio pulito, acciughe e i tentacoli e trito tutto al coltello. Unisco il pangrattato e mescolo usando un cucchiaio, non aggiungo sale perchè c’è già l’acciuga ad essere molto saporita, magari un pò di pepe.

Con l’aiuto di un cucchiaino comincio a riempire le sacche, senza superare i due terzi della loro lunghezza, poi chiudo il fondo con uno stuzzicadenti, che farà anche comodo per girare il calamaro sulla griglia. Ungo la superficie dei calamari, e li sporco un pò con il fondo del loro ripieno.

Per la cottura uso una bistecchiera, prima la scaldo per alcuni minuti sul fornello al massimo, poi poggio i calamari, lasciandoli 7/8 minuti per lato. Nei piatti di portata aggiungo un filo d’olio a crudo.

Come si pulisce un calamaro?

La tecnica di pulitura segue alcuni passaggi abbastanza obbligati, farà molto comodo avere a portata di mano dell’acqua e un mezzo limone che svolgerà la funzione di saponetta.

Prima di tutto prendo il calamaro tenendo la sacca con la mano sinistra e afferrando la testa (quella con i tentacoli!) con la destra. Strappando via la testa in 9 calamari su 10 vengono via anche le interiora, nel decimo caso dovrò provvedere a svuotare la sacca con le dita. Ora devo individuare la cartilagine, che di solito spunta di qualche millimetro e comunque si sente benissimo con le dita. La afferro e la sfilo, di solito in maniera piuttosto agevole. E’ il momento di spellare il cappello, incido con le dita la pelle nella zona fra le “alette” che l’animale ha sulla cima, e il calamaro si spoglia in maniera rapida semplicemente tirando. La sacca è pronta, devo solo sciacquarla energicamente sotto l’acqua corrente.

Resta da sistemare l’altra metà dell’animale, cioè la testa. Prima di tutto apro i tentacoli a margherita, localizzo il “becco” dell’animale, lo afferro con le dita e lo estraggo. Taglio sotto gli occhi e ho liberato il ciuffetto dei tentacoli, che sciacquo bene sotto l’acqua.